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- グラン パティシエコース待望の体験授業へ！鎧塚俊彦シ ...
2018.07.09東京
イベント
製菓・カフェ・調理の専門校レコールバンタンでは、2018年4月から新しいコースが始動しました！
日本で唯一、鎧塚 俊彦シェフのフィロソフィーや技術を学べる『グラン パティシエコース produced by ToshiYoroizuka』。
今回は、そんなグラン パティシエコース待望の体験授業を開催しました！
高校3年生＆2年生が参加した体験授業をレポートします。
「製菓業界という枠にとらわれず、新しいことにチャレンジしたいと思っています。自分のやりたいことをやっていく。人がやっていようがいまいが、です」
と熱く語りかけるのが、鎧塚シェフ。
イベントは、二部制です。
前半で『ロールケーキフレーズ』のデモンストレーション、後半では『フォンダンショコラ エクアドル』のデモンストレーションを見て、受講生たちも実際に調理します！
そもそも、鎧塚シェフがロールケーキフレーズを選んだのには、ある理由があるそう……。
鎧塚シェフ 「日本では、おいしいジェノワーズ（スポンジ）が焼けるかどうかがとても重要です。みんなはケーキと言ったら、何を思い浮かべますか？ショートケーキですね。でも、これは日本だけで、ヨーロッパではそれほど力を入れていません。かといってバカにしないこと。それだけスポンジは日本の菓子文化なんです」と力を込めます。
レコールバンタンの講師でもある吉田シェフも加わり、受講生たちの目の前でロールケーキフレーズを仕上げていきます。
吉田シェフはレコールバンタンの卒業生でもあり、2009年トシ・ヨロイヅカに入社しアシスタントを務めた後、
2011年の一夜城ヨロイヅカファームオープンと同時にChefへ就任、現在はレコールバンタンで講師も務めてくださっています。
今回は、贅沢にも作り立てがふるまわれました！
受講生たちからも「おいしい！」「生地がふわっふわ！」と思わず笑顔がこぼれます。
後半は、いよいよ実習へ。
今回、フォンダンショコラ エクアドルで使うのは、カカオ農園『Toshi Yoroizuka Cacao Farm』で収穫されたもの。
受講生たちも興味深そうに、味見します。
鎧塚シェフ 「カカオ本来の味がしますね？畑から責任をもって作ることで、『これが僕が作ったチョコレートです』と自信をもって提供することができるんです」
鎧塚シェフ 「盛りつけにもセンスが出ます。でも、法則はありません。ごちゃごちゃと付け足したくなりますが、引くことも大切です」
焼き上がったフォダンショコラを皿にのせて、完成！
受講生たちも調理に入ります。
みんな、メンバーと協力してテキパキと進めています。
お皿にソースを引くシーンでは……「私、センスあるかな？」と不安そうなコも。
見かねた鎧塚シェフからは「思い切ってやりなさい！私のものと、まったく同じにしなくていいんです。肝心なところをおさえれば、あとは自由に！」と、アドバイス。
「いいね、いいと思います」と声をかけられた受講生は、照れつつもとても嬉しそうでした！
試食タイムでは……こんなメッセージが。
鎧塚シェフ 「お菓子が好きな人？……全員だね。パティシエは、とても幸せな仕事です。好きなお菓子で飯を食っていける、こんな幸せなことはありません。そしてお客さんは、みんな笑顔になって帰っていきます。僕は、業界の発展を願っていますし、持っているものはすべて教えていきます」
また、「留学中はどのように過ごされましたか？」という質問には……
鎧塚シェフ 「スイスに渡ったときは、すべてが勉強でした。早くドイツ語を覚えたかったので、同期で出かける時間すらも勉強だと感じていましたね。昔は見た事がない菓子や機材が多くありましたが、今は情報がグローバル化され、そういったものが減ってきました。
なので『留学に行った方がいいですか？』と聞く学生にはすすめませんが『行きたいんですが、どうしたらいいですか？』という姿勢の学生の相談には乗ります。海外で働いたから箔が付くという時代ではありませんが、本当に欲していれば、何かが必ず見つかります」
真摯なメッセージを受けて……
受講生も、「なかなかお会いできないシェフなので、貴重な体験でした。作ることも、お話もタメになりました」と、受講生たちも感激！
短い時間でしたが、技術だけでなくたくさんのエッセンスを吸収できたようです！
