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小さなお菓子にぎっしり詰まったプロの技術!フォンダンショコラ製菓実習のレポート♪

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2018.10.22東京

授業/特別講師/講演会

レコールバンタンのパティシエ分野では、日々、様々なメニューを1人1製品づつ実習授業を行っています。

この日、パティシエ学部の学生が挑戦したのは、チョコレートソースたっぷりの『フォンダンショコラ』です♪

 

チョコレートケーキの中から出てくる、とろっとした濃厚なチョコレートソース。

昔から人気の高い洋菓子のひとつですが、中が生焼けになってしまったり、逆に中まで火を通そうと思ったら焦がしてしまったりと、作るとなるとなかなか難しい一品です。

 

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自分たちで作業を始める前に、講師のお手本を見ながら、今回作るフォンダンショコラの作業工程を確認していきます。

 

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まずは、生地のベースとなるメレンゲ作りからスタート。

素早く丁寧に卵白を泡立てていき、できあがったメレンゲの中にその他の材料を混ぜていきます。このとき砂糖を多く使うとメレンゲがつぶれにくくなるそうです♪

 

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チョコレートや小麦粉を加えたら生地はほぼ完成! 

これをセルクル(※1)の中に注ぎこんでいくのですが、ここでガナッシュを生地の上に載せて軽く押し込み、その上にさらに生地を注いでいきます。

このガナッシュが溶けることで、チョコレートソースたっぷりのフォンダンショコラになるんですね。

 

※1 「セルクル」は、洋菓子作りでよく使われる、底のない型や枠のこと。

 

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フォンダンショコラをオーブンに入れ、焼き上がりを待つ間に次の準備をテキパキと進めていきます。

今回の飾り付けには、ラズベリーとブルーベリー、そしてラズベリーソースとバニラアイスを使うようです。講師がどんな風に盛り付けるのか、学生たちの注目も集まります。

 

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いよいよフォンダンショコラが焼き上がったところで、素早く盛り付けに取り掛かります。

 

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ここで、今回の盛り付けのポイントとなる、スプーンでアイスをくり抜いて作るクネル(※2)のコツを講師が解説します。

※2 クネルは、スプーンを用いてアイスをラグビーボールのような、長い球状にくり抜く技法

 

「スプーンの形にしたいだけなので、スプーンの中にアイスを押し込むようにして、あとは回せば簡単にできます」と、

すごく簡単なことのようにやってのける講師ですが、学生たちはその技術に驚きの声をあげていました。お菓子作りは、細かなところまで技術が詰まっていて奥深いものです……。

 

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講師の作ったフォンダンショコラがこちら!

 

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学生たちがこぞってお手本となるフォンダンショコラを写真に収めようと殺到します。

 

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じっくりお手本を見たところで、学生たちも実践に移ります。

 

まずは、全員で分担しながら、材料をレシピ通りの分量に計っていきます。

生地作りはさすがに手慣れた様子で、皆がテキパキとスムーズに作業を進めていきます。

 

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次々に生地を型に流し込み、オーブンに投入!

 

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焼き上がるまでの間は、学生たちも果物やソースを使った飾り付けに取り掛かります。

飾り付けは完全に個人の自由なので、思い思いの飾り付けをしていきます。

 

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オーブンから焼き上がりを知らせるアラームが鳴ると、学生が続々とオーブンの前に集まってきます。

オーブンを開けると、香ばしい匂いが実習室を満たしました。ついつい食欲をそそられてしまいます。

 

焼き上がったフォンダンショコラを、飾り付けたお皿に載せたら完成! 

 

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本当に個性豊かで、飾られたお皿を見て回るだけでも楽しい時間でした。

 

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完成したものを早速食べてみたり、写真に撮ってみたり、お菓子を作っているときよりも室内が賑やかなムードで一杯です。

やっぱり皆さん、お菓子を作るだけでなく食べるのも大好きみたいですね♪

 

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自分で作ったフォンダンショコラに、舌つづみを打っている学生にお話を聞いてみると、

「メレンゲ作りはちょっと難しかったけど、作っているときは楽しかったです。実習はいつも皆で楽しんでいます」と、心の底からお菓子作りを楽しんでいる様子が伝わってきました。

 

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「ちなみに、一番楽しい瞬間は?」と質問してみたところ、「食べているときでーす!」と満面の笑顔が返ってきました。

学生たちの楽しさが伝わる、素敵な授業でした!

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