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『グラン パティシエコース produced by ToshiYoroizuka』の製菓実習をレポート!「フルーツタルト」作りに挑戦!

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2018.10.15東京

授業/特別講師/講演会

『グラン パティシエコース produced by ToshiYoroizuka』が開校して約半年。

学生たちは、実習や講義を受けて、着実にできることが増えてきました。

 

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今回作るのは、「Tarte Fruit」(フルーツタルト)。

 

「フルーツタルトは、フルーツのおいしさを味わうもの。朝、収穫したフルーツのおいしさは格別です。”一夜城 ヨロイヅカ・ファーム”では、野菜も栽培していますが、オクラなんてサッとゆがいただけでとてもおいしいですよ」と、鎧塚シェフは「Farm to Table」の大切さを教えます。

 

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まずは鎧塚シェフのデモンストレーションを見て、その後、学生たちも実習に取りかかります。

 

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鎧塚シェフが作った作品はこちら!

美しい作品に、学生たちもうっとり♪

 

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<学生たちの実習スタート>

シェフのデモンストレーションを学んだ後は、いよいよ、学生たちも実習です!

生地を作ったり、生地の上にカスタードクリームをしぼったり、塗ったりして、好みのフルーツをのせていきます。

 

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色とりどりのフルーツを使って色鮮やかに……。

 

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鎧塚シェフから学生へは、こんな鋭いアドバイスをもらいました。

 

「センスのない人ほど、ゴテゴテと飾る傾向がある。ちょっとクールダウンして、冷静な視点でみること」

「円にそっていろいろなフルーツをのせている人は、果物の大きさを揃えないと素人っぽくなります」

 

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学生たちはできあがった作品のチェックを受け、細かなところまでフィードバックをもらいました。

「非常にいい出来!」と褒められる学生も♪

 

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学生たちの作品はコチラ!

『1人1製品』が特徴のレコールバンタンだからこその、オリジナルの個性が光ります♪

 

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<試食&質疑応答TIME!>

シェフが作ったフルーツタルトをいただきます。

試食タイムは、多忙を極める鎧塚シェフと話ができる貴重な時間。

 

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ーーーーーヨーロッパで行っておいたほうがいい国や地域はありますか?」

「自然という意味ではスイス。ヴェネツィアには、4-5回行きましたね。スペインでは、闘牛を観ました。当時の僕はとがっていたので『遊びで命をあやめるのは嫌いだ』と一度は誘いを断りましたが、ボスが『文化だから』と薦めるので観ることに。結果、マタドールの身のこなしも、牛を操る技術も素晴らしかった。スペインも、イタリアも、それぞれの国にそれぞれの素晴らしさがあります。色々な文化に接するのは、人としてもとても大事なこと」

 

ーーーーー東京と地方で出店するのでは、何が違いますか?

 「自分が何を目指すか、によります。東京の一等地に出しているから偉いとか、従業員が多いから偉いといったことは全くありません。

目指す店によって出店の場所を決めるのが良いでしょう。東京には有名なシェフがたくさんいますが、それは良い刺激にもなります」と本音で語ってくださいました。

 

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実習を終えて学生にも感想をうかがうと……

 

「マンゴーとバナナは南国のフルーツなので、相性がいいかなと思い選びました。一つひとつの大きさを揃えて、キレイにまとめるのが難しかったです」

「生地作りが難しかった。今は何でも経験あるのみだなと思います」

と、振り返りもしっかり!

 

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10月には、鎧塚シェフが恵比寿にショコラティエがオープンするということで、学生たちも店舗運営に参加する予定。

授業でも、アルバイトでも、鎧塚シェフのフィロソフィーを、存分に吸収できそうです!

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