製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

日本バリスタ協会(JBA)のトップバリスタ篠崎講師が教える!意外と知らない「ミルク」の入門講座

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2018.12.17東京

授業/特別講師/講演会

「ジャージー牛乳って、とっても濃いんです。これでラテを作ると、一口目はおいしいかもしれないけれど、飲んでいるうちに重たくなる。カップサイズが大きければ、お客さまは半分も飲みきれないと思います」と話すのは篠崎講師。

 

篠崎講師は『エノテカバール プリモディーネ』含め3店舗のオーナーバリスタであり、日本バリスタ協会(JBA)で技術研究委員長も務める、コーヒーのプロフェッショナル!

 

▼日本バリスタ協会(JBA)

http://www.jba-barista.org/index.html

 

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今回は、カフェ・調理学部の授業『牛乳飲み比べ・アイスカフェラテ』の授業で、コーヒーと切っても切れないミルクについて徹底的に学びます!

 

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<牛乳の種類について>

普段なにげなく飲んでいる牛乳ですが、実は4種類もあります。

 

成分無調整牛乳…… 加熱殺菌のみを行ったもので、乳脂肪分3%以上、無脂乳固形分8%以上のもの。

成分調整牛乳……生乳から成分を薄くしたり、濃くする調整をおこなったもの。

低脂肪牛乳……成分調整牛乳のうち、乳脂肪分0.5%以上1.5%以下のもの。

無脂肪牛乳……成分調整牛乳のうち、乳脂肪分を0.5%未満にしたもの。

 

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また、殺菌方法によっても味わいは大きく異なります。

 

<牛乳の殺菌について>

無殺菌…… 殺菌処理を行っていない。

低温殺菌…… 63℃〜65℃で30分殺菌。

高温時短殺菌…… 約72℃で15秒殺菌。

高温瞬感殺菌…… 120℃〜130 ℃で、1〜3秒殺菌。

ロングライフ…… 130℃〜150℃で、2〜20秒滅菌。

 

殺菌をしっかりするにつれて、賞味期限は長くなりますが、その分だけ臭くなるそう。

 

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篠崎講師 「なぜ、臭くなるのでしょうか?

それは、70℃ちかい温度で殺菌するので、牛乳の中に含まれているたんぱく質がこげてしまうから。学校でロングライフ牛乳が出て、牛乳が苦手になってしまう人もいますね」

 

また、最近アメリカ西海岸で人気があるのが、アーモンドミルクやライスミルクといった植物性ミルク。

篠崎講師 「店によっては、ピスタチオミルクを選べるところもあります。健康志向もあって、お客さんがミルクから選べるようになってきています」

 

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さっそく、さまざまなミルクを飲み比べ!

エスプレッソカップに注いで、香りをかぎ、口に含みます。

 

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「アーモンドミルク、うまい!」

「低温殺菌牛乳が飲みやすい。殺菌温度が低いので、たんぱく質がこげた匂いが少ないです」

 

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次は、カプチーノとアイスラテを淹れて試飲。

 

「ジャージー牛乳のカプチーノは、一杯は飲めないな(汗)」

「アイスラテには、低温殺菌の牛乳が合うね」

と、味の違いを研究します。

 

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<では、自分のお店では何を基準に選ぶ?>

篠崎講師 「低温殺菌はおいしいけれど、残念ながら日持ちがしないんだよね。3日以内に使い切らなくてはいけないので、ロスになるリスクが高いです。

一般的に、牛乳屋さんも個人店には毎日配達に来くれません。週2回くらいが目安ですね。なので、3〜4日分の売上げを予測して発注しなくてはなりません。僕も、駒沢で店を始めたときは、近所のスーパーで低温殺菌牛乳を購入していましたね」

 

学生たちも、真剣にメモを取ります。

 

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篠崎講師 「そこで大事になるのが、オーナーの嗜好。自分の出身県の牧場の牛乳を使う、というのも立派な意味づけになります。

自分たちで、店を始めるときは、飲み終えたときの満足度や味だけではなく、選ぶ理由や、コスト面もしっかり考えて選んでください」とアドバイス!

 

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これだけの数のミルクをテイスティングできるのは、とても貴重なこと。

ぜひ、それぞれの特徴を覚えて、今後のメニュー開発に活かしていってください!

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