製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

毎日コツコツスキルアップ★現場さながらの授業に密着!

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2019.06.03東京

授業/特別講師/講演会

新学期が始まってはや2ヶ月…今日は全日制パティシエ本科2年生の授業に密着です!

 

今日のメニューは【ロールケーキ】

シンプルながら学ぶことが多く、実習でもたびたび取り上げられます。

 

ホワイトボードにはフランス語で材料の記載が!

レコールバンタンのパティシエ学科ではフランス語のレシピも読めるように、レシピをフランス語で覚えていきます。

 

まずは生地作りに取りかかる学生たち。

 

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「生地にはジェノワーズとビスキュイの2種類ありますが、今日作っているのはビスキュイ生地です。ビスキュイは全卵、ジェノワーズはメレンゲに卵黄を入れて作ります。見た目は似ていますが舌触りが違っていて、ビスキュイのほうがしっとりした食感です。スポンジケーキ用などしっかりした生地にしたいときはジェノワーズが適しています。」

とても詳しく解説してくれたのは、学生の小林君です。

 

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日々の学習の成果が発揮されていますね!

 

ビスキュイ生地ができたら、敷き紙を敷いた天板に。

「ヘラを一方通行に動かして生地をならすように!」担当の鍋田講師の指示が飛びます。

 

簡単そうに見えますが、実際にやってみると平らにするのがとても大変な様子(><)

学生たちは集中して取り組みます。

 

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生地が整ったらすばやくオーブンへ。

同時に道具類もきれいに洗浄し次の工程に備えます。

 

鍋田講師 「衛生管理はしっかりと!次の段取りを考えながら動きましょう!」

学生 「はい!!!」

鍋田講師の指示に、学生たちはハキハキ大きな声で返答します。

 

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続いては”クレーム・パティシエール(菓子職人のクリーム)”作り。

日本語では”カスタードクリーム”とも言い、様々なお菓子に使われていますよね♪

さらに”クレーム・シャンティ(ホイップクリーム)”も作っていきます。

 

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「牛乳もらってない人いませんか?」

「卵黄計ってない人いますか?」

計量担当の学生がみんなに呼びかけます。

 

人数がいる分、実習中の連絡や確認は大きな声でするのが基本!

授業というより実際のお店のようなリアルな雰囲気が漂っています。

 

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2種類のクリーム作りが終わったら、鍋田講師による仕上げのデモが始まりました。

 

生地の上に均等な厚さでクレーム・シャンティを塗り、端から少し離してクレーム・パティシエールを一直線に絞り出します。

そしてクレーム・パティシエールを芯にして一気に巻き込みます!

 

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学生たちも1人で1本のロールケーキを仕上げます。

クリームを平らに塗ること、一直線に絞ること、シートを使って巻き込む動きなど、講師が手際よく進める作業も学生たちには難しそう!

 

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中には生地が割れてしまったり、2種類のクリームの間に隙間ができてしまったものも(汗)

「授業で失敗しても大丈夫。失敗の中から学ぶことが大事です」と鍋田講師がすかさずフォローしてくれました。

 

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最後にナイフを熱湯で温めてカットし、断面をフィルムで巻きます。

ナイフを温めることで断面がきれいに切れるんです!

 

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鍋田講師 「右利きの人は刃が左に傾きやすいので注意してください。向かい合ってお互いに確認しながら切ってもいいでしょう。フィルムを巻くときは一度持った手を変えないこと。なるべくケーキに触らず丁寧に巻いてください!」

 

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商品を店頭に並べるところを想定し、最後の最後まで注意を払ってロールケーキを作ることができましたね!

お菓子を作るだけでなく、衛生面や安全面への配慮をしながら少しずつスキルアップを続ける学生たちでした。

 

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