製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

人気スイーツを製作☆すぐにマネできる「おいしいシフォンケーキ作り」のポイントって?

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2019.06.10東京

授業/特別講師/講演会

4月に入学したばかりの基礎科生(1年生)たち。

 

レコールバンタンでは入学後の半年間はどの学科の学生も、まずは【総合基礎科】という形で、製菓、調理、ドリンクを総合的に学んでいきます。

10月を迎えると、それぞれが志す分野に合わせてより特化して専門授業を受けることになり、

自分の適性をしっかりと見極められ、どのジャンルにも役立つ幅の広い授業を受けられるところが特徴です!

 

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今回はどんな道に進む学生にとっても役立つ【紅茶のシフォンケーキ】作りを学びます。

 

ホワイトボードには、フランス語でルセット(レシピ)が書かれるのもレコールバンタンの特徴です。

授業では、まず講師のデモンストレーションを見て手順を覚え、実習に入ります。

 

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<シフォンケーキの作り方>

粉(紅茶と薄力粉)をふるっておきます

1.まず、卵黄に、砂糖、塩を入れます

2.牛乳、サラダ油を入れて混ぜます

3.あらかじめ、ふるっておいた粉をいれて真ん中から混ぜ合わせます

<メレンゲ>

4.卵白にグラニュー糖を半分量入れ、電動ミキサーで混ぜます

5.メレンゲに「つの」がたつくらいの質感になったらミキサーを止め、残りのグラニュー糖を入れます。これでメレンゲのできあがり。

6.(3)のベースに、できたメレンゲの1/3を加えます

7.メレンゲを少し混ぜてからすべてを加えて混ぜ合わせます

8.型に注ぎ入れます

9.入れ終えたら、ゴムベラでトントンと底を軽く押します。このひと手間で高さが均一になり、余分な泡を潰すことに。

 

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<お待ちかねの実習!>

いよいよ、調理に取りかかります。未だ入学したばかりということで……

「テーブルの上にいらないモノはおかないでね」

「そで口は折って、作業しやすくね」「名札をつけましょう!」と、宮内講師から身だしなみや調理環境など、基礎的なところにもアドバイスが入ります。

 

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また、ボールからメレンゲを他のボールにうつすときには

宮内講師 「ヘラでしっかりと、はらってね(最後まで取りきるという意)。せっかく計量したのにもったいないよ」

 

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「ガーーーーーッ!!」と、ミキサーで卵白と砂糖を混ぜる音が調理室中に響き渡ります。

 

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型に生地を流し入れた人から、オーブンに入れていきます。

焼成温度の目安は、170/170℃、45分〜(※オーブによって異なります)ほど。

 

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焼き上がりを待つ間に、洗いものをすませていきます。

効率よく動けるようになることも現場さながら。

 

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40分ほどして……深呼吸したくなるような甘い香りが漂ってきました!!!

できたてのシフォンケーキは、ふっくら!!見た目からも、ふわふわ感が伝わってきます。

 

しっかりと細かな差に着目する学生も。

 

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学生 「なぜ、人によってこんなにケーキの高さが違うんですか?」

宮内講師 「材料のはらいが足りなかったのかもしれないね。焼く前の時点で、そもそもの生地量が違うのかも」

学生 「膨らみすぎて、割れ目が入ってしまったのですが……」

宮内講師 「大きな泡が入ったままになっていたのかもしれません」

 

一人ずつの作品に、丁寧にフィードバックしていましたよ。

 

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ちなみに、この後はメープルシュガー(仏語では、Sucre d’erable)を使ったメープルシュガーシフォンのデモンストレーションも♪

グラニュー糖をメープルシュガーに置き換えることで、よりキメ細やかなシフォンになるそう!

 

また、バタークリームの【しぼり】 【コルネ※1】 【パイピング※2】練習など、幅広い技術を学びました。

 

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授業を終えて……

古屋さん 「ヘラで混ぜるのは一見すると簡単に見えます。でも、左手でボールを回しながら、右手でザックリと混ぜていくのがなかなか大変でした」

 

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岩柳さん 「メレンゲを作るときに、砂糖が卵白の泡立ちを抑制するから、2回に分けて入れるなど、手順の一つひとつにちゃんと理由があるんだなと感じました」

 

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土岐さん 「家でも作りたいと思います。でも、オーブンがないのでバイトして、まずはオーブンを買いたいです(笑)」と、明るい表情でした。

 

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計量から調理までを、一人ひとりが責任をもって行う。こうした実習を積み重ねていくことで、現場で通用する技術力が培われていくはずです♪

 

※1 三角形の紙を巻き上げて作るお手製の絞り袋のこと

※2 アイシングクリームでケーキやクッキーに線や模様を描いたり花などの飾りを絞ること

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