製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

カフェ・オーナーを目指す2年生の授業【本格フレンチのカフェプレート】レポートです♪

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2019.06.19東京

授業/特別講師/講演会

カフェ学部 オーナー応用科の学生へ贅沢な逸品を教えてくれるのは白田講師。

白田講師は、ニューヨーク州米国料理大学(CIA)で料理を学び、シェ・パースなどの有名レストランでシェフとして活躍。

現在はフードコンサルティングなども手がけています。

 

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プレートに並べる料理は、”チキンコンソメ”、”ピサラティエ”、”ニソワーズサラダ”の3品。

ピサラティエは南仏のピザのような料理で、ニソワーズサラダは南仏・ニース地方の代表的なサラダです。

 

調理実習室に入ってみると、学生たちはチキンコンソメスープづくりの真っ最中♪

コンソメスープといっても、インスタントじゃありません。

鶏肉、玉ねぎ、人参、セロリ、トマトなどをじっくり煮込んで、アクや余分な油を丁寧に取り除いてつくります。

 

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そのアクや油を取り除くときに使うのが卵白。

沸騰させない程度の温度で、アクと油を卵白でゆっくり固めていきます。

 

「煮込む温度は50度。指でさっき確かめたね?風呂より熱すぎるぐらいだったろ?」と白田講師。

こうやって五感をフル活用するところが、さすがプロですね!!

 

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ピサラティエやニソワーズサラダも、同時進行で調理が進みます。

ピサラティエは、あめ色に炒めた玉ねぎに、アンチョビと黒オリーブをのせて焼き上げます。

 

玉ねぎを手早く焦げ付かないように炒める学生たち。

コツを聞くと、「鍋底からはらうように炒めると焦げないんです」とのこと。

 

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生地は好きな形に伸ばし、具材をのせたらオーブンへ。

焼き上がりが楽しみ~♪

 

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コンロでは、ニソワーズサラダ用の新じゃがいもも茹でられています。

白田講師によると、新じゃがいもは若くて身がしまっているので、茹で上がりに時間がかかるそう。

 

白田講師 「今回はサラダ用に冷やして使います。冷えると再び身が固くなるので、その分も計算して長めに茹でます」

 

ニソワーズサラダは、ツナ、じゃがいも、いんげんと、スタンダードな具材が決まっています。

今回はツナの代わりに本マグロのたたきを使いました!

 

白田講師 「具材が決まっているから、今回みたいに違う具材を使うときは、『本マグロのニソワーズサラダ』と名前を入れると、お店で出すときの付加価値が上がります」

売れるメニューづくりの秘訣も、こんなふうに教えてもらえます。

 

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さて、煮込み続けていたチキンコンソメスープはというと…

卵白がすっかりアクや油を吸着しています!

ゆっくりとこしていくと、黄金色に透き通ったスープに。

 

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味見をした学生は、「ヤバイ!何も味付けてないのに、うますぎる!」と大興奮!

いろいろな具材の味が絡み合い、でもすっきりした後味♪

 

食材を出汁のためだけに使う、本当に贅沢なスープが完成しました。

 

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そうこうするうちに、ピサラティエも焼き上がり!

白田講師が、デモンストレーションとしてすべての料理を盛り付けます。

 

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「先生、これはいくらぐらいで提供できますか?」と学生から質問。

メニューの料金を考えるのも、カフェ経営には大切なこと。プロの目線が、いつもの授業の中で育っていました。

 

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白田講師の完成品を、みんなで試食します。

 

ピサラティエの玉ねぎは、炒めただけなのに、ジャムのような甘さ。

それが、塩気の強いアンチョビや黒オリーブとマッチして絶妙でした!

その美味しさに学生もビックリ。自分たちの料理の最後の仕上げにも、熱が入ったようです。

 

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やる気いっぱいの学生たちの挑戦は、今日も続きます!

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