製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

<L'ATELIER HIRO WAKISAKA>脇坂 紘行シェフが教える"モンブラン"!食感と風味を左右するムラングの食べ比べも!

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2019.10.28東京

授業/特別講師/講演会

武蔵小杉の人気パティスリー<L'ATELIER HIRO WAKISAKA>より脇坂紘行シェフをお招きしました!

 

▼L'ATELIER HIRO WAKISAKA

https://www.lhw.jp/

 

教えていただくのは、幅広い世代に人気の”モンブラン”。

しかも、貴重なお店のルセット(レシピ)にそって調理していきます!!

 

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1.モンブランの構造について

 

今日作るモンブランは下から順に

・ムラング(メレンゲを焼いたもの)

・コンフィチュールカシス

・マロンコンフィ(栗のシロップ漬け)

・シャンティ(生クリーム)

そして、全体をマロンクリームで覆う形で構成されています。

 

学生たちが取りかかるのは『マロンクリーム』の部分。

 

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2.マロンクリームの隠し味は……?

「マロンピューレとマロンペーストを合わせていきます。今は手で混ぜていますが、お店ではミキサーで混ぜますよ」と、解説する脇坂シェフ。

 

マロンクリームを作りながら……こんなヒントを教えてくれました。

 

脇坂シェフ 「材料のことを知るのは、とても大事です。お店のコにも作ったものを味見しなさいと言っています。同じ工程で同じように作っても、同じ味が出ないことがあります。口どけ、後味、風味……。自分もかつて、ものすごい量のカスタードクリームを毎日たいていた時があります。ただ作るのではなく、牛乳の温度をデータで取っていたら『こういうときはこういう仕上がりになるんだ』という自分なりのデータが蓄積されましたね」

 

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次に、バターと生クリームを合わせます。

 

学生 「生クリームは冷たいほうがいいですか?」

脇坂シェフ 「冷たいほうがいいですね。熱すぎるとバターが溶けてしまうので」

 

さらに、カシスとの相性が抜群の『マール ド シャンパーニュ』というブランデーを隠し味として加えます

 

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脇坂シェフ 「マール ド シャンパーニュを入れたマロンクリームと、入れてないものを食べ比べてみてください」

 

一口ずつ食べて……

学生 「確かに!入れないとバラバラな感じがありますが、足したら一体感がうまれました」

脇坂シェフ 「いいお酒は、そのまま飲んでもまろやかで美味しいです。高価なものですが、今日は特別に用意してもらいました。今の味、忘れないでね!」と、にっこり。

 

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3.しぼりのポイントは?

いよいよ、仕上げに入ります!

ムラングの上に、コンフィチュールカシス、マロンコンフィをのせてから、シャンティをしぼります。

 

脇坂シェフ 「シャンティをしぼるときは、しぼり袋に少量ずつ入れること!特に手が温かいコは、握っている部分からクリームに熱が伝わってボソボソになってしまいます。またマロンクリームをしぼるときは手だけを動かすのではなくて、体全体をまわすイメージで。初心者は×印に、クロスさせるやりしぼり方もあります」

 

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デモンストレーションの後はいよいよ学生も実習に取り掛かります!

みんな真剣に取り組んでいます!

 

学生 「マロンクリームは固いと上手くしぼれないし、柔らかすぎるとたれてしまうし……丁度いい塩梅にするのが難しいですね」

 

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4.『ムラング』の食感と味わいを比較!

実は、今回のモンブランにはもうひとつの目的がありました。それは3種類のムラングの食べ比べ!

 

<ムラングA(底部)>は、卵白、グラニュー糖、粉糖で、

<ムラングB(上部にのせた棒状)>は、卵白、グラニュー糖で

<ムラングC(上部にのせた丸状)>は、卵白、グラニュー糖、カソナードで作られたもの!

 

脇坂シェフ 「それぞれ、砂糖の粒子の大きさが違うんです。粉糖の粒子がいちばん小さくて、次にグラニュー糖、そしてサトウキビからできているカソナード。焼いたときに飴の固さが変わるので、食感も違います。ベーシックなルセットには『粉糖』としか書いていない場合も多いので、ぜひ違いを感じてほしい。自分なら、Cのルセットで作るかな」と教えてくれました。

 

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5.シェフを囲んで質疑応答&試食タイム!

最後は試食タイム!

全員で元気に「いただきます!!」

 

早速、「シェフの一日について教えてください」と、学生から質問があがりました。

「そうだなぁ……6時に出勤して、21時まで仕事しているときもあるよ」とさらりと答えます。

 

また「個人店に入ると色々なことをやらせてもらえるよね。ただ一般的にいうと労働時間は長いし、休みも取りにくいかもしれない。お菓子が作りたくて独立したい人じゃないと続かないかもしれませんね。就職先は、自分が何を大事にしたいかで考えるといいです」とアドバイス。

 

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学生 「どんな人と一緒に働きたいですか?」

脇坂シェフ 「常に美味しい組み合わせはないか?どうしたら昨日より美味しいお菓子を作れるか?を考えている人。自分に目標があればどんな仕事をしていても吸収できるし、将来に必ず役立ちます。そしてお菓子で仕事をするなら、是非色々なお店のお菓子を食べて!」とエールを送りました!

 

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脇坂シェフ、貴重なルセットを教えていただき本当にありがとうございました!!

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