製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

シェフ平野講師が教える!【ストレート法】で作るベーグルのポイントとは?

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2019.10.14東京

授業/特別講師/講演会

「ストレート法とは、すべての材料を一度にミキシングしてその日のうちに焼成する方法です。パン屋さんでいちばん採用されているんじゃないかな。

では、メリットは何でしょう?一回で仕込んで、何回も焼けるのがいちばんの利点です!」と話す、平野シェフ。

 

他にも……

●粉の味が強く出ること●工程が分かりやすいこと

などがあげられます!

 

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今回は、カフェ&調理学部の製パン授業をレポートします♪

カフェ&調理学部 総合基礎科(入学後半年間)では、調理、ドリンクだけではなく、製パン、製菓などをトータルで学ぶことができるのが魅力。

 

授業で作るのは、専門店もあって根強い人気を誇る『ベーグル』です♪

 

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平野講師 「ストレート法のデメリットは、発酵のうま味が少ないこと、あとは老化が早いことかな」

 

また、ホワイトボードに書いたレシピに”4K”と追記する平野講師。

平野講師 「”4K”というのは、粉を4Kg仕込むという意味です。現場でもキロ単位で仕込むので覚えておいてください!」

 

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【パン作りの工程】

ミキシング(材料を混ぜる)

捏上(こねる)

フロアタイム(休憩)

分割(均等な重さに分けていく)

ベンチタイム

成形(パンの形を作る)

ホイロ

焼成

 

早速、工程ごとにポイントをチェックしていきましょう!

 

<ミキシング>

ショートニング、上白糖、塩を計量します。計量したら、ミキサーボールの中に上白糖、塩を入れます。

 

平野講師 「ここでポイント!ボールの中では、生イーストと砂糖と塩と別々において。一緒にしておくとイースト菌が死んでしまいます。混ぜておくか分けておきましょう」

ここに、水を入れます。せっかく計量しているのだから、しっかりと最後の一滴まで入れて

 

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<捏上>

平野講師 「ミキサーボールとフックをセットしたら、ギアで速度を調整します

 

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生地を手に取って……

平野講師 「最初は、つるっとしてないよね?まだボソボソしてる。生地をのばすとグルテンがどれくらいできているか分かります。グルテンが作られていると、なめらかな質感になってくる。すぐに千切れてしまうのはまだまだです」

 

また、生地のなめらかさをチェックするときは一方向ではなく放射線状にのばしてみるのがポイント。

目標は24℃にこねあげること。夏場は氷水を入れて温度を下げる場合もあるそうです。

 

平野講師 「3速だとかなり速いよね?これ以上スピードがあがると生地がついてこられなくなります」できあがった生地を触って、質感をチェック。

 

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平野講師 「どう?どんな硬さ?」

学生「耳たぶくらい?」「腕くらいかな」と、丁度いいなめらかさを覚えていきます。

生地に20分間のフロアタイム(休憩)を与えたら、再開!

 

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<分割>

平野講師 「使うのは、”竿ばかり”。電子計量器は数字が止まるのを待たなくてはいけませんが、竿ばかりはもっと直感的に使えるんです。慣れたら電子計量器よりも早いですよ」と、断言。

利き手に”スケッパー”を持ち、真ん中に生地、そして左に竿ばかりをセット。ひとつの生地が80gになるように分割していきます。その後、丸めていきます。

 

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平野講師 「ポイントは台から手を離さないようにすること!」

実習では、「鏡もちを作るときと、コツが同じだ!」とテキパキとこなす学生もいました♪

ベンチタイムをはさんで、いよいよ成形です!

 

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<成形>

平野講師 「綿棒を使って、スケッパーくらいの厚みにしていきます」

生地を、綿棒でのばしていきます。すると、プチプチという音がします。これは生地中のガスが抜けているサイン!

 

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平野講師 「のばしたら、何層にもなるように生地を巻きます。巻いたら端をつぶして丸めて、輪っかを作ります」と、手本を見せました。

みんな真剣な表情で、ベーグル作りに励んでいましたよ♪

 

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日本でも「短時間で食べられる」といった理由から『米よりパン』を好む人も増えてきています。

パンの基礎的な考え方やテクニックは、どんなジャンルに進んでも必ず活かせるはず!!

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