カカオ豆からチョコレートを手作り<ビーントゥバー作り>に挑戦!カカオ豆の産地の違いも体感★

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2020.02.17東京

授業/特別講師/講演会

本日レコールバンタンでは、江沢 貴弘講師による<手作りビーントゥバー>の授業が行われています!

 

■ビーントゥバー=Bean to Barとは・・・

チョコレートの原料であるカカオ豆の選別・焙煎・成形などの、製造の全工程を一貫して行う『チョコレート作りの新しいスタイル』

 

前回は発酵したカカオを洗浄して、焙煎、皮をむくところまで進めました。

今回は、カカオを粉砕して練りこみ、テンパリングして最後に飾り付けをしてチョコレートに仕上げて完成させます!

 

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<カカオの特徴比較>

カフェ&バリスタ学科の学生でコーヒー大好きということで、ガーナ産とベトナム産のカカオを比較しました。

 

実はコーヒーの産地は、カカオの産地とかぶっているとのこと。

日本ではチョコレートというと、大半がガーナ産でナッティな香りが特徴です。一方でベトナム産は酸味があって、シトラス系でフルーティな香りを感じられます。

 

グラインド(粉砕)を少なくしてカカオの香りを生かしたチョコレートは、シングルオリジン(単一産地のカカオ豆)で、地域の特性を感じられるのが特徴です。

一方で高級なチョコレートは、極限まで粉砕して作られたクーベルチュールチョコレートを使って作られています。特徴はそのなめらかな口溶け。鮮度が良く、香り高いビーントゥバーチョコレートと、とろけるようにクリーミーなクーベルチュールチョコレート。

 

今はさまざまなタイプのチョコレートが食べられるようになりましたが、熱意のあるカカオ農園さんの思いと、理想的なチョコレートを作りたいという工房の思いが一致した結果、クラフトチョコレート的なビーントゥバー専門店が増えてきているというのは特徴の一つです♪

 

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前回作業したカカオを食べ「ガーナ産のカカオはバナナのような香りがする!」と学生。

前回はナッツ感が強かったのに、少しエイジングすることで甘い香りが出てきました。こういう変化もカカオの面白いところ。

お砂糖をティースプーン半分ほど先に口の中に含み、豆を食べるとすでにチョコレートの味がします!

 

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では製造工程をお届けします!

<ビーントゥバーの製造工程

 

粉砕する前にカシューナッツやドライみかん、ドライマンゴー、クランベリー、ピスタチオなど、トッピング類をカットします。

「カットするときも美しく見えるようにカドが取れることをイメージしてみて!」と江沢講師からアドバイス。

 

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カットが終わったら、モーターが強固なパウダーミキサーでカカオを粉砕します。

豆がどんどん細かくなり、いい香りが漂ってきます。さらに粉砕すると熱が加わり中心部がややしっとりしてきます。

 

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次に、溶かしたカカオバターを入れる”コンチング”という練りこみ作業です。

ローストの時間によってもカカオバターの量は変わります。テンパリングしやすい状態まで持っていきます。

 

すでにとても美味しそう!砂糖を入れて味見をしながら調整です。

 

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次はテンパリングです。テンパリングすることで粒子の大きさを揃え、カドを取っていきます。

今回はボールを使って温度管理をしていくので、お湯と水を張ったボールを用意します。

最初に温めて、その後27度まで下げ、最後32度に上げる作業ですが、温度を測る人とテンパリングする人に分かれ、素早く作業することが重要です。

 

江沢講師からの「クオリティは高くしてね!」という言葉に、学生達もみんな、身を入れて作業を続けます。

 

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テンパリング後は型に流す作業です。慎重に素早く流し込みます。

流し込んだチョコに上にトッピングを飾ります。ここは個性やセンスが出ますね。真剣に盛り付ける学生達。

 

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少し冷蔵庫で冷やしたら艶やかなチョコレートの出来上がりです♪

「かわいい〜!」という学生の声も。

歯ざわりもしっかり感じる香りのいいチョコレートが完成しました。出来上がったチョコレートも、その後少し置くとまた変化があって面白いとのこと。

 

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学生達は、終始江沢講師に質問を投げかけ、高い熱量でチョコレート作りに取り組んでいました。

パリッといい音で割れる艶やかなチョコレート作りは、繊細でとても奥深いものでした。

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