製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

<特別授業>オクシタニアル・中山和大シェフに学ぶ『飴細工』のポイントとは?

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2020.03.25東京

イベント

ランプの下で、飴を一生懸命のばしていくグラン パティシエ学部の学生たち。

今回の特別授業では、飴細工のバラを作ります!

 

本日の講師はオクシタニアル・中山 和大シェフです!

 

▶講師紹介

2012年に滋賀県『クラブハリエ』に入社し、2014年東京都中央区にオープンした『オクシタニアル』のシェフパティシエ就任。製菓の国際コンクール『クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015』において、アメ細工とアントルメ・ショコラ担当として中山和大が日本代表チームとして参戦し、準優勝を果たす。受賞歴多数。

 

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<飴細工とは?>

飴を用いて造形物を作り出す技術。シュガーピエとも呼ばれています。

飴細工は、主にウエディングケーキや、皿盛りのデザートの装飾として用いられています。

 

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まずは、大きな飴の固まりを引き延ばして、ツヤを出していきます。

この固まりから、まずバラの”芯”を取ります。

 

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ポイント1 薄く取る

次に一枚一枚花びらを塊から切り取って、芯につけていきます。

説明だけを読むと簡単に思えますが、これが意外と難しいのです!

 

中山シェフ 「最初に取ったときに、厚みがあると付けても厚ぼったくなってしまう。グッと引っ張ったら、それをさらに横に引き延ばすことで薄い花びらになります。全て薄いとセットする時に割れるので、根元にはある程度の厚みを出して先端を薄く取るように!」

 

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薄く切り取った花びらをライトに当てて整形します。

 

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ポイント2 芯への付け方

中山シェフ 「みんな、芯につけるときの接着面が違うようです。できるだけ空間を作っていくようにつけないと枚数がどんどん増えていってしまいます。付けるときは『空間』を作ることを意識して」

 

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ポイント3 花びらの返し

シェフが、多くの学生に伝えていたのが「返しがウソくさすぎる!間違いじゃないけれど、本物に見えないなぁ」という言葉。

返しというのは、バラの花びらが自然にカーブしているような、外向きに開いているときの『そり』具合のこと。

 

「返しが繊細じゃないとバラっぽさが出ないよ」とアドバイス。

みんな、集中してバラを作っていましたよ!

 

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また、中山シェフに飴の基本についてうかがいました。

 

————— シェフが飴細工を始めたのは?

「24歳の時ですね。ホテル時代の上司に飴が得意な方がいて見てらいました。また、同僚と一緒にお互いの作品を批評しながら練習したのが良かったように思います」

 

————— 上達の秘訣は何でしょうか?

「黙々と自己流にやっていてもダメ。飴細工に限らず、ナッペでもなんでも同じです。素晴らしいものを作ろう、作ろうと気合いが入りすぎて1台しかできないよりも、10台やったほうが勉強になりますよね?技術を上げるためには、考えながら数を作ることが大切です」

 

————— なるほど。飴細工はどのような点で評価されるのでしょうか?

「大会によっても違いますね。僕はバラの花を8枚で作っています。これは制限時間内にいかに生き生きとして見せられるかを考えての枚数です。でも、持ち込み形式の大会であれば、花の枚数は多ければ多いほど『作り込んでいる』と評価されます。ケースバイケースです」

 

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学生たちに感想を聞くと……

鎌田さん 「難しいです。花を広げながらつけていくのが難しい。バラじゃなくて椿になってしまいました(笑)」

中澤さん 「ずっとライトに当てていると、飴のツヤがなくなってしまうんです。私の飴はツヤが失われてきてしまいました」と話します。

 

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田代さん 「めちゃくちゃ楽しいです。流したての飴と、ひいた飴では色が全然違う。色を調合して自分好みに作るのも面白いし、もともと花が好きなので整形していくのも面白い!」とコツをつかんだ学生もいましたよ。

 

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練習を重ねることが、技術上達への近道。この調子で、さらに技術を磨いてください!

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