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直伝授業☆ダロワイヨ・中野シェフから習う「オペラ」【レコールバンタンブログ☆】

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2013.02.23

授業/特別講師/講演会

  ダロワイヨのシェフパティシエである中野賢太氏が レコールバンタンに来校ぴかぴか (新しい) そんな中野シェフの経歴はというと・・・ 都内洋菓子店勤務を経て渡仏。 その後、「ホテル・プラザアテネ」、「オリヴィエ・バジャール」、 「クリスチャン・カンプリーニ」等5軒で修業しました。 滞在中はコンクールにも参加し、シャルル・プルースト杯総合2位、 コンクール・アンティーブ飴細工部門優勝するという実力の持ち主! 5年半の滞在からの帰国後、 ダロワイヨ・ジャポン パティスリー・シェフに就任されたのだそうです。   今回は、フランスを代表する有名なお菓子である 「オペラ」を直伝してくださいました!   実は「オペラ」を生み出したのは「ダロワイヨ」。 まさに伝統の技と味を今回は教えていただける すばらしい機会ですわーい (嬉しい顔)   パリにある「オペラ座」をイメージした 優雅で豪華な雰囲気の「オペラ」は、 コーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュ、チョコレート、グラッサージュと 7層からなるケーキ。   「美しく積み重ねられた断面、そして一番上のグラッサージュの光沢 。 この2つがオペラのデコレーションのすべてです。 パーツは特に複雑ではないので、基本の技術が試されます」と中野シェフ。     1つ1つの作業を、シェフのデモンストレーションとともに 進めていく学生たち。     機械を使わずに手でクリームを泡立てたり、型を使わずに成形したりと 手作業にこだわったやり方に少し苦労しながらも だんだんとオペラらしい形ができてきましたうれしい顔   そしてポイントとなるグラッサージュへ。 慎重に塗る面とグラッサージュの温度をはかりながら さっと塗り付けていきます。 シェフはパレットナイフを1往復させるだけで、美しい仕上がりですが 学生たちにはちょっと難しいようで、ちょっぴり回数多めに。。。冷や汗 (顔) ですが、とてもキレイです。 そのあとは、断面を美しく見せるように 慎重にカットして、上に金箔付きのチョコレートを飾ったら完成 ぴかぴか (新しい) シェフの作ったオペラの美しさに、学生たちからは 「美しい~目がハート (顔)」「まさにオペラ!」と感嘆の声があがっていましたぴかぴか (新しい)     「ナイフを温めて、上のグラッサージュをとかしながら。 とけたところで押すようにして、切っていきましょう。 とけるのを待たずに、無理に切ってしまうと割れてしまうから」 シェフのアドバイスを受けて、学生たちもカットに挑戦。 とっても真剣な面持ちですぴかぴか (新しい)   ナイフを持つ手がふるえている子もいて 見ているだけでも緊張が伝わってきますがまん顔 こうして苦心の末、完成したオペラ。 みんながんばってやりとげた満足感が現れた いい顔をしていましたわーい (嬉しい顔)
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