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2013.02.25
授業/特別講師/講演会
「イタリアの風を感じてもらえれば嬉しいです」と笑うのは藤田講師。
表参道の人気イタリア菓子専門店 Sol Levante(ソルレヴァンテ)のパティシエです。
今回は、ハイスクール1年生の特別授業を完全レポートしちゃいます
学生たちが挑むのは『リコッタチーズのタルト ルネッサンスの香りのジェラートを添えて』と、イタリアの伝統的な揚げ菓子『フリッテッレ』の２品。
藤田講師「フリッテッレは、復活祭の前の断食期に備えて食べられていたお菓子。ケーキって、実はキリスト教と関連があるものが多いんです。日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、製菓の道を歩むなら知っておいて損はないですよ。」
作り方はとってもシンプル。
水、無塩バター、塩、中力粉、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、具材に紅玉、レーズンを加えます。
絞り出し機に入れ、１口サイズにスプーンで取り分けながら180℃の油のなかへ。キツネ色になったらバゲットに取り出します。
藤田講師「中力粉を使うのは、イタリア人のレシピを忠実に再現しているからです。あと、大事なポイント。必ず冷ましてから、粉糖をつけましょう。あら熱がとれないと、油でベタベタになってしまいます。」と丁寧に指導。
こちらのフリッテッレは、お店で並ぶものとまったく同じレシピなんだそう
一方、皿盛りのデセールは、リコッタチーズのタルトの上に、チィールではさんだフレッシュラズベリーをのせたオリジナルレシピ。
シナモンと生姜風味のジェラートを添えることで、何層にも重なる味わいを楽しめます。
藤田講師「ルネッサンスの時代は、スパイスを使うことが上流階級の特権だったんです。だからルネッサンスの香り＝スパイスの香り、ですね。また、卵を使わないジェラートを添えることで、タルトを引き立てています。タルト＋卵たっぷりのアイスクリームだと、クドくなる。
全体のバランスを考えることが大事です
」
学生たちは、一言も聞きのがすまい！と、熱心にメモをとります。
加藤さん「皿盛りのデザートにすごく興味があります。ソースや飾り付けで、表情が変わるのが好きなんです。」
ハイスクール生とは思えないデコレーションをほどこしていましたよ。
生姜が苦手で...と顔をくもらせる学生には
「人生、なにごとも経験やからな
」と関西弁で励ます藤田講師。
親しみやすい雰囲気も講師の魅力です。作り手の活気や明るさが、お菓子にも反映されるのかもしれません。
「もしも興味があれば...（笑）」とさりげなく渡してくださったのは著書『イタリアン・ドルチェの発想と組み立て』 (誠文堂新光社)
パティシエを目指す方、イタリアン・ドルチェをもっと知りたい方、ぜひ参考にしてくださいね
イタリアの世界観を存分に感じることができました
藤田講師、誠に有難うございます
表参道の人気イタリア菓子専門店 Sol Levante(ソルレヴァンテ)のパティシエです。
今回は、ハイスクール1年生の特別授業を完全レポートしちゃいます
学生たちが挑むのは『リコッタチーズのタルト ルネッサンスの香りのジェラートを添えて』と、イタリアの伝統的な揚げ菓子『フリッテッレ』の２品。
藤田講師「フリッテッレは、復活祭の前の断食期に備えて食べられていたお菓子。ケーキって、実はキリスト教と関連があるものが多いんです。日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、製菓の道を歩むなら知っておいて損はないですよ。」
作り方はとってもシンプル。
水、無塩バター、塩、中力粉、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、具材に紅玉、レーズンを加えます。
絞り出し機に入れ、１口サイズにスプーンで取り分けながら180℃の油のなかへ。キツネ色になったらバゲットに取り出します。
藤田講師「中力粉を使うのは、イタリア人のレシピを忠実に再現しているからです。あと、大事なポイント。必ず冷ましてから、粉糖をつけましょう。あら熱がとれないと、油でベタベタになってしまいます。」と丁寧に指導。
こちらのフリッテッレは、お店で並ぶものとまったく同じレシピなんだそう
一方、皿盛りのデセールは、リコッタチーズのタルトの上に、チィールではさんだフレッシュラズベリーをのせたオリジナルレシピ。
シナモンと生姜風味のジェラートを添えることで、何層にも重なる味わいを楽しめます。
藤田講師「ルネッサンスの時代は、スパイスを使うことが上流階級の特権だったんです。だからルネッサンスの香り＝スパイスの香り、ですね。また、卵を使わないジェラートを添えることで、タルトを引き立てています。タルト＋卵たっぷりのアイスクリームだと、クドくなる。
全体のバランスを考えることが大事です」
学生たちは、一言も聞きのがすまい！と、熱心にメモをとります。
加藤さん「皿盛りのデザートにすごく興味があります。ソースや飾り付けで、表情が変わるのが好きなんです。」
ハイスクール生とは思えないデコレーションをほどこしていましたよ。
生姜が苦手で...と顔をくもらせる学生には
「人生、なにごとも経験やからな」と関西弁で励ます藤田講師。
親しみやすい雰囲気も講師の魅力です。作り手の活気や明るさが、お菓子にも反映されるのかもしれません。
「もしも興味があれば...（笑）」とさりげなく渡してくださったのは著書『イタリアン・ドルチェの発想と組み立て』 (誠文堂新光社)
パティシエを目指す方、イタリアン・ドルチェをもっと知りたい方、ぜひ参考にしてくださいね
イタリアの世界観を存分に感じることができました
藤田講師、誠に有難うございます
