製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

☆Sol Levante(ソルレヴァンテ) 藤田シェフ直伝授業「とろけるリコッタチーズのタルト」&「フリッテッレ」☆【レコールバンタンブログ☆】

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2013.02.25

授業/特別講師/講演会

「イタリアの風を感じてもらえれば嬉しいです」と笑うのは藤田講師。 表参道の人気イタリア菓子専門店 Sol Levante(ソルレヴァンテ)のパティシエです。   今回は、ハイスクール1年生の特別授業を完全レポートしちゃいますわーい (嬉しい顔) 学生たちが挑むのは『リコッタチーズのタルト ルネッサンスの香りのジェラートを添えて』と、イタリアの伝統的な揚げ菓子『フリッテッレ』の2品。   藤田講師「フリッテッレは、復活祭の前の断食期に備えて食べられていたお菓子。ケーキって、実はキリスト教と関連があるものが多いんです。日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、製菓の道を歩むなら知っておいて損はないですよ。」 作り方はとってもシンプル。 水、無塩バター、塩、中力粉、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、具材に紅玉、レーズンを加えます。 絞り出し機に入れ、1口サイズにスプーンで取り分けながら180℃の油のなかへ。キツネ色になったらバゲットに取り出します。 藤田講師「中力粉を使うのは、イタリア人のレシピを忠実に再現しているからです。あと、大事なポイント。必ず冷ましてから、粉糖をつけましょう。あら熱がとれないと、油でベタベタになってしまいます。」と丁寧に指導。 こちらのフリッテッレは、お店で並ぶものとまったく同じレシピなんだそうぴかぴか (新しい)   一方、皿盛りのデセールは、リコッタチーズのタルトの上に、チィールではさんだフレッシュラズベリーをのせたオリジナルレシピ。 シナモンと生姜風味のジェラートを添えることで、何層にも重なる味わいを楽しめます。 藤田講師「ルネッサンスの時代は、スパイスを使うことが上流階級の特権だったんです。だからルネッサンスの香り=スパイスの香り、ですね。また、卵を使わないジェラートを添えることで、タルトを引き立てています。タルト+卵たっぷりのアイスクリームだと、クドくなる。 全体のバランスを考えることが大事ですひらめき 学生たちは、一言も聞きのがすまい!と、熱心にメモをとります。   加藤さん「皿盛りのデザートにすごく興味があります。ソースや飾り付けで、表情が変わるのが好きなんです。」 ハイスクール生とは思えないデコレーションをほどこしていましたよ。 生姜が苦手で...と顔をくもらせる学生には 「人生、なにごとも経験やからなわーい (嬉しい顔)double exclamation」と関西弁で励ます藤田講師。 親しみやすい雰囲気も講師の魅力です。作り手の活気や明るさが、お菓子にも反映されるのかもしれません。 「もしも興味があれば...(笑)」とさりげなく渡してくださったのは著書『イタリアン・ドルチェの発想と組み立て』 (誠文堂新光社)晴れ パティシエを目指す方、イタリアン・ドルチェをもっと知りたい方、ぜひ参考にしてくださいねウィンク イタリアの世界観を存分に感じることができましたdouble exclamation 藤田講師、誠に有難うございますぴかぴか (新しい)

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