製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

恵比寿を代表するイタリアン・sel sal saleより濱口昌大講師をお招きして。現場で求められる基本技術「魚」の捌き方とは?

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2020.08.03東京

授業/特別講師/講演会

「魚について語ると長くなり過ぎちゃうので、今回は基礎を重点的にお伝えしますね!」

と、フレンドリーに話すのは恵比寿の人気イタリアン「sel sal sale」濱口昌大シェフ。

 

今回学ぶのは、魚の捌き方。というのも……

「現場に入る前の技術として、是非学んでおいてほしい。

ウチに入ってきた新人のコも、専門学校で2年学んでいたけれども、魚には触れていないそうなんです。」

 

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<鮮度のいい魚の見分け方は?>

「まずは、目を見ます。鮮度が落ちているとくすんでいたり、濁っていたりします。あとはエラを見てください。

エラには血管が集中しているから、ツヤがあれば鮮度がいい証拠。腹のハリもチェックして。

目視だけでなく、魚の口を開けて匂いを嗅ぐという方法も。

「ただし、このやり方は市場ではしてはいけません。ですが、こうして匂いを嗅ぐことで内臓の香りを探ることができます。

また、内臓からの匂いは調理のヒントにもなります。

例えば、パセリのような匂いがしたらセルフィーユを合わせたらいいかも、というアイデアが生まれますね。

 

<特に、傷みやすい部分は?>

「今日のアジは氷水の中に保存されているけれど、正直なところ、あんまりいい保存法とは言えません。

魚の身がギュッと硬直してしまって、ゆるまないから。

保存するには、神経締めがいいです。神経締めにすることで、魚の死後硬直が始まる時間を遅らせることができる。

そうすると、その分だけ鮮度を長持ちさせる事ができるんです。」

頭を切り落とし、傷みやすい内臓、血合いを取りのぞきます。

ペーパーで巻いてドリップ(魚から出る水分)が出ないようにします。

 

「包丁を入れる時は真っすぐにいれるのではなく、刃先を斜めにしてグッと入れるイメージで!」

 

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<三枚おろしをする>

  • 浮袋の部分に包丁を入れます。
  • 流水でよく洗い流します。
  • 水気を取ります。

「この時、できるだけ魚の身に触れないようにして。

手の温度は35~36℃なので、触れると魚の脂が溶けてしまいます。」

  • アジの頭を利き手と反対側にセットし、ゼイゴ(※1)を取り除きます。尾から腹にかけて、
  • 包丁を少し上向きにしながらスライドしていきます。
  •  
  • 裏返し、逆側のゼイゴも取ります。
  • 「腹→背→背→腹」の順に包丁を水平に入れます。

まずは「腹→背」。手前の腹側に包丁を入れ、上下を返して背側から身を切り離します。

「ゼイゴを取る時と一緒。包丁を小刻みにスライドさせていくとやりやすいです。」

  • 反対側の片身も同様に行います。背を手前にしてアジを置き、背側からおろしたのち、上下を返して腹側をおろします

本質は、身を傷めずに三枚におろすことです。身が割れてしまったら、刺身とかには使えないからね。

 

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講師のデモンストレーションを見た後は、いよいよ調理に入ります。

今回は一人、3~4枚のアジをおろせることに。

みんな真剣に取り組んでいて、教室は無音に……。

「いつにない集中力だね~!」と、濱口講師からツッコミが入るほどでした。

 

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中には、手慣れた様子でテキパキと進める学生も。

「YouTubeで魚を捌く動画をよく見ているんです。気軽に見れて、学べるので楽しいです。」

「俺らの時は、魚屋さんに見に行っていたよ!」と、濱口講師。

 

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進みが早い学生には「骨抜きピンセット」で、残った骨を取るように促します。

魚を処理する時に大事なのは、手早さと清潔さ!どこに何を置けば作業効率がよくなるかを常に考えて!

 

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<アジのなめろう、ご飯、お味噌汁の仕込み>

今回の授業は丁度ランチの時間。ということで、捌いたアジを使ったなめろう、ご飯、お味噌汁のランチを作ります♪

「ネギはみじん切りにしていきます。まず蛇腹みたいに切れ目を入れていって。

この時、包丁をまな板に対して45℃くらいに入れることで完全には切らないようにします。

ネギを裏返して、同じように切り込みを入れていくとみじん切りになります。

ネギは、青い部分も白い部分も両方使ってください。」

 

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「次にお米を洗いますね。

まずは、洗米の基本から。ボールに水を入れたら、10秒以内にその水を捨てること!

研ぐ時は、ざるに入れてガーッと研ぐのはダメです。粒が割れてしまうので。」

浸水時間は、古米か新米か、また季節によっても変わります。基本は

お米に対して、水を1.2倍加えるのを目安にして。水と米を入れた鍋は、火にかけます。

沸いたら一回かき混ぜます。それから蓋をして超弱火で13分くらいかな。

最後の5秒くらいは強火にして、一度蓋を開けてから蒸らすのがポイントです。

 

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あじの身を叩く時に、塩を入れていきます。なめろうに使うのは、ネギ、生姜、大葉、ゴマなどの薬味をお好みで、

味噌や醤油を適量入れ味付けします。

魚をおろせるだけで、現場でめっちゃ重宝されるよ。普遍的な技術だからこそ、自分の武器になります。

上達したいなら、自分よりも上手な人を見たり、1日50匹魚をおろせばいい。この調子で頑張って!」

と、学生たちを鼓舞しました。

 

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今は、漁師さんから直接魚を買うことも可能な時代。ぜひ、色々な種類の魚をさばいて技術に磨きをかけていってください!

 

※1ゼイゴ……尾近くにあるとげ状のウロコのこと

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