製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

【東京校授業スナップ】人気ビストロ・36.5℃ kitchenオーナー宮本岳シェフに学ぶ。「ニョッキ」作りの極意とは?【レコールバンタンブログ☆】

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2020.08.03東京

授業/特別講師/講演会

連日満席の人気店、代々木上原のビストロ「36.5℃ kitchen」より、オーナーシェフ宮本岳さんをお招きしました! 

「僕は北海道出身なので、お店でも北海道の新鮮な食材を使っています。

お芋なら、きたあかりやベニアカリ、お米は夢ぴりかを使っています」とフレンドリーに話します。

宮本講師は、開業される直前までレコールバンタンに勤務されていたこともあり、校舎は「ホーム」のような存在なのだそう!

 

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<トマトソースの仕込み

まず、ホールトマト缶、ニンニク、玉ねぎを使い、トマトソースの仕込みを行います。

宮本講師「ソースは、一体感が出るまで煮詰めましょう。食材を足してもいいですよ。

例えば、ここにニンジンを入れると甘みが出て、セロリを入れると香りが増します」

 

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「ウチの母は、トマトソースを作るとき、缶ではなく生のトマトを使っています。

生トマトで仕込んでもいいですか?」と、学生から質問があがりました。

宮本講師「もちろんいいですよ。美味しいけれど、お店で出すとなるとめちゃくちゃ原価が高くなりますね。

一例ですが、トマト農家さんから形の悪いトマトを安く譲ってもらって作るというのはアリだと思います!

フードロス、サステナビリティの観点からも、そうした取り組みは大切です」とアドバイス。

 

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<アレンジ自在。保存もできる万能「ニョッキ」>

続いて、ニョッキを作ります!

材料は……

・メークイン(ボイル後)500g

・強力粉 300g

・全卵 1個

・卵黄 1個

・塩   6g

  • ボールに、ボイルして裏ごししたメークインを入れます。
  • 強力粉300g、卵1個、卵黄1個を入れます。
  • 塩を入れて全体をなじませていきます。

 

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宮本講師「耳たぶの固さになるまで合わせていって。水分量が多いなと感じたら、強力粉を足してください」

生地は、綿棒で一定の力で伸ばしていきます。

「カードで一口大に切っていきます。今回はメダル型にしましたが、

ソースが絡む形であればどんな形でもいいですよ~!」

と、レシピを忠実に再現することに固執するのではなく、工程の一つひとつの「意図」を読み解くように促します。

 

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講師のデモンストレーションを見た後、学生たちもニョッキ作りに取り掛かります。

「耳たぶくらいの固さになっているかな?」と柔らかさをチェック。

宮本講師「きもち、小さいくらいで大丈夫です。茹でたときに水分を吸って大きくなります!」

また、順調に進んでいる学生には「これ、上手にできてるね~」と積極的に声がけしていく宮本講師。

ある学生のニョッキを見て……「もしも、子ども向けに作っているならこれも正解。

ちゃんとした理由があるなら正解なんです。でも、自分自身で『なんか違う。小さいな』って思ったら不正解です」

と、優しく説きます。

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できあがったニョッキはキッチンペーパーを使って冷凍保存。この状態なら1か月ほど

持つそう!

 

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<トマトクリームニョッキの仕上げ>

  • ピュアオリーブオイルを鍋に入れ、ベーコン40gを炒めます。
  • 先ほど仕込んだトマトソース150ccを加えます。
  • ほんの少し蜂蜜を入れ、まろやかさをプラスします。
  • 生クリームを入れます。目安は100ccですが、分量はお好みで調整してOK!

 

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トマトクリームソースに茹でたニョッキを合わせ、なじませます。

お皿に盛り付けたら、仕上げにエクストラバージンオリーブオイル、パルメザンチーズ、少量のブラックペッパーをかけてできあがり!

 

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続いて、ゴルゴンゾーラと蜂蜜のニョッキも調理していきます。バター、生クリーム、ゴルゴンゾーラの順に加熱していきます。

「ゴルゴンゾーラは、ソースがもったりしてきたら出来上がり。仕上げに蜂蜜をたらして」

こうして、ニョッキを使った2皿が完成!試食では「んん~」「美味しい!」と学生たちからも感嘆の声がもれます。

 

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宮本講師「超簡単です!お家でもできますよね。

あとは、ジャガイモを『インカのめざめ』やさつま芋に変えるだけでオリジナルニョッキが作れます。

自分のお店を持つなら、お店オリジナルを作ってもいいですね」

 

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<可能性は無限。「パスタ」理論とは?>

調理の後は、講師独自の「パスタ理論」の講義。

パスタは、「ソース」×「食材」×「パスタの種類」の掛け算で成り立っていて、その組み合わせは無限大であること。

また、ソースは、大きく分けてオイル系、トマト系、クリーム系に分類されることを説明

ここに食材を組み合わせ、300~500種類あると言われるパスタを組み合わせるというのがパスタを考える時の組み立て方だそう

 

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「一般的に、オイル系は細いパスタが合うし、クリーム系は太いパスタが合う。

トマトソースは中間的存在。もちろんセオリーを気にせず自由に組み合わせてもいいけれど、

それには相応の技術が必要です」と解説しました。

みんな、メモを取りながら真剣に耳を傾けていましたよ!

 

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「それから、在学中に好きなお店を3件以上作ってほしいです!

目指すべき目標ができると、歩む道筋も明確になるからね」とエールを送りました。

現役で活躍するプロフェッショナルに、レシピや経営哲学を学べるのがレコールバンタンの魅力。

オーナーを目指す学生にとって、得るものが多い実践的授業となりました!

 

店名: 36.5℃ kitchen

住所: 〒151-0064 東京都渋谷区上原1-32-18 サリタスビルB1

https://www.instagram.com/gakumiyamoto/?hl=ja

 

https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131705/13218095/

 

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