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2012.12.26東京
授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラム
今回は銀座にあるセレブ御用達の「アルマーニ／リストランテ銀座」
から エグゼクティブシェフのフランチェスコさんが来校
カンパチ
のカルパッチョと北イタリアでしか食べられていないという 2000年前から伝わる伝統的なパスタ「テスタローリ」の レシピを教えていただきました
まずはカンパチのカルパッチョから。 
見てください、この美しい赤色の身を
生ビーツと砂糖に12時間ほど漬け 美しいクリスマスカラーに染め上げました
これは彩りのためだけでなく砂糖の浸透圧で 魚の生臭さが取れるんですって
ドレッシングはシャンパンビネガーと柚子がベース
シェフのお店では、ドレッシングは作り置きしないそう。 なぜなら、時間が経つと素材のエグ味が出てしまうから。 「レストランでは、1日に3回作って、 いつもフレッシュなドレッシングを提供しています」 とフランチェスコシェフ 手間を加えたぶん、料理は美味しくなるんですね
次はいよいよテスタローリです なんとこれは、一度焼いてから茹でるという 珍しいパスタです 
焼いた生地は、まるでカレーのナンや、お好み焼きのよう
「ちょっと焦げるぐらいが美味しい」とシェフ。 いい焦げ目ですね 
焼きあがった生地をみんなで触ります。 焼き餅のように、モチモチです！ ソースはくるみと松の実がメイン ジューサーでミックスすると芳ばしい香りがふんわり広がります ソースにこだわるフランチェスコシェフは、 何度もテイスティングして作っていました 先ほどの焼いたパスタを一口大にカットして ふわっとした部分のみ鍋のなかへ。。。 スポンジ状になっているほうが、 ソースを吸って美味しくできあがるとのことです
茹であがるとぷるぷるのパスタになりました。 
最後はソースと絡めて完成です！ 今度はみんなで作ります
シェフが学生の作業しているところを回りながら マンツーマンで教えてくれます。 
カルパッチョを作る人たちはお皿や盛り付けにも一工夫 いよいよ試食
テスタローリはチヂミのような食感。 カルパッチョは柚子の風味で 魚が苦手な人もどんどん食べられる味わいでした 
最後にシェフからひと言。 「シェフになるにはパッションと、勉強と、長い時間が必要。 私も20年かかりました。そしていまも勉強を続けています。 世界中に競争相手がいる厳しい世界だけど頑張ってください」 シェフの厳しくも温かい激励とともに 世界の味を体感できる、貴重な授業でした シェフ、ありがとうございました
