- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- 「ウッドベリーの焙煎の考え方」に迫る！レコールバンタ ...
2021.03.22東京
授業/特別講師/講演会
こんにちは！
レコールバンタンです
2月8日、レコールバンタンのボヌール校舎（恵比寿校舎）で
「ウッドベリーの焙煎の考え方」についての特別授業が開催されました
この日は、全3回の講義、最後の回でした。
「深入り」をテーマとして、
前半は深煎り焙煎のコツや焙煎士について、講師の青木祐介先生にご講義いただき
後半は、実際に焙煎機を使ってコーヒー豆の焙煎を行いました
講義の最初に、深煎りと浅煎りのどちらのコーヒーを普段飲んでいるかを
生徒たちに確認し、浅煎り派の7名、深煎り派の4名と、グループを2つに分けました
日本ではどちらかというと、香ばしくてコクがある
深煎りコーヒーの方が好まれているそうですが、
一方で、最近の若い人には「深煎りコーヒーは苦くて濃すぎる。」
「たくさん飲みたい時に濃いと飲めない」などの理由で、
浅煎りコーヒーの方が人気だそうですよ！
「いい豆は、浅くとも深くとも、それぞれのローストで個性を発揮するもの」
という先生の言葉を、生徒たちが真剣な表情でメモしていました
「焦げや煙臭のない風味」「柔らかな苦みの中に軽やかな酸があり、
かつ産地の特徴的な風味のあるコーヒー」であるのが、
美味しい深煎りコーヒーの条件である事を青木先生よりご説明いただきました
焙煎の失敗例の一つが、低温で長時間焙煎してしまい甘さがなく、
平坦な味になってしまうというもの。
深煎り焙煎は、生焼けや加熱のし過ぎなど、
加熱のタイミングや時間の塩梅がとても難しい様です
Googleで検索すると「焙煎に失敗した豆」の写真がたくさん載っているので、
チェックしてみるように！と先生からアドバイスがありました
美味しい深煎り焙煎をするためには、毎年多くの産地の豆をテイスティングしつつ、
最低でも5年以上の経験値が必要になるそうです！
「焙煎士」は公的な資格はないものの、
焙煎のプロとしてお店に立つのを認められるには
3,000回以上の焙煎経験が必要との事です
講義の後は、いよいよ焙煎の実践です！
今回は生徒全員が、アメリカ製のDIEDRICH（ディードリッヒ）、
日本製の DISCOVERY（ディスカバリー）という焙煎機を使って実際に焙煎を行いました
焙煎する時には、「プロファイルシート」という用紙に
焙煎の記録をしながら作業を進めていきます
今回使用したコーヒー豆は、グアテマラ産！
200gの豆が入るDISCOVERYは、焙煎機1台につき一人ずつ焙煎を行う事ができます。2kgの豆が入る大型のDIEDRICHの方は、
PCと焙煎機の温度計をつなげる事で、何と自動的に焙煎状況を記録してくれます
こちらは4人で焙煎を行っていました。
生徒の皆さんは、途中でスプーンを使焙煎中の豆の香りを嗅いだり、
豆を半分に割って火の入り具合をチェックしたりしていましたよ
焙煎は、ドライフェーズ（水分を飛ばす）、
メイラードフェーズ（豆が色づく）、
ディベロップメントフェーズ（1ハゼと呼ぶ。豆がはぜる音がしてから焙煎終了まで）の
3段階に分かれます。
ディベロップメントフェーズの時間には、
DISCOVERYの焙煎機からパチパチと豆のクラック音がはっきり聞こえてきました
焙煎の終了時間が近づくにつれ、
教室中に豆の香ばしい香りが漂い、どんどん強くなっていきました。
今回、生徒たちの手で焙煎されたコーヒー豆はどんな味がしたのでしょうか？
本日の講義と実技を受講された皆さん、先生方もお疲れ様でした
