製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

BABON patisserieオーナーパティシエ牧野シェフ直伝。メープルの風味が楽しめる「ケック シュクレ エラブル エ ノワ」の極意とは?【レコールバンタンブログ☆

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2021.05.11東京

授業/特別講師/講演会

専門部パティシエ学科2年次の製菓実習をレポートします

 

「レシピが重要な訳ではありません!レシピを知りたいなら、本や動画を見て作ればいい。

なぜ学ぶのかというと、色んな知識を組み合わせて自分の中のお菓子の次元を広げるため!能動的に動くことがスクールで学ぶ意味だと思います

と語るのは、「BABON patisserie」オーナーシェフ牧野浩之シェフ

 

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今日はメープルシュガーとメープルオイルを使った焼き菓子「ケック シュクレ エラブル エ ノワ」を教えていただきます

<牧野浩之シェフPROFILE>

(株)モンサンクレールにて 辻口博啓氏に師事。同社常務取締役 

スーシェフを務めた後、乳業メーカーコーディネーター、ピエール・エルメ・パリをはじめとした都内パティスリーで研鑽を積み、

スイーツコンサルタントを経て2016年横浜市青葉区美しが丘に「BABON patisserie」を開業。

 

まずは、シェフのデモンストレーションからスタート

 

学生たちに「2年次に意識すべきこと」について語り始めるシェフ!

「僕は採用のコンサルティングに入ることもあります。

面接では『ウチの店のどこが好きですか?』など、あらかじめ想定できるような質問はしません。

用意された答えでは、その人の本質が見えないからです

例えば、『ハマっているアーティストは?』など、イレギュラーな質問を投げてみます。

1分間あげて、分かりやすく説明してもらうとその人の対応力や、言語化する力が分かります!

普段から『自分の言葉で説明する』力を養ってください!

知らない人に物事を伝えるとき、自分の中で対象を分解してから伝えますよね?

常に言語化する癖、数値化する癖をつけてください」と説きます

 

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シェフのデモを見た後、学生たちも実習に入ります

 

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二人一組でチームになり、仕込みを行います

生地ができたら絞り袋に入れ、パウンドケーキの型に絞ります!

 

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牧野シェフ「生地の表面をならした方がキレイに焼きあがると思います

チームで、表面をならしたものと、そうでないもので焼き上がりを比べてみて」とアドバイス

 

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続いて、「サブレディアマン ノア ココ」を仕込みます。20℃前後の、ポマード状にしたバターに、砂糖と塩を入れます!

今回は分量が少ないのでヘラとカードで仕込みますsmiley

 

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よく混ざったら脱脂粉乳を入れます!

 

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牧野シェフ「水分を吸ってダマになりやすいので注意してください。脱脂粉乳を入れると水分を加えずミルキーな仕上がりになります」

卵黄、薄力粉、ココナッツファインを入れて混ぜます

 

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各テーブルをまわり、学生たちが仕込んだ生地をチェックする牧野シェフ

 

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……と、そのときオーブンからメープルシュガーの甘い香りが立ち込め、「ケック シュクレ エラブル エ ノワ」が焼きあがりました

 

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竹串を刺して、火の通りをチェックします

 

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良いパウンドケーキは、どのような形なのでしょうか?

牧野シェフ「表面が山型に盛り上がっていて、表面が割れているといいです

膨らんでいるのは空気を含んでいる証拠。ただ、空気を含ませすぎるとパサついてしまうので、そのバランスは難しいです

 

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最後に、「ケック シュクレ エラブル エ ノワ」の仕上げ「クルミのシャリがけ」を仕込みます!

 

牧野シェフ「シャリがけは、銅鍋を使います。銅は酸化すると緑青というサビが出るので、これを落とすために塩と酢でしっかり洗っておきます

  • 銅鍋に水にグラニュー糖を入れ、火をつけます!
  • 煮詰めていき、粘性が出たシロップをしっかりとクルミにまとわせていきます!
  •  

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  • 火を止め、シロップにクルミを入れます!クルミはあらかじめローストしておくことがポイントです
  • 弱火でかきまぜます!
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牧野シェフ「もっと火を入れるとキャラメリゼされます。これを盛りつければ完成です

 

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「なぜクルミを選んだのですか?」という学生からの質問に「メープルと相性がいいからです。アーモンドやピスタチオで作ってもいいですよ」と、

丁寧に答えるシェフ

お菓子を作る工程でしか分からない、質感や粘土といった「感覚」を、ぜひ自分のものにしていってくださいね

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