- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- グランパティシエ学科1年生、初の製菓実習！「サブレフ ...
2021.05.06東京
授業/特別講師/講演会
グランパティシエ学科1年生の初回製菓授業をレポートします
グランパティシエ学科の特徴のひとつは、日本のトップパティスリー「トシ・ヨロイヅカ」オーナーシェフ鎧塚俊彦氏によるカリキュラム！
確かな技術と最先端のレシピを学ぶことができます
今日作るのは、焼き菓子「サブレファーマー」と「ブールドネージュ」
サブレファーマーは、ライ麦の風味とサクサク食感が楽しめるクッキーです！
ブールドネージュは、フランス語で「白い雪の玉」という意味で、スノーボールクッキーとも呼ばれます
口の中で「サクほろ」と崩れる食感が楽しめます！
吉田講師
「生地がカサカサしているのが、分かるかな？
粉っぽさがなくなるまで混ぜていきます。しっとりした状態になったら、生地を冷蔵庫で寝かせます
」
講師のデモンストレーションを見たら、学生たちもいよいよ実践に入ります！
「バターは、これでポマード状になっていますか？」と、質問する学生に
「ツヤがあるかな？ツヤがあるなら、大丈夫です。ひとつの目安になります」と吉田講師がアドバイス
＜サブレファーマー成形＞
吉田講師「では、形を作っていきましょう。ひとつ8gを目安に計量します。プラスマイナス1gは許容範囲です
」
フランス天板の上に「シルパン」と呼ばれるシートをひき、その上に並べていきます！
生地を平たくしたら、指で真ん中の芯を潰し、丸くしていきます！
次に、生地の上に、6～7粒ほどライ麦フレークをふりかけていきます
「フレークを足すことで、食感のいいサブレになります。フレークをのせたら、人差し指と中指でギュッと中心を押して
」
吉田講師の言葉を聞き逃すまいと、しっかりとメモを取る学生
「なぜ、真ん中をギュッと押して薄くするか分かりますか？クッキー生地でいちばん火が通りにくいのは真ん中の部分
なので、薄くします。また、生地の厚みが均等になるように心がけましょう！」
成形できたらオーブンへ。上火、下火160℃に設定し、15分で様子見をします
デモを見たら、学生たちも成形に取り掛かります！
製菓授業では、サポート役にアシスタント講師が入るのも特徴です
アシスタント・齋藤講師は「シルパンに生地を置く時、間隔を詰めすぎないようにね！
焼いたときに広がって、くっついてしまいますよ。間隔は、しっかり開けてね」と、細かなところまでフォローします
＜ブールドネージュ成形＞
あらかじめ仕込んでおいた生地を、成形していきます❢
吉田講師「一つ8gに切り分けて、芯を潰したら丸めます！
生地はしっとりした状態をキープしたので、いつまでもくるくる丸めないように！
手数が少なく、効率良く仕上げることが大事です」と伝えます
「みんながお店に就職したら、ブールドネージュを1日1000玉とか、丸める仕事を任されると思います
なぜだと思いますか？それは生地の感覚をつかむことがとても大切だから。レシピがあれば、ある程度美味しく作れるかもしれません！
でも、職人は常に美味しいものが作れるようにならなくてはなりません。肌感覚で覚えていくことが多いです
もし、仮に計量で間違っていたとしても、生地の段階で違和感があれば、修正することもできますよね？
単にレシピを丸暗記するだけでなく、そうした感覚的な部分も養っていってください」とアドバイスしました
「テーブルの上に、関係のないものは出さないでね。さっき使った調理器具は洗い場に。テーブルは常に綺麗に保ってください！」
と、アシスタント・齋藤講師がオペレーションの面もサポートします
こうして、サブレファーマーとブールドネージュの焼成も無事に終わり、2品の焼き菓子を完成させることができました
ルールも分かり、好調な滑り出しとなったのではないでしょうか！
今日の気持ちを忘れずに、しっかりと技術を身に着けていってくださいね
