製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

グランパティシエ学科1年生、初の製菓実習!「サブレファーマー」&「ブールドネージュ」のポイントとは?【レコールバンタンブログ☆】

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2021.05.06東京

授業/特別講師/講演会

グランパティシエ学科1年生の初回製菓授業をレポートします

グランパティシエ学科の特徴のひとつは、日本のトップパティスリー「トシ・ヨロイヅカ」オーナーシェフ鎧塚俊彦氏によるカリキュラム!

確かな技術と最先端のレシピを学ぶことができます

 

今日作るのは、焼き菓子「サブレファーマー」と「ブールドネージュ」

サブレファーマーは、ライ麦の風味とサクサク食感が楽しめるクッキーです!

ブールドネージュは、フランス語で「白い雪の玉」という意味で、スノーボールクッキーとも呼ばれます

口の中で「サクほろ」と崩れる食感が楽しめます!

 

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吉田講師

「生地がカサカサしているのが、分かるかな?

粉っぽさがなくなるまで混ぜていきます。しっとりした状態になったら、生地を冷蔵庫で寝かせます

 

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講師のデモンストレーションを見たら、学生たちもいよいよ実践に入ります!

「バターは、これでポマード状になっていますか?」と、質問する学生に

「ツヤがあるかな?ツヤがあるなら、大丈夫です。ひとつの目安になります」と吉田講師がアドバイスsmiley

 

<サブレファーマー成形>

吉田講師「では、形を作っていきましょう。ひとつ8gを目安に計量します。プラスマイナス1gは許容範囲です

 

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フランス天板の上に「シルパン」と呼ばれるシートをひき、その上に並べていきます!

生地を平たくしたら、指で真ん中の芯を潰し、丸くしていきます!

 

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次に、生地の上に、6~7粒ほどライ麦フレークをふりかけていきます

「フレークを足すことで、食感のいいサブレになります。フレークをのせたら、人差し指と中指でギュッと中心を押して

 

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吉田講師の言葉を聞き逃すまいと、しっかりとメモを取る学生

「なぜ、真ん中をギュッと押して薄くするか分かりますか?クッキー生地でいちばん火が通りにくいのは真ん中の部分

なので、薄くします。また、生地の厚みが均等になるように心がけましょう!」

 

成形できたらオーブンへ。上火、下火160℃に設定し、15分で様子見をします

 

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デモを見たら、学生たちも成形に取り掛かります!

 

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製菓授業では、サポート役にアシスタント講師が入るのも特徴です

アシスタント・齋藤講師は「シルパンに生地を置く時、間隔を詰めすぎないようにね!

焼いたときに広がって、くっついてしまいますよ。間隔は、しっかり開けてね」と、細かなところまでフォローします

 

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<ブールドネージュ成形>

あらかじめ仕込んでおいた生地を、成形していきます❢

吉田講師「一つ8gに切り分けて、芯を潰したら丸めます!

生地はしっとりした状態をキープしたので、いつまでもくるくる丸めないように!

手数が少なく、効率良く仕上げることが大事です」と伝えます

 

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「みんながお店に就職したら、ブールドネージュを1日1000玉とか、丸める仕事を任されると思います

なぜだと思いますか?それは生地の感覚をつかむことがとても大切だから。レシピがあれば、ある程度美味しく作れるかもしれません!

でも、職人は常に美味しいものが作れるようにならなくてはなりません。肌感覚で覚えていくことが多いです

もし、仮に計量で間違っていたとしても、生地の段階で違和感があれば、修正することもできますよね?

単にレシピを丸暗記するだけでなく、そうした感覚的な部分も養っていってください」とアドバイスしました

 

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「テーブルの上に、関係のないものは出さないでね。さっき使った調理器具は洗い場に。テーブルは常に綺麗に保ってください!」

と、アシスタント・齋藤講師がオペレーションの面もサポートしますsmiley

 

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こうして、サブレファーマーとブールドネージュの焼成も無事に終わり、2品の焼き菓子を完成させることができました

 

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ルールも分かり、好調な滑り出しとなったのではないでしょうか!

今日の気持ちを忘れずに、しっかりと技術を身に着けていってくださいね

 

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