製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

アドバンス特別授業☆オステリアルッカ オーナー・桝谷シェフ「フレッシュトマトとゴルゴンゾーラのタリオリーニ」【レコールバンタンブログ☆】

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2012.10.17東京

デビュープロジェクトカフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラム

成績優秀者を対象に行われたアドバンス特別授業wink 今回は、東京・広尾にある人気イタリアン「オステリアルッカ」のオーナー 桝谷シェフをお招きしての授業の様子をレポートします! 桝谷シェフといえば、お笑い芸人・北陽の虻ちゃんのだんなさま。 テレビでもよくお見かけする有名人でもあるせいか 学生たちは、ちょっぴりソワソワしている様子ですhappy01 シェフから教えていただけるのは 「フレッシュトマトとゴルゴンゾーラのタリオリーニ」。 まずは生パスタづくりのデモンストレーションから。 粉に卵を加え、水は入れずに生地をこねていきます。 途中、話はシェフが味の仕上げに使うとうがらしオイルの話に。 とうがらしを常温で3日間、オリーブオイルにつけて作るそうです。 「たとえばペペロンチーノも、とうがらしをオイルで 炒めるよりは、とうがらしオイルを加えるほうが辛さの調整がきくし、 マリネにもつかったりもできる。 わかりやすい料理にも、1クッション加えて味の深みを出すのがプロなんだ」 桝谷シェフの言葉に、学生たちも深くうなずいていました。 続いては学生たちが、生パスタづくりやトマトソースの準備に入ります。 少し不慣れな様子で生地づくりをする学生には シェフが直々に指導。なめらかな手つきはさすがですshine 2回目のデモでは、最初の予定になかったゴルゴンゾーラリゾットを 特別に作ってくださいました。 まずたまねぎ、ベーコン、米をフライパンに入れて ワインを加えて炒めます。 「この段階でバットに移して用意しておけば、 注文が入ってからの作業時間が短縮できる。 こういうテクニックも大事だからね」とシェフ。 リゾットと同時にパスタのソース作りもしていきます。 「ソースに塩は加えないで、パスタの塩気だけで味を決めていきます。 ゴルゴンゾーラの塩気もあるしね。 また塩を入れないで詰めていくという作業があることも忘れずに」 「素人は何gとか聞くけれど、玄人は素材を見て味を考える。 たとえばゴルゴンゾーラだったら、青い部分と白い部分があるから バランスを見て加えていく」 最後にとうがらしのオイルを加えたら、完成です! 味を見て「まいうー」とシェフhappy01 学生たちにも「早く熱いうちに食べて!」とすすめてくれて あっという間に完食delicious トマトの甘味のなかに、ゴルゴンゾーラの風味がきいて絶品でした。 そしてリゾットも完成shine 「リゾットが余ったら、ピュレにしてもいいし コロッケにもしてもおいしい。 そういうアイデアで利益を出していくのが経営者だから みんなもがんばってよ」 桝谷シェフの人柄のおかげで、笑顔のたえない 楽しい雰囲気の授業となりました。 お忙しい中、ありがとうございました!

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