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2021.06.04東京
授業/特別講師/講演会
バーテンダー大竹直哉講師をお迎えしました
凛とした佇まいの大竹講師、実はすごい経歴の持ち主なんです！
2014年「Beefeater MIXLDN グローバルバーテンダーカクテル コンペティション」にて優勝し日本代表として世界大会に出場、
2016年「Bacardi Legacy」Top 20、
2019年 「フォーピラーズジン カクテルコンペティション Japan」ファイナリスト……と、
数々のコンペティションで実績を残しているドリンクのプロフェッショナルです
＜「ステア」のポイントは？＞
始めに、バーで使うツールを一つずつ確認します！次に、「ステア」に挑戦していきます
大竹講師「カクテルを作る技法には、ステア、ビルド、シェイク、ブレンドの4つがあります！
まずは、ステアを練習しましょう。ステアとはミキシンググラスにカクテルの材料と氷を入れ、バースプーンで円を描くように優しく混ぜることです
」
講師の所作を真似て、学生たちも、右手でくるくるっとバースプーンでグラスの中を混ぜていきます
最初はぎこちなかったものの、練習するうちに少しずつサマになってきました
＜メジャーカップの持ち方って？＞
大竹講師
「メジャーカップは上が30mL、下が45mLです。小さい方を上にし、持つときは人差し指と中指ではさみます！
すりきり一杯を入れて、グラスに注ぎます
」
目安は、めいっぱい「表面張力」が生じるくらいまで
＜「シェイク」もマスター
＞
大竹講師
「右に持つときは、右手親指でトップを押さえ、薬指と小指の間にシェーカーをはさみます！
左手中指と薬指でシェーカーの底を支えます
」
持ち方が分かったら、早速練習に取りかかります！
シェーカーに氷を入れて、シェイクします
「カランカラン」と、シェーカーの底に氷が当たる音が響きます！中の氷の角が取れて、丸みを帯びていたら上手にシェイクできている証拠
＜実践！グレープフルーツと山椒のノンアルコールカクテルを作る！＞
大竹講師「まずは、グレープフルーツを洗います！表面にワックスがついているので、洗剤をつけて洗ってください。
お湯でよくすすぎます。ワックスを取り、研磨するイメージです
」
洗ってみて、予想以上のワックス量に驚く学生たち
大竹講師「ワックスってすごい量なんですよ！
僕は、40℃から50℃のお湯につけて洗っています。食材の処理はしっかりやらないとドリンクの味に響くので、すみずみまで洗いましょう
」
次に、グレープフルーツのヘタを上にし、半分に切ります！
次に、中央の部分に▽型に切り込みを入れます！浅めにカットする学生には「もっと深くね」とアドバイス
そして、グレープフルーツをしぼります
大竹講師「居酒屋などでギュウギュウ絞っている人がいるけれど、それでは苦みが出てしまいます。
絞るときは、スクイーザーに手で押しつけるイメージです
」
講師のデモンストレーションを見た後、学生たちも一人一杯作っていきます
大竹講師「次の授業では、このモクテルに合う料理を考えてもらいます！まずはテーブルでアイデアを出してください」
＜ペアリングの4原則とは？＞
大竹講師「ペアリングには4つの考え方があります。
1.同調……同じ素材を使った料理、似た味わいを合わせる。
2.対比……反対の味わいを合わせる。デザートにコーヒー、バニラアイスに塩など。
3.中和……揚げ物とビールなど。口内で中和、リセットするイメージ。
4.補填……足りない要素を料理で補う
です。
今回のモクテルには魚も合いそう！コッテリしたものより、白身魚のカルパッチョなどシンプルな料理が合いそうです
」
とヒントを与えました！
学生「エスカルゴとかどうかな？」
学生「調理室で作れるものがいいよ。身近な食材だと何があるかな」と意見を出し合っていましたよ。
ドリンクだけでなく、フードとのペアリングなど、幅広い発想力を養えるのもレコールバンタンの特徴です
学生たちがどんなペアリングを提案するのか、楽しみですね
