製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

ニーズが高まる「コーヒーカクテル」を習得!「UNLIMITED COFFEE BAR TOKYO」田中恭平バリスタをお招きして【レコールバンタンブログ】

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2021.11.28東京

授業/特別講師/講演会

本日紹介する授業は、専門部2年次カフェ&バリスタ科の【コーヒーカクテル】の実習。

 

スペシャルティコーヒーの様々な楽しみ方を提案する、

墨田区「UNLIMITED COFFEE BAR TOKYO」(アンリミテッド株式会社)より、統括マネージャー田中恭平バリスタをお招きしました

田中講師は、コーヒーカクテルの技術と味を競う「ジャパン コーヒー イン グッド スピリッツ チャンピオンシップ(JCIGSC)2019」にて優勝を果たした、日本屈指のバリスタです!

 

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今回は、近年人気が高まっている「コーヒーカクテル」を学びます

 

「使うのは、コスタリカのラス・ラハス農園 “アルマネグラ ナチュラル"という豆です。

酸味、フレイバー、甘さのバランスの良さから選んでいます。派手さはありませんが、毎日飲みたくなるような味わいが特徴です」と田中講師も太鼓判を押します。

 

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また、豆の味わいは産地の「標高」にも影響されるそう。

一般的に標高が高いとより酸味が出やすく、低いと酸味が抑えられた味わいに。

 

カクテルを作る前に、まずはエスプレッソを作り試飲します。

田中講師「飲むときは、スプーンで底から3回かき混ぜて均一にしてから飲みます」

メンバーは一人ずつエスプレッソマシーンで抽出を行います

 

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田中講師「フレーバーは?」

在校生「チョコレートかな」「ドライレーズンとかプルーンみたいな印象」

田中講師「色で表現すると?」

在校生「黒に近い紫かな」

 

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田中講師「いいですね!そんな風に考えて飲むと、表現の幅が広がりますよ」

また質感は「なめらか」、ボディは「ミディアム」という感想が聞かれました。

 

《エスプレッソマティーニ》

  • 冷やしたエスプレッソ(ダブルショット)
  • シロック(ウォッカ)30mL
  • カリブ カナデュー(液糖)15mL
  • ティア マリア(コーヒーリキュール)10mL

を用意します。

 

田中講師「まずはエスプレッソマティーニを作ります。シェイカーに材料を入れていきます。

『カリブ カナデュー』は粘性があるため、ウォータリーにならないように入れます。

シロックはスペシャリティコーヒーと相性がいいウォッカです。

すべてを合わせたらステアし、バースプーンで一口手の甲に取り、味見を行います。

この時点で甘くないと完成品が甘くなりません。微調整してもいいですよ」

 

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「シェイカーに、7~8割ほどになるまで氷を入れます。小さな氷も入れてください。シルキーな泡を作るため、ボストンシェーカーで4~50回振ります」

 

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グラスに注ぐ瞬間……在校生「おぉ~!」と静かな歓声が上がりました。

 

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講師のデモンストレーションを見た後に、在校生もカクテルを作ります

 

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西野さんは「エスプレッソが早めに落ちたので、酸味を感じます。

ウォッカの量は少し多くしてしまったかも(笑)リキュールを変えて、アレンジカクテルも作ってみたいです」と話します。

 

同じレシピでも、作り手によって味わいが異なるのもカクテルの面白いところ!

 

《アイリッシュ・コーヒー》

田中講師「ポイントは、エスプレッソではなくドリップコーヒーで作ること。クリーンな味わいが楽しめます」

 

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アイリッシュ・コーヒーは、コーヒー、ウィスキー、シュガー、フレッシュクリームの4つを使っていれば自由自在にアレンジできるのが魅力だそう!

 

田中講師「ウィスキーはアイリッシュでもジャパニーズでもいいですし、シュガーも上白糖、黒糖、きび砂糖でもいいですよ。ただし、『温度』と『バランス』は非常に重要です」

 

今回使用するのは、コーヒーはブラジルのドリップ(豆17g、水150mL)、ウィスキーはブラックブッシュ(20mL)、

きび砂糖(大さじ3杯)、フレッシュクリーム(47%、60mL)。

 

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講師がオススメする、秘密の抽出レシピもシェアしていただきました!

ドリップコーヒーを抽出する際に大切なのは、お湯が落ち切ったときにコーヒー粉の底が平らな「フラッドベッド」になっていること。

 

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グラスに、ウィスキー、ドリップコーヒー、砂糖を入れ、バースプーンでステアします。

 

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次に、シェイカーにフレッシュクリームとバネを入れて、30回ほど振ってなめらかにします。

スプーンを使って、2層になるようにクリームを注ぎ入れれば完成です

 

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講師の実技を見た後、再び実践に入ります

 

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フレッシュクリームを、パティシエのようにボールで泡立てて準備するメンバーも!(笑)

 

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在校生からも、「サラッとしたコーヒーと生クリームの質感の違いが楽しめます」だったり、

「生クリームがのっているから飽きずに最後まで飲める」と大好評でした

 

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「高いお酒のほうが必ず美味しくできるという訳ではなく、コーヒーとのバランスが取れていることが大切です。

バーテンダーはお酒起点でレシピを考えますが、皆さんはバリスタ。なので、コーヒー起点でカクテルを発想してもいいと思います」とメッセージを送りました。

 

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コーヒーカクテルは、バリスタにとって新しい表現手法のひとつ。

就職活動はもちろん、将来独立して開業するときにも強い武器になりそうですね

 

 

www.unlimitedcoffeeroasters.com

@unlimitedcoffeetokyo

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