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2021.11.28東京
授業/特別講師/講演会
本日紹介する授業は、専門部2年次カフェ&バリスタ科の【コーヒーカクテル】の実習。
スペシャルティコーヒーの様々な楽しみ方を提案する、
墨田区「UNLIMITED COFFEE BAR TOKYO」（アンリミテッド株式会社）より、統括マネージャー田中恭平バリスタをお招きしました
田中講師は、コーヒーカクテルの技術と味を競う「ジャパン コーヒー イン グッド スピリッツ チャンピオンシップ(JCIGSC)2019」にて優勝を果たした、日本屈指のバリスタです！
今回は、近年人気が高まっている「コーヒーカクテル」を学びます
「使うのは、コスタリカのラス・ラハス農園 “アルマネグラ ナチュラル"という豆です。
酸味、フレイバー、甘さのバランスの良さから選んでいます。派手さはありませんが、毎日飲みたくなるような味わいが特徴です」と田中講師も太鼓判を押します。
また、豆の味わいは産地の「標高」にも影響されるそう。
一般的に標高が高いとより酸味が出やすく、低いと酸味が抑えられた味わいに。
カクテルを作る前に、まずはエスプレッソを作り試飲します。
田中講師「飲むときは、スプーンで底から3回かき混ぜて均一にしてから飲みます」
メンバーは一人ずつエスプレッソマシーンで抽出を行います
田中講師「フレーバーは？」
在校生「チョコレートかな」「ドライレーズンとかプルーンみたいな印象」
田中講師「色で表現すると？」
在校生「黒に近い紫かな」
田中講師「いいですね！そんな風に考えて飲むと、表現の幅が広がりますよ」
また質感は「なめらか」、ボディは「ミディアム」という感想が聞かれました。
《エスプレッソマティーニ》
- 冷やしたエスプレッソ（ダブルショット）
- シロック（ウォッカ）30mL
- カリブ カナデュー（液糖）15mL
- ティア マリア（コーヒーリキュール）10mL
を用意します。
田中講師「まずはエスプレッソマティーニを作ります。シェイカーに材料を入れていきます。
『カリブ カナデュー』は粘性があるため、ウォータリーにならないように入れます。
シロックはスペシャリティコーヒーと相性がいいウォッカです。
すべてを合わせたらステアし、バースプーンで一口手の甲に取り、味見を行います。
この時点で甘くないと完成品が甘くなりません。微調整してもいいですよ」
「シェイカーに、7～8割ほどになるまで氷を入れます。小さな氷も入れてください。シルキーな泡を作るため、ボストンシェーカーで4～50回振ります」
グラスに注ぐ瞬間……在校生「おぉ～！」と静かな歓声が上がりました。
講師のデモンストレーションを見た後に、在校生もカクテルを作ります
西野さんは「エスプレッソが早めに落ちたので、酸味を感じます。
ウォッカの量は少し多くしてしまったかも（笑）リキュールを変えて、アレンジカクテルも作ってみたいです」と話します。
同じレシピでも、作り手によって味わいが異なるのもカクテルの面白いところ！
《アイリッシュ・コーヒー》
田中講師「ポイントは、エスプレッソではなくドリップコーヒーで作ること。クリーンな味わいが楽しめます」
アイリッシュ・コーヒーは、コーヒー、ウィスキー、シュガー、フレッシュクリームの4つを使っていれば自由自在にアレンジできるのが魅力だそう！
田中講師「ウィスキーはアイリッシュでもジャパニーズでもいいですし、シュガーも上白糖、黒糖、きび砂糖でもいいですよ。ただし、『温度』と『バランス』は非常に重要です」
今回使用するのは、コーヒーはブラジルのドリップ（豆17g、水150mL）、ウィスキーはブラックブッシュ（20mL）、
きび砂糖（大さじ3杯）、フレッシュクリーム（47％、60mL）。
講師がオススメする、秘密の抽出レシピもシェアしていただきました！
ドリップコーヒーを抽出する際に大切なのは、お湯が落ち切ったときにコーヒー粉の底が平らな「フラッドベッド」になっていること。
グラスに、ウィスキー、ドリップコーヒー、砂糖を入れ、バースプーンでステアします。
次に、シェイカーにフレッシュクリームとバネを入れて、30回ほど振ってなめらかにします。
スプーンを使って、2層になるようにクリームを注ぎ入れれば完成です
！
講師の実技を見た後、再び実践に入ります
フレッシュクリームを、パティシエのようにボールで泡立てて準備するメンバーも！（笑）
在校生からも、「サラッとしたコーヒーと生クリームの質感の違いが楽しめます」だったり、
「生クリームがのっているから飽きずに最後まで飲める」と大好評でした
「高いお酒のほうが必ず美味しくできるという訳ではなく、コーヒーとのバランスが取れていることが大切です。
バーテンダーはお酒起点でレシピを考えますが、皆さんはバリスタ。なので、コーヒー起点でカクテルを発想してもいいと思います」とメッセージを送りました。
コーヒーカクテルは、バリスタにとって新しい表現手法のひとつ。
就職活動はもちろん、将来独立して開業するときにも強い武器になりそうですね
www.unlimitedcoffeeroasters.com
@unlimitedcoffeetokyo
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