製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

ミシュランガイド・ビブグルマンに輝く「手打ちそば 菊谷 巣鴨本店」店主・菊谷修さんに学ぶ。手打ちそばの極意とは?

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2021.12.05東京

授業/特別講師/講演会

ミシュランガイド・ビブグルマンに輝く「手打そば 菊谷 巣鴨本店」のオーナー料理人として活躍する、菊谷修講師の授業をレポートします
 

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「そばのいい香りー!」と学生たちはワクワクしながら授業の開始です

 

気になるそばのレシピは、小麦粉20g、そば粉80g、水約50%というシンプルな配合です。

まず、ボウルに粉を入れたら、菜箸を3本使ってかき混ぜながら、水を少量ずつ加えていきます。

丸い固まりになったら麺棒で生地を四角形にのしていき、平面にします。

少しずつですが、生地にツヤが出てきました!
 

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生地を四角形に伸ばしたら半分に折り畳み、打ち粉をして右から均等な幅に切り分けていきます。

菊谷講師「そばを切るときは、『こま板』と呼ばれる道具を使います。今回は道具がないので、幅を揃えるようなイメージで大丈夫です

※こま板:そばを真っ直ぐ・均一に切るために使う道具

 

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講師のデモンストレーションを見たら、さっそく調理に取り掛かります
 

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学生「そばを打てるなんて、とても良い機会だと思います!授業でプロの職人さんに学べるのは嬉しいです
 

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各テーブルを周り、一人ひとりにアドバイスを行う菊谷講師smiley

「みんなすごく上手です。一回見ただけで、ここまでできるんですね!」と、感心していました!

 

レコールバンタンでは、少ない人数で学ぶため一人ひとりにしっかりと指導ができます
 

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そばの準備ができたら、いよいよ茹でる工程へ!

菊谷講師「そばを、お湯にやさしく入れます。このとき湯音が一気に下がることを忘れずに
 

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菊谷講師「透明感が出たら、あげます。冷水で洗って、盛り付けたらできあがりです
 

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つやつやのおそばを前に「おいしそ~!!」とテンションが上がる学生たち

つるつるっと良い音を立てて、試食をします

 

学生「つゆをつけずに食べたけど美味しかったです」と、プロの味を舌に刻みこみます。

後半では、「そばがき」を調理
 

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菊谷講師「そばがきとは、そば粉を水で練って加熱し、団子状にしたものです

そば粉100gに対して、お湯250gにしていますが、食感をふんわりさせたいか、もっちりさせたいかによってもお湯の分量が変わってきます」

 

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オリーブオイルと塩で食べたり、鴨の脂で焼いたりとアレンジも自在frown

 

試食をした在校生は……

「おそばよりも、おそばの味が濃いね!」「とろろと混ぜて焼いたりしても美味しいと思う」と、さっそく調理意欲を刺激されていました!

 

その後、生徒はそば切りでできた「はし」を使って、はしと水を1:1.5で加え、しばらく馴染ませたもので試作。

 

菊谷講師「コースの一番始めに出したりもできるので、そばがきの作り方も参考にしてみてください」とメッセージsmiley
 

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講師のお店でも提供している「チーズのかえし漬け」の試食も!

上段がプロセスチーズ、下段がクリームチーズ。在校生たちは、そばと一緒に真剣に味わっていました
 

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日本屈指のそばの味わいを知り、そば打ちの実践的な技術を学ぶことができました
 

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そろそろ12月!自宅で年越しそばを作って復習するのも良いですね

東京・代官山で学んでいる利点を活かして、色々なお店に足を運んでお店ごとの違いを感じてみてください

 

菊谷講師、ありがとうございました
 

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