製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

「The Burn」米澤 文雄シェフが直伝!「カボチャとメープルのヴィーガンスープ」「バターチキンカレー」のポイントとは?

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2021.12.18東京

イベント

全3回のプログラム:「The Burn」米澤 文雄シェフによる特別授業

2回目となる「調理授業」をレポートします!

 

レコールバンタンでは、業界で活躍するプロフェッショナルから学ぶ機会を豊富に設けています

今回は、『カボチャとメープルのヴィーガンスープ』・『バターチキンカレー』・『カリフラワーとしし唐のロースト・ピーナッツバターとタヒニ』の3品をつくります!

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米澤シェフ「ポイントは、スパイスをたくさん使うことです
一般的なカボチャのスープはチキンブイヨンがベースで、牛乳やクリームなど乳製品でのばします。
しかし今回は、動物性の食材を使わない“ヴィーガンバージョン”で作ります
 

『乳製品を使わずにどのように味わいを作っていくのか?』この点に気を付けながら調理してください。スパイスの分量で味が変わります。

3品のうちに時間がかかるものから仕込んでいきます!」
 

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<前半/「バターチキンカレー」&自家製ピーナッツバター仕込み>

1.鶏モモ肉の余分な脂を取り、三等分に切ります。さらに三等分します

2.(1)に塩、きび糖をなじませ、ヨーグルトで漬け込み、置きます(時間に余裕がある場合は、2~3時間マリネするのが理想的)

3.玉ネギ2個をスライス。玉ネギの皮は横向きに剥き、スライスしていきます

4.バター、サラダ油でクミンシードを加熱します

「クミンシードがフツフツとなってきたら、油にクミンの香りが移ってきています。バターは焦がさないようにして」と、米澤シェフ

5.みじん切りにしたショウガ、ニンニクを加え、飴色になる手前まで炒めます
 

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米澤シェフ「スープに使うカボチャは、オーブンでローストしています。ローストするとゆっくりと糖化してあま味が出ます。
また、オーブンを使うことで火口を使わないのもポイント!調理実習でも、時間の使い方が上手な人とそうでない人がいますよね?

僕自身も面倒くさがりなので、要領よくいちばん効率のいい方法で物事を進めたいと思っています。
 

私生活もそうだけれど、何かをしながら何かをするクセをつけて

効率よく仕事を進められるように常に考えて。ルーティンにしてしまったら、勝ちなんです」とメッセージsmiley

 

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6.10分ほど炒めたら、フレッシュなトマト、カレー粉、スモークパプリカ、ココナッツクリーム、ターメリック、チリパウダー、コリアンダーパウダーを入れます

7.漬けこんだ(2)の鶏をヨーグルトごと、(6)の鍋に入れます。最後にトマト缶を入れて、沸いたら中火と弱火の間で煮込みます
 

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続いては、「カリフラワーとしし唐のロースト・ピーナッツバターとタヒニ」で使う自家製ピーナッツバターを作ります

ピーナッツを炒ったら、Vitamix(バイタミックス)などのミキサーで一気になめらかにしていきます!
今回はバイタミックスではなく、ハンドブレンダーでなめらかにしていきます
 

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米澤シェフ「温めることでナッツの油分が溶け出やすくなり、5分ほどブレンダーをかけていると細かくなっていきます」
 

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ここまでのデモンストレーションを見た後、メンバーたちも調理に入りますfrown
 

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シェフの動きを見た直後に調理を行うことで、実践的なスキルが身に付きます
 

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<後半/「カリフラワーとしし唐のロースト」&ガーリックライスを炊く>

後半のデモでは、いよいよ全ての仕上げに入ります

8.ガーリックライスを炊きます。240gのお米に対して、水は270mL、オリーブオイル3周、塩、3つまみ、みじん切りにしたニンニクを入れて、鍋で炊きます
 

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9.「カリフラワーとしし唐のロースト」を作ります。塩けのある水で、カリフラワーを3分ほど茹でます
米澤シェフ「濃い目の塩水で茹でることで、カリフラワーに下味をつけています」

 

10.ソースはミント風味のタヒニペースト
タヒニとは、ゴマのこと。白ゴマペースト、ニンニクすりおろし、塩、ミント、レモンジュース、エクストラバージンオリーブオイル、水でソースを作ります!
 

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11.8のカリフラワーに自家製ピーナッツバターのマスタードソースを塗り、コンベンションオーブンで加熱します


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12.焦がしバターでしし唐を炒め……

13.10で焼きあがったカリフラワーを皿に盛り、ローズマリーをふり、(11)をそえ、(9)のソースを合わせれば完成。

14.カボチャスープの仕上げに入ります。

ローストしたカボチャピューレに、アーモンドミルク、カレー粉、カカオニブ、メープルシロップ、ココナッツクリーム、
レモンジュースを入れてバーミックスで混ぜます。皿に盛りつけ、仕上げにココアパウダーを適量ふればできあがり
 

米澤シェフ「すべてのメニューを試食してください!この味に近づけて」とアドバイス

 

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前回の授業で、「こまめに味見をすること」の大切さも学んでいるメンバーたち
一口食べて……「カレーが驚くほど美味しい」「私もカレーがいちばん好き!」と、舌鼓を打っていました!

 

米澤シェフ「食べ慣れているカボチャのスープとは少し風味が異なるでしょ?ヴィーガンでも美味しいよね。
今の味を再現するように作ってもいいし、スパイスなどの分量は味見しながら、微調整していっていいよ」と話しますsmiley

 

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レシピに忠実に作ることだけが正解ではなく、野菜が持つ滋味を活かして調理するように促していきます!

単にレシピを習得するだけでなく、「効率よく調理する」大切さなど、シェフが何気なく発しているメッセージも真摯に受け止め、
授業を通して成長していってほしいと思います

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