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2022.07.09東京
授業/特別講師/講演会
レコールバンタンでは、在学中から、プロフェッショナルとして現場デビューする「産学協同プログラム」を豊富に実施しています
今回、お取り組みをさせていただくのは、西新宿のラグジュアリーライフスタイルホテルKimpton Shinjuku Tokyo。
今年の7月26日に、系列校・バンタンデザイン研究所ヘアメイク科の在校生（以下、メンバーと呼びます）が、
「PEACE（平和）」をテーマにしたファッションショーを開催します。レコールバンタンメンバーは、アフターパーティのケータリングを担当
今回はKimpton Shinjuku Tokyoよりエグゼクティブ シェフ・トーマスさん、ペストリーシェフ・諸戸さん、
ペストリー ジュニアスーシェフ・栗原さんをお招きし、中間審査をしていただきます
メンバーたちが提案する、フード＆ドリンク、スイーツとは
ダイジェストでレポートします！
＜FOOD＆DRINK＞
志村さん「私たちは、平和の象徴であるオリンピックのシンボルマークをテーマにしました。
世界平和への願いを込めて、5色のカラーをイメージした料理を提案します！」
1. 魚介類とスパイスの海岸スープジュレ
2. 鯛の昆布締めとイカ墨カッペリーニの冷製
3. ローストビーフとウニの肉寿司（写真右）
4. とうもろこしのフラン（写真左）
5. ブロッコリーのミモザサラダ
リーダー大垣さん「『魚介類とスパイスの海岸スープジュレ』は、フュメドポワソンからあさりでコンソメを引き、着色料で青色に仕上げています。
砂浜をイメージした部分はクミン、コリアンダーなどのスパイスで、スープとのマリアージュが楽しめます
『鯛の昆布締めとイカ墨カッペリーニの冷製』は、鯛の上にトマトのジュレと濃口醤油をのせています。
肉寿司は、出汁で炊いたお米に低温調理したローストビーフを巻き付け、ウニとキャビアをあしらった贅沢な寿司です
『とうもろこしのフラン』は、プリンのようなやわらかさで、温泉卵ソースがアクセントです『ブロッコリーのミモザサラダ』は、
ミモザとすりおろしたペコリーノチーズを散らし、マイクロリーフの春菊をアクセントに加えています」と一品ずつ説明！
イベント当日は、各70食を用意し、自由に選んでいたく「フィンガーフード」形式で提供します
トーマスシェフ「『魚介類とスパイスの海岸スープジュレ』は、コリアンダーの印象が強いですね。
『鯛の昆布締めとイカ墨カッペリーニの冷製』は、カッペリーニの味が感じられないので、ビネガーかサルサなど、まとめ役のソースが欲しいです。
『ローストビーフとウニの肉寿司』は、すごく美味しいです
」
諸戸シェフは「同感です。また、『鯛の昆布締めとイカ墨カッペリーニの冷製』も『ブロッコリーのミモザサラダ』もそうですが、
口に入れた瞬間に、ブロッコリー、卵のミモザ、春菊の素材が、別々に感じられる状態です。
接着役となるソースがあると素材に一体感が生まれて、より美味しく感じられると思います」とアドバイス
いただいた意見を真剣にメモするメンバーたち
ペストリー ジュニアスーシェフ栗原さん「パーティのゲストであるファッション業界の人たちを想定して、どれもオシャレに仕上がっていると思います」
「食材の使い方、色のバランスなど、学生でこのレベルまで作れるのは素晴らしい！頑張って考えていますね」と、トーマスシェフ。
諸戸シェフも「色々言いましたが、フードは基本的にはどれもすごく美味しいです」と温かいコメント。
また、ドリンクのコンセプトは「Dress up a taste“味わいを着飾る”」とし、特殊な技法や製法を使いモノトーンで統一することにしました！
大垣さん「サングリア、竹炭のフルーティカクテルはアルコール入りです。
また、ノンアルコールとして、メキシコ伝統の飲料『テパチェ』を使ったホワイトサングリアを考案中です
テパチェとは、パイナップルなどの果物を水、砂糖で発酵させて作るのですが、日本ではあまり知られていないのでユニークさが出せると思います
他に、レモネードも白か黒にするか試作中です」と、ドリンクの進捗を報告しました。
続いては、グランパティシエ応用科メンバーによるスイーツのプレゼン！
＜SWEETS＞
土岐さん「スイーツは、平和をテーマに2つの切り口から考案しました。ひとつは、平和の象徴として連想される虹、もうひとつは、リラックスです。
スイーツの香りや味わいで、心が穏やかになり、リラックスした気分になれるスイーツを考えました！」
1. マカロン（ラズベリー、レモン、カシス）
2. ケーキポップ（レモン、いちご）
3. ヴェリーヌ（白ぶどう＆ヨーグルトムース、グレープフルーツ＆ライチのムース）
4. タルト（グレープフルーツを2種）
5. エクレア（ベルガモット＆アールグレイ、バジル＆チーズ）
今回は、ヴェリーヌ2種、エクレア（バジル＆チーズ）、ケーキポップいちご味をご用意！
諸戸シェフ「ケーキポップの味はいいのですが、もう少しサイズが小さいといいですね。
例えば、スポンジの中に刻んだチョコレートを入れて、アクセントを加えてもいいかと思います。
ヴェリーヌは、ゼリーとムースで構成がシンプルなので、もう少し強弱をつけてあげるといいですね。ヴェリーヌには、アルコールが入っていますか？」
土岐さん「はい。白ぶどうジュースに白ワインを入れ、アルコールを飛ばしています」
トーマスシェフ「アルコールを飛ばすなら、入れる意味がないと思います。
思い切ってアルコールが引き立ったスイーツにするか、入れなくてもいいです」と意見を伝えます。
特に厳しいフィードバックが寄せられたのは……
《エクレア（バジル＆チーズ）》
「素揚げしたバジルが、油っぽいです」とトーマスシェフ。
栗原シェフは「バジルのインパクトがとても強いですね」と、コメント。
このメニューについては、未だ改善の余地がありそうです
気になるスイーツの総評は……
「虹をイメージしているのかと思いますが、出来上がりがシンプルな印象！
もう少し色味があってもいいのかな、と思います。紫色など、できる範囲で色を付けてもいいですね
味わいはどれも美味しかったです！」と諸戸シェフ。
率直なフィードバックも、メンバーの可能性を信じてくださっているからこそ
＜MEMBER’S COMMENT＞
プレゼンを終えて……
大垣さんは「どのメニューもオススメですが、特に『ローストビーフとウニの肉寿司』は見た目のインパクトもあり、審査員からも好評で嬉しかったです。
感度の高い人たちに、自分たちの考えた料理とドリンクを楽しんでもらえたらと思います」と笑顔
また、本プロジェクトに参加する意義について「開業を考えるメンバーにとって、メニュー開発の実践の場です。
味の構成を考え、どのようにサービスを提供するかまで、トータルで関われるのが魅力です」と話します。
グランパティシエ応用科・千葉さん「入学前から、レコールバンタンに入ったら産学協同プロジェクトに参加したいと思っていたので、
このような機会をいただき嬉しいです。ゼロから商品を企画するので難しいですが、さらにブラッシュアップしたいです」と意気込みます
プレゼン後も、ドリンクメニューの試作に励むメンバーたち。
美味しいクリエイションでゲストを幸せにすべく、この調子で頑張ってください
