<サマーセミナー>コンラッド東京ペストリーシェフ・岡崎講師が直伝。「グラマラス・ピーチ・アフタヌーンティー with ウェッジウッド」のスイーツを調理!

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2022.09.19東京

イベント

飲食業界への進路を検討している皆さん、必見!

 

レコールバンタンでは、定期的にセミナーを実施していますsmiley

セミナーでは、業界を牽引する現役プロフェッショナルを招き、実際の授業の流れを体験します!

今回は、夏休み終盤に行われたオープンキャンパスをレポートします

 

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教えてくださるのは、コンラッド東京 ペストリーシェフとして活躍する岡崎 正輝講師

 

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受講生は、2022年8月31日までコンラッド東京にて提供されている

「グラマラス・ピーチ・アフタヌーンティー with ウェッジウッド」(1名様6500円/土日祝日6800円)のスイーツ4種類を調理します!

 

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・「ペッシュ・ド・ヴィーヌのジュレ」

フランスの桃「ペッシュ・ド・ヴィーヌ」のジュレと、バニラのムースを2層にピンクのカカオバターと金粉で、

ドレスアップしたホワイトチョコレートをのせました(手前・右)

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・「白桃と豆乳のサンドウィッチ」

真っ白なスポンジ生地に国産の白桃と豆乳クリームをサンドしました(手前・左)

 

・「アプリコットのタルト 桃のクリーム」

タルト生地の中に、甘酸っぱいアプリコットクリームを流し、ウェーブ型のホワイトチョコレートの中に甘い桃のクリームを絞った(奥・右)

 

・「白桃のムース  ラズベリーのジュレ」

白桃ムースの中に、ラズベリーのジュレをしのばせました(奥・左)

 

 

<講師によるデモンストレーション>

授業では、まずレシピが配られます。

詳しい調理工程は、講師のデモを見て習得し、調理に取り掛かります。

すぐに反復することで、実践的な技術が身に付きます!

 

まずは、「白桃のムース  ラズベリーのジュレ」をグラサージュ(コーティング)します。

「一気にかけることで均一になり、ツヤが出ます」と岡崎講師。

 

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続いて……

「『アプリコットのタルト 桃のクリーム』のウェーブ型ホワイトチョコレートに、桃のシャンティ(生クリーム)を絞ります。

絞るときは、体温が生クリームに伝わってしまいます。ボソボソした食感にならないよう、短時間で仕上げるのがポイントです」と、丁寧に解説します

 

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器に盛り付けて、できあがり

 

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講師のデモンストレーションを見て学び、さっそく調理に取り掛かります。

 

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岡崎講師も各テーブルをまわって、サポートしてくれます

 

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受講生も、できあがり

 

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「アフタヌーンティーセットの値段を聞いて、ビックリしました。大事に食べます」という声も聞こえました!

 

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調理を終え、岡崎講師に質問する受講生も。高いモチベーションが、伝わってきました

 

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後半は試食をしながら、岡崎講師への質問タイム。

 

――― パティシエになろうと思ったキッカケは?

岡崎講師「今でいうスイーツ男子で、シュークリーム5~6個食べるような学生でした。

調理か、製菓の道に進むかで迷いましたが、お菓子作りが楽しそうだったので、専門学校に進学しました」

 

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――― 就職する際、個人店、ホテルとさまざまな選択肢がある中で、ホテルを選ばれた理由は?

「現在のホテルは4社目になりますが、両親の薦めもありますね。有休や福利厚生など、働きやすい環境が整っています。

また、ウエディングケーキを作る機会もあり、新郎新婦の喜ぶ顔を見られることもあります。

お客さまのおめでたい瞬間に立ち合えることにも魅力を感じています」

 

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――― スイーツ作りをする際、こだわっている点は?

「食感、見た目、色合いです。スイーツの用途によっても異なるとは思いますが、例えばアフタヌーンティーであれば、

お客さまはスタイリッシュで洗練されたものを求められています。また、一口サイズで持ちやすく、ホテルからのビューを背景に、

写真を撮影したくなるような商品作りが求められていると感じます。食べ飽きないようにムースやゼリー、タルトなど、

食感や味わいにはメリハリを出すようにしています」

 

――― 仕事において、大切にしていることはありますか。

「一杯ありますが、作ったものがお客さまの口に入るので、まずは衛生面です。

『グラマラス・ピーチ・アフタヌーンティー with ウェッジウッド』は、1週間に約900人のゲストをお迎えしています。

900人の口に入るものを作っているというのはプレッシャーですが、安心・安全・衛生管理は基本中の基本だと考えています」

 

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――― 飲食業界を目指す未来の後輩たちに、メッセージをお願い致します!

「今日は、来てくださってありがとうございます。お菓子というのはハッピーな瞬間に食べるもので、ゲストの喜ぶ姿を見られると、

この仕事をやっていて良かったなと思います。

受講生はもちろん、サマーセミナーをサポートしてくれた在校生の皆さんも、きっとお菓子が大好きでこの業界を目指しているのだろうと思います。

その気持ちを忘れずに、持ち続けてください」と締めくくりました。

 

セミナーがレコールバンタンへの理解を深めていただけるキッカケとなったら嬉しいです。

また、定期的に開催しますので、飲食業界に興味のある高校生・中学生の皆さんにとって、業界への第一歩となれば幸いです!

 

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岡崎講師、お忙しい中、ありがとうございました

 

 

 

 

<岡崎 正輝講師PROFILE>

2017年7月、コンラッド東京のペストリーシェフに就任。長年にわたるホテルでの経験と高い技術力を活かし、バー&ラウンジ「トゥエンティエイト」にて提供するアフタヌーンティーやオールデイダイニング「セリーズ」のスイーツビュッフェ、館内にて販売するクリスマスケーキや焼き菓子などを監修。宴会場にて実施されるイベントや披露宴などで提供するデザートほか、ウエディングケーキの制作にも携わる。

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