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- カフェ実習☆手打ちパスタのボロネーゼ【レコールバンタ ...
2012.05.12
今回の授業レポートは、調理実習
メニューは、手打ちパスタのボロネーゼです
調理室に訪れると
すでにみんなはパスタの生地をこねる真っ最中！
力いっぱい格闘しています
パスタはお家で作ることはあっても、
生地から作ることはなかなか無い機会
どんな美味しいパスタが出来るか、とっても楽しみです
指導しているのは
副島孟先生と、芳賀悠有里先生
学生の生地の状態を確かめながら、
アドバイスしてくれます。
芳賀先生によると、
「生地の固さが、
手の親指と中指をくっつけて少し力を入れたときの、
親指の根本の膨らみぐらいになるまでこねる」とのこと
なかなか固めに仕上げるんですね
こねあがった生地を大事に抱えながら学生が次に向かったのは、
真空パックを作る装置。
生地を真空でパックすることで、
通常は1日
寝かせるところを1時間に短縮できるんです
生地を寝かせている間に、
ボロネーゼのソースを準備します
手際のよさも、プロには大切な能力です
タマネギ、ニンジン、セロリを
オリーブオイルでじっくりと炒めた「ソフリット」と、
ひき肉をトマトジュース、ブイヨンで煮込んで作ります。
デモ台にみんなが集まり、副島先生が実践
「今日のポイントは、『ソフリット』です。
ひき肉より細かく、
タマネギ、ニンジン、セロリを刻みます。
「これがどれだけ細かく刻めるか、
ここが家庭の味とプロの味を分かれさせるボーダーラインです」
細かくすると、材料の表面積が広がって旨みが出やすくなる為
こういった両方の違いも知れると、より技術に深みが増しますね
「おいしさは、甘みがベースにあります。
ですから、ボロネーゼは野菜の甘みをいかに引き出すかが、
料理人の腕にかかっています」と副島先生。
実はボロネーゼを1年生の時にも作っている学生たち
「あのときは、めっちゃ手を切ってしまっていた
」という人も
今ではこんなに細かく刻めるようになりました
「ニンジンが固形じゃないみたい」と仕上がりに大満足
技術力が着実に確実に
アップしていますね
ソースを煮込んだ後は、生地のパスタ切りを行い、
調理してボロネーゼを完成させました
最後はみんなで試食
自分が作ったパスタの味が本格的で、学生はプロの技術を実感
今年もさらなるレベルアップで、めざせカフェオーナーですね
メニューは、手打ちパスタのボロネーゼです
調理室に訪れると
すでにみんなはパスタの生地をこねる真っ最中！
力いっぱい格闘しています
パスタはお家で作ることはあっても、
生地から作ることはなかなか無い機会
どんな美味しいパスタが出来るか、とっても楽しみです
指導しているのは
副島孟先生と、芳賀悠有里先生
学生の生地の状態を確かめながら、
アドバイスしてくれます。
芳賀先生によると、
「生地の固さが、
手の親指と中指をくっつけて少し力を入れたときの、
親指の根本の膨らみぐらいになるまでこねる」とのこと
なかなか固めに仕上げるんですね
こねあがった生地を大事に抱えながら学生が次に向かったのは、
真空パックを作る装置。
生地を真空でパックすることで、
通常は1日寝かせるところを1時間に短縮できるんです
生地を寝かせている間に、
ボロネーゼのソースを準備します
手際のよさも、プロには大切な能力です
タマネギ、ニンジン、セロリを
オリーブオイルでじっくりと炒めた「ソフリット」と、
ひき肉をトマトジュース、ブイヨンで煮込んで作ります。
デモ台にみんなが集まり、副島先生が実践
「今日のポイントは、『ソフリット』です。
ひき肉より細かく、
タマネギ、ニンジン、セロリを刻みます。
「これがどれだけ細かく刻めるか、
ここが家庭の味とプロの味を分かれさせるボーダーラインです」
細かくすると、材料の表面積が広がって旨みが出やすくなる為
こういった両方の違いも知れると、より技術に深みが増しますね
「おいしさは、甘みがベースにあります。
ですから、ボロネーゼは野菜の甘みをいかに引き出すかが、
料理人の腕にかかっています」と副島先生。
実はボロネーゼを1年生の時にも作っている学生たち
「あのときは、めっちゃ手を切ってしまっていた」という人も
今ではこんなに細かく刻めるようになりました
「ニンジンが固形じゃないみたい」と仕上がりに大満足
技術力が着実に確実にアップしていますね
ソースを煮込んだ後は、生地のパスタ切りを行い、
調理してボロネーゼを完成させました
最後はみんなで試食
自分が作ったパスタの味が本格的で、学生はプロの技術を実感
今年もさらなるレベルアップで、めざせカフェオーナーですね
