製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

カフェ実習☆手打ちパスタのボロネーゼ【レコールバンタンブログ☆】

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2012.05.12

今回の授業レポートは、調理実習restaurantshine メニューは、手打ちパスタのボロネーゼですshine   調理室に訪れると すでにみんなはパスタの生地をこねる真っ最中! 力いっぱい格闘していますshinerock パスタはお家で作ることはあっても、 生地から作ることはなかなか無い機会happy01 どんな美味しいパスタが出来るか、とっても楽しみですheart01 指導しているのは 副島孟先生と、芳賀悠有里先生shine 学生の生地の状態を確かめながら、 アドバイスしてくれます。   芳賀先生によると、 「生地の固さが、 手の親指と中指をくっつけて少し力を入れたときの、 親指の根本の膨らみぐらいになるまでこねる」とのことflair なかなか固めに仕上げるんですねshinewink こねあがった生地を大事に抱えながら学生が次に向かったのは、 真空パックを作る装置。 生地を真空でパックすることで、 通常は1日sunmoon1寝かせるところを1時間に短縮できるんですsign03 生地を寝かせている間に、 ボロネーゼのソースを準備しますnotes 手際のよさも、プロには大切な能力ですeyeshine タマネギ、ニンジン、セロリを オリーブオイルでじっくりと炒めた「ソフリット」と、 ひき肉をトマトジュース、ブイヨンで煮込んで作ります。 デモ台にみんなが集まり、副島先生が実践happy02 「今日のポイントは、『ソフリット』です。 ひき肉より細かく、 タマネギ、ニンジン、セロリを刻みます。 「これがどれだけ細かく刻めるか、 ここが家庭の味とプロの味を分かれさせるボーダーラインです」 細かくすると、材料の表面積が広がって旨みが出やすくなる為shine こういった両方の違いも知れると、より技術に深みが増しますねshineconfident   「おいしさは、甘みがベースにあります。 ですから、ボロネーゼは野菜の甘みをいかに引き出すかが、 料理人の腕にかかっています」と副島先生。 実はボロネーゼを1年生の時にも作っている学生たちscissors 「あのときは、めっちゃ手を切ってしまっていたcoldsweats01」という人も 今ではこんなに細かく刻めるようになりましたsign03happy02 「ニンジンが固形じゃないみたいshinesign03」と仕上がりに大満足scissors 技術力が着実に確実にupアップしていますねshine ソースを煮込んだ後は、生地のパスタ切りを行い、 調理してボロネーゼを完成させましたhappy02 最後はみんなで試食restaurantshine 自分が作ったパスタの味が本格的で、学生はプロの技術を実感shine   今年もさらなるレベルアップで、めざせカフェオーナーですねsign03sign03wink

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