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- 伊藤講師が教える、可愛すぎる「クマさんケーキ」。クリ ...
2022.10.20東京
イベント授業/特別講師/講演会
レコールバンタンでは、在学中から実践的な調理技術を身につけます！
今回は、元・有名ホテルシェフパティシエ伊藤路春講師による授業をレポート。
週5日パティシエ応用科の在校生（以下メンバーと呼びます）が調理するのは……
クマさんケーキ！お隣の韓国でも、「ドンムル（動物）ケーキ」と呼ばれ、人気を博しています
「クリスマスシーズンには250台を販売した、人気のケーキです。構造は、ショートケーキと同じですが、デコレーションの手間暇がかかります！
クマさんケーキ1台を作るのに一般的なショートケーキが5台は作れてしまいます」と伊藤講師。
ちなみに、ホテル勤務時、伊藤講師は野球監督や国民的アイドルグループからオーダーを受け、
数多くのオリジナルアニバーサリーケーキを担当されてきました
レコールバンタンでは、まずプロフェッショナル講師によるデモンストレーションを見てから、メンバーが調理を行います！
目で見た調理工程を、すぐに反復練習することでプロの技術を習得します
- ジェノワーズ仕込み＞
メンバーは、授業で何度も作ってきた「ジェノワーズ（スポンジ生地）」を仕込みました。
卵を温めてから泡立てること。生地は、ミキサーで垂らしたときにできる「跡」が、しばらく残るまで泡立てるなど、ポイントをおさえながら落ち着いて進めていきます。
<２．デモンストレーション：パーツ作り＞
「ジェノワーズの間にはさむ、洋ナシとアプリコットをカットしていきます。果物の皮をむくときは包丁の中央を、
細かく切るときは包丁の先端を使います」と説明します。
次は、クマさんのパーツ作り。「プラスチックチョコレート」と呼ばれる素材で整形していきます。
上からコック帽、耳、目、鼻、口、手、そして足には肉球が……！
伊藤講師「丸めるときは力を入れて、平らにするときは力を抜きます。サプライズで、後ろのシッポまで作ってあげると、お客様は喜んでくださいます」
また、最大のポイントは……「ショーケースに入れたときに、お客様とクマさんの目線が合うことが大切です
『私を買って！』と訴えかけるような目線にしましょう」とアドバイス。爆笑するメンバーもいましたが、スイーツを販売する際には非常に大事なポイントですね！
伊藤講師「プロの世界では、他の人よりも早く正確に作業ができたら出世します。なんでも手際よくできるといいです」と、穏やかな口調で説きます
メンバーも早速、プラチョコでのパーツ製作に取り掛かりました。
キャラクターみたいな目にしたり、耳にお花をつけたりと、それぞれのアイデアを活かして製作していましたよ。
計量、調理、仕上げまで全ての工程に携わることで、実践的なスキルが身に付けます。
「この形で合っているのかな？」と、不安そうなメンバーには
「丸みがあると、可愛らしく見えます。また、成形前のプラチョコにシワや亀裂があると、ケーキに付けたときに割れやすくなってしまうので気をつけて」と
各テーブルをまわって、アドバイス。触り過ぎると、プラチョコレートから油が出てきてしまうので、素早く進めることが肝心です
＜3. デモンストレーション：仕上げ＞
いよいよ、クマさんケーキの仕上げに入ります。
- まず、ジェノワーズ生地を「セルクル」と呼ばれる型でくり抜き、胴体3枚、頭部3枚を用意します。
くり抜いた後に残ったジェノワーズは、手で細かく千切っていきます。この生地は後に、クマの「ふわふわ感」を表現するために使います。
２．
「グラン・マルニエシロップを、生地の表面に少なめに塗ります。次にカットしたフルーツをはみ出さないように置き、ナッペを行います。
胴体のナッペは、スポンジの角を取りながら進めていくと、丸みを帯びた体型を表現できます」。
３．頭部も、同様の工程を行います。
「ナッペしながら、正面を決めていきます。次に、胴体の中央にポッキーのチョコレートの部分を指して固定します。
竹串だと危ないですが、食べられるので安心です。未だ、クマさんというより、化け物という感じですね（笑）」と、伊藤講師。
４．「頭に丸みをもたせるため、首の部分をパレットで削っていきます」
５．ナッペした胴体と頭部に①で千切ったスポンジをつけていきます。
６．「ここで、クマさんの首をギュッと締めていきます」
伊藤講師の独特の言い回しに、メンバーからはまたも笑いが起きました。
首をキュッとへこませることで、より立体的になるそう！
「可愛い！」「雪だるまみたい」と好評です。そして、いよいよパーツの飾り付け。
７．「デコレーションのポイントは左右対称に配置することです」
こうして、クマさんケーキが完成しました！二頭身のフォルムが愛くるしいですね。
村山さんは「クリスマスケーキを製作するのが初めてなので、楽しかったです」と話します。
就職＆独立した際も、こうした人気スイーツのレシピやポイントを知っておくことが、パティシエとしての発想力を広げてくれます。
伊藤講師、ありがとうございました
