製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

HAL YAMASHITA東京 山下シェフに学ぶ、繊細な包丁さばき【レコールバンタンブログ☆】

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2013.07.02東京

授業/特別講師/講演会フードコーディネーター実践プログラム

 
今回は、東京ミッドタウンにある「HAL YAMASHITA東京」
エグゼクティブオーナーシェフ・山下春幸氏を講師に迎え、
レストランダイニング専攻の1年生が
サーモンのお刺身のさばき方を教えていただきました。
 
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有名店のシェフの講義とあって学生たちも緊張気味でしたが、
山下シェフが「失敗してもいい!元気が足りないぞ~!!
料理教室じゃないから、もっと貪欲に学べよ~!」
と笑顔でおっしゃると学生たちからも笑顔がこぼれます(^-^)
 
魚をさばく時は、包丁を入れる回数がより少ない方が良いのだそう。
のこぎりのように刃をキコキコとすると、
魚の細胞の表面から水が出てしまい旨みが落ちてしまうんだとか。
包丁の端から端まで全体を使う気持ちで切ることが大切なんだそうです。
 
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「その為には、包丁の切れ味、つまり道具の手入れがとても大切なんだ。」
と山下シェフ。
 
海外の料理大会に行くと手入れの行き届いたマイ包丁を持参するのは
日本人のシェフくらいなんですって!
 
料理は、包丁の切り方・切れ味ひとつで味が大きく変わる本当に繊細なもの。
山下シェフは、なんと皿の裏を使って一人ひとりの包丁を研ぎ、
切れ味の変化を確認させていました!
 
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いよいよ自分たちで切ったサーモンを試食。
始めは醤油から。
学生たちも食べ慣れている味とあって、
「うん、美味しい。」とみんな満足げです。
 
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次に白ワインにつけて試食してみると「うぇ~。」と難しい顔に・・・。
実は、魚介類と一緒にワインを摂ると、
ワインの中の酒石酸という成分が魚介類の生臭さを引き立ててしまうのだそう。
逆に日本酒は、魚の生臭さを消して、
アミノ酸などの旨み成分が感じられるそうです。
「そういった理論があるから、フレンチのシェフもイタリアンのシェフも
新和食を知りたがるんだよ。」と山下シェフ。
 
授業も終わり、最後に質問コーナー。
 
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どうやったら先頭集団に入れるのか、どのように努力すればいいのかを
学生から質問されると、
「今は、全部吸収して勉強すること。今の時代に順応し、
常に勉強し続けている人が本当に最前線にいる人。料理は一つの表現方法。
時には、600~700人に拍手喝采を受けることもあるんだよ。」
と現場を通してのご意見やご自身の体験談を聞かせていただきました。
 
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授業後のインタビューで山下シェフから、
「みんな本当に若いし、これからだから興味を持ったこと、
何故何故を追求し、何でも積極的に学んでいってほしいですね。」
との温かいメッセージを頂きました。
 
今後の授業も現場で学んでいるかのような
リアリティのある授業がたくさん待っています。
たくさんの刺激を受けて、山下シェフのおっしゃるように、
積極的に学んでいってくださいね!
 
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