製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

クラブ・デ・シュクレのジョナタン・ブロ氏が、オリジナルのマカロンを伝授★【レコールバンタンブログ☆】

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2013.08.20

授業/特別講師/講演会


レコールバンタンでは、スイーツの本場パリのトップシェフ達から学べる
「PARISスイーツデザインプログラム」を実施しています☆

パティシエ本科に今回教えていただくのはジョナタン・ブロ氏。

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フランスの有名パティシエやデザイナーなど、
クリエイターの集まりである
「Le Club des Sucres(クラブ・デ・シュクレ)」の主要メンバーで、
パリにシェフこだわりのマカロン専門店「ACIDE」を出店しています。

そのブロ氏が、なんとマカロンのレシピを直接学生にレクチャーしてくれました!
これは、またとないチャンスです(^^)!

作り方もシェフオリジナルの方法がたくさん。
通常はある程度冷ましてから使うメレンゲですが、シェフは熱いまま使います。
温度が高いほうが、生地の壁がしっかりできるからとのこと。

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学生は、そんなシェフのレクチャーを受けて
「私たちの『当たり前』が、当たり前じゃなかった!
現場ってこういうふうに、改善を加えていくものなんですね」

と驚いていました。

生地を作ったら、マカロンをオーブンで焼きます。
中の様子を見守る学生たち。

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ここで問題が発生(>_<)!
なんと生地にヒビが入ってしまうものが出てきたのです。

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生地作りのときの温度管理や、
オーブンの開閉による熱のムラが影響したようです。

マカロンってなんて繊細なんでしょう!
プロの技が、いかに素晴らしいかを実感します。

さて、きれいに焼きあがったマカロンにクリームをサンドしていきます。

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鮮やかなブロ氏の手元を見つめる学生たち。
「少しねじるように合わせると、クリームが均一にサンドできます」とブロ氏。
学生もブロ氏の教えを守って実践します。

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こうしてシェフ特製のマカロンが完成です!
ひときわ鮮やかなターコイズブルーは「バルセロナ」。
黄色は「パリ」、カカオパウダーがかかっているのは「ニューヨーク」、
黒酢のクリームをサンドし、そば茶を振りかけているのが「トーキョー」です。

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できたマカロンをいよいよ試食!
本場の味にみんなウットリです。

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その後はブロ氏への質問タイムに。

お菓子作りに大切なことを問うと、「季節、気候などを考えたバランス」とブロ氏。
今の時期には、どんなものを食べたいかを創作するときには考えるそうです。

また、マカロンの魅力を学生が尋ねると
「形と色でたくさんのバリエーションを作れるから」とのことでした☆

ちなみに一番好きなマカロンは、
アールグレイとゆずでクリームを作ったものとか(^^)

意外だけれど、思わず食べたくなる組み合わせに、
学生からも、「わぁーっ」と漏れるような歓声が上がりました!

授業のあとには、シェフにサインをもらう人や、
直接質問や相談をする人も。

ある学生が、バンタンを卒業後、
パリのパティスリーなどで修業したいけれど
どこがいいかを相談したら、
なんと「うちにインターンにおいで」と驚きの展開に!
チャンスはいつ、どこで出会うかわからないものですね(^O^)

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終始にこやかに指導してくださったブロ氏、本当にありがとうございました!


■ジョナタン・ブロ氏 マカロン専門店「ACIDE」
http://www.acidemacaron.com/

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