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2013.10.29
授業/特別講師/講演会
史上最年少でミシュランガイドの3つ星を獲得し、世界を代表するフランス料理シェフ、アラン・デュカス。
彼によって設立された研修事業が『デュカス・エデュケーション』です
ここでは、アラン・デュカスグループレストランのシェフが講師となり、3つ星レストラン同様のキッチン設備、直営店舗での現場実習がセットになったオリジナルプログラムを提供しています
今回は、レコールバンタンで行われた「デュカス・エデュケーション講師来日授業2013」の様子を完全レポートします
アラン・デュカスのレストランブランドの中でも
（1）Benoit（ブノワ）
（2）Le Rech （ル・レッシュ）
（3）Aux Lyonnais（オゥ・リヨネー）
にて、提供されているメニューのルセット（レシピ）を学びます
今回の授業カリキュラム《現代風ビストロ料理》を指導してくださるのは、グザビエ・ブリオ講師。
まずは、Aux・Lyonnais（オゥ・リヨネー）の『鶏レバーのペイザンヌ・テリーヌ』から。
網脂を敷いたテリーヌ容器の中にファルスを敷いて、その上に鶏レバー、細長く切った塩漬けバラ肉、ベーコンコロンナを交互に並べていきます
仕上がりがキレイなダミエ柄になるように材料を並べる順番を変えながら、テリーヌ容器がいっぱいになるまで材料を積み重ねていき、でき上がったら湯煎でテリーヌの芯温68度になるように加熱。高級な素材を使い、全ての準備行程が一切の無駄なく考えられた作業を経て、この美味しく、豪華なテリーヌが作られていきます
加熱中は、Benoit（ブノワ）の
『グリーンピースのスープ フォアグラのロワイヤル』の下準備。
鍋にオリーブオイルとバターを入れて温め、下ごしらえしたグリーンピースを小分けにして投入し、弱火で加熱しながらキレイに色がつくように、余分な水分を飛ばし、甘みを引き出していきます
「色を保つために大事なのは、温度と塩加減。
キレイな緑で仕上げるために、３分の１ずつ入れましょう。」
フォン・ブランと呼ばれるダシを入れてコトコト煮込みます
同時進行で、
Le Rech（ル・レリッシュ）の
『スズキのロースト 貝のコンディマン添え』に
取りかかります。
スズキの下処理には、なんとハサミを使います
ジョキジョキとワイルドに切っていきます。
調理タイムでは、日本とは異なる魚のおろし方に戸惑う学生も......
「背中を自分の方に向け、ウロコを取ればいいんですか
」
」「血合いをとるのは包丁で、皮をはぐときも少ない回数で行うのがポイントです。」
とアドバイスするブリオ講師。
各グループを周り、丁寧に指導してくださいました☆
アラン・デュカスのレストランBeige Tokyo（ベージュ東京）で1週間インターンシップをしていた平原君は
「インターン中は、主にグリーンピースの下ごしらえを担当していました。
お店と同じレシピが出てきて、とても懐かしいですし、
厨房では体験できなかった調理方法が知れて本当に嬉しいです。」
と目を輝かせます
試食タイムをはさんだ後も、デモンストレーションは続きます
「材料を煮詰めるときに、火の調節に気をつけてください。アクをしっかりとって、美味しく、見た目も美味しそうなジュをつくりましょう。」
と、シェフは「ジュド・ヴォー」の準備をデモしてくださリ、フレンチの基礎を徹底的に教え込まれました
ハイレベルな調理についていこうと、必死で取り組む学生たちの姿がとても印象的でした☆
気になる2日目の様子は、次回レポート！
お楽しみに～
