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- 『アラン・デュカス監修調理プラグラム2014』をレポ ...
2014.12.01東京
授業/特別講師/講演会パティシエ実践デビュープログラム
みなさんは、アラン・デュカスシェフをご存知ですか
史上最年少で、ミシュラン3つ星を獲得。
世界各地でレストラン、オーベルジュを経営するシェフなんです
デュカス エデュケーション（DE）は、
アランデュカスグループレストランのシェフが講師となり、
三ツ星レストラン同様のキッチン設備、
直営店舗の現場研修がセットになったプログラムを提供しています。
提携校であるレコールバンタンでは
この世界最高峰の技術を、2日間にわたって学ぶことができるんです
この日を楽しみにしている学生も多いんですよ
シェフは、グザビエ・ブリオ講師。
DEにて講師兼コンサルタントとしてご活躍されています！
今回は、数あるレストランの中から
Benoit（ブノワ）、Le Rech（ル・レッシュ）、Aux Lyonnais（オゥ・リヨネー）
で実際に提供されているルセット（レシピ）を習います♪
○悪魔の味付けの仔鳩のロースト・ココット鍋風 ポム・ドーフィンヌ添え（Benoit）
○クラポトン 根セロリ風味のレムラードソース（Le Rech）
○舌平目のバター焼き ジュと付け合わせ グルノーブル風（Aux Lyonnais）
まずは、『クラポトン 根セロリ風味のレムラードソース』
レムラードソースには、エストラゴン、根セロリなどが入ったマヨネーズベースのソースのこと。
グラスの中に……
豚足、黄身、白身、クルトン、根セロ風味のレムラードソース、ゆで卵……
を、地層のように美しく盛りつけます
エストラゴンの葉をのせて完成ー
「カリカリ、ねっとりなど、色々な食感を一度に楽しむことができます」
続いては、『悪魔の味付けの仔鳩のロースト・ココット鍋風 ポム・ドーフィンヌ添え』
Condiment a la diable（悪魔風味付け）とは、ジュドピジョン（鳩のダシ汁）、
仔鳩の肝臓と心臓、エストラゴンの枝などが入ったシェフこだわりのソース。
「心臓が入っているので、ソースは加熱しすぎないこと」
とグザビエ氏。
全体の完成度を大きく左右するのが、仔鳩の火入れ。
「フランスではフレッシュな鳩を使いますが、今日は冷凍のもの。
火が入りやすいので気をつけて。もちろん、鳩は食用に育てられているものです」
塩をふり、仔鳩の「首」から焼き始めます。
「首は、身が厚いんです。フライパンの側面を上手に使って。
火力を強くしすぎないように。フランスでは、鳥類は『血の味がするのが美味しい』と言われています。
ナイフを入れると、肉汁がじゅわっと溢れるようなイメージです。アロゼして下さいね」
アロゼとは、肉や魚に油をかけながら火を入れる方法
「美味しそうなキツネ色になるまで、じっくりと！
胸肉は、パサつきがちなので気をつけて。
バターは絶対ブリュレ（焦がす）はダメですよ」
お肉は、焼いた時間だけ休ませるのが鉄則。
鳩肉を約5分間寝かせます。
盛りつけは、スピードが命。
ジャガ芋の揚げシュー「ポム・ドフィーヌ」をオーブンで温めるのと同時進行で
ソース・ディアブル、悪魔風味味付けを温めます。
「実際の厨房では、シェフ・ド・パルティという盛り付け役がいます。
スーシェフが担当することもあります。
盛りつけは、すべてが温かい状態でお出ししたいので、とにかく手際よく！！」
緊張感ある調理を終えて……お待ちかねの試食タイム♪
学生「C’est bon（セボン：美味しい）！」
と大満足です
休憩後は、
『舌平目のバター焼き ジュと付け合わせ グルノーブル風（Aux Lyonnais）』
に取りかかりました。
舌平目の骨とウロコを取り…ヒレの部分はハサミで切り落とします。
「今回は捨ててしまいますが、アラからは、美味しいダシが出ます。
これらは『フュメ・ド・ポワソン』と呼ばれています。実際に厨房に入ったら捨ててはダメですよ」
シェフの一言一言を聞きもらすまい、と真剣にメモしていましたよ
プログラムを終えて……
学生
「鳩など、今までに触ったことがない食材を見たり触ったりできて、引き出しが増えました！
就職後は、デリカッセンの調理を担当するので、とても勉強になりました」
「シェフの味見の方法が参考になりました。グザビエ講師は、
まず、素材を一個ずつ単品で食べ、最後にすべてを合わせて食べるんです。
そうすることで、全部の要素が必要だと分かるそう。今度から、この方法で味見しようと思いました」
直伝のレシピはもちろん、料理の真髄をも学ぶことができたようです★
