製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

業界認定プログラム★授業レポート!元GLACIELシェフパティエ江森シェフ&TOLO PAN TOKYO田中シェフ&ウォームハートコーヒー山﨑バリスタ特別授業♪【レコールバンタンブログ☆】

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2015.09.10東京

授業/特別講師/講演会パティシエ実践デビュープログラム

業界をリードするシェフから、技術やレシピを教えてもらえる「業界認定プログラム」


今回は、3つのコースをレポートします

 

まずは……TOLOPAN TOKYO田中シェフの授業。

 

昨日仕込んだ、シナモンロールが焼き上がりました

 

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もちろん、アイシングも手作りです。

アプリコットリキュールのアルコールを飛ばし、粉糖を加えます。

一つずつにアイシングをほどこして、完成!

 

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また、焼き上げたバンズでツナトロバーガーや、ハンバーガーを作りました☆

 

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ハンバーガーのソースは、田中シェフお手製

赤ワイン&ビネガーを煮詰め、巨峰とレッドビーンズを加えたもの。

みんな、感慨深そうに味わっていましたよ

 

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学生

「パン作りは楽しいです。発酵させるのも、丸めるのも!」


田中シェフはにこやかに言います

 

「みんな、2日目は慣れてきて動きが良くなりました。

レコールバンタンの学生さんは真っすぐでいいですね」

 

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*****

江森シェフが教えてくれるのは

「Mangue Passion(マンゴーパッション)」という名のアイスケーキ

 

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また、まるで本物の桃のようなアイスケーキ「Melba(メルバ)」

デモンストレーションも行われました

 

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「Melba(メルバ)」は、アーモンドパウダーを使った「ビスキュイジョコンド」の上に、

フランボワーズ入りのバニラアイス、その上に白桃シャーベットをのせ、

 

仕上げに……

 

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「赤色粉をつけて、白いピューレをかぶせます。

赤色粉の上からピューレを重ねることで、赤色がじんわりとぼけて、

まだらピンクの桃の質感が出せるんです。ほら、白桃っぽいでしょう?」

 

と、江森シェフ。

 

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「作品を作る時は、女性的な気持ちでのぞむことが多いです。お客さんは女性が多いですから。

まず、全体の色と形を決めて、そこに味を考えていくんです。全体のテーマを決めてから味を決めるといいと思います」

 

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また、ケーキの数だけ「上掛け」があるという江森シェフ。

 

「種類によって味付けを変えています。

思うんですが、見た目が美しくて、パーフェクトなほど売れません。

例えば、ムースはキレイすぎるので味の想像ができなかったりします。

崩れる方が愛されるということもあります。大切なのは、美味しそうに見せてあげるプレゼンテーション。

同じ型を使って、いかに人と違った美味しさを見せるかということにこだわっています」


「Mangue Passion(マンゴーパッション)」は、

仕上げに冷凍したマンゴーを表面にたっぷりあしらった贅沢な逸品

 

モタモタしていると溶けてしまうので、スピードが大事です


「アイスを使ったデセールが習いたかったので、嬉しいです。将来は個人店に就職したいです」

と、将来のビジョンが明確になっている学生や


「予習がしたくて、お店に行ったんです。でも、『メルバ』は売り切れでした。

お店と同じレシピを教えてもらうのは貴重な機会。家に帰って再現します

と、意気込む学生も

 

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「ムースをアイスに、生クリームをシャーベットに変換するだけ。味付けは、プチガトーとさほど違いんはないんですよ」

と、江森シェフの頭の中を、少しだけのぞくことができました

 

 

*****

 こちらは、ウォームハートコーヒー山﨑バリスタのプログラム!

 

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「これから、太陽のラテアートを描きます。

目と目は離れてしまうよりも、近いほうが可愛いですよ」


と、ピックを動かしながらラテアートをしていきます。


中心は、ミルクの白くて丸い泡。その周りにエスプレッソの茶色い泡があります。

白い泡と、茶色い泡を使いながら、ラテアートを作っていきます。

 

「ほら、目と目の間の距離で、印象が変わると思います。近い方が可愛くないですか?(笑)」

 

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「なかなか思うように描けません……」

という学生には

 

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山崎講師

「まず、どんな風に描きたいのかイメージして。最初は、白と茶色のコントラストを出すのが大変ですよ」


と優しくサポート


思い通り描けたコには、
「すごい!上手」と褒めてくれました

 

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また……
山崎講師

「自分の方に向いて描くのは出来ているね。

次は、反対側からお客さんの方に向けて描けるともっと感動されると思うよ!」

と、一段階上を目指すアドバイスも。

 

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ネコ、イルカ、クマなど、カップの上に自由に描きました。

 

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どのプログラムでも、講師のテクニックを間近で見ることができました!


レシピはもちろん、それぞれが+αを得られたようです

 

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