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一流シェフ&パティシエが直接指導!業界認定プログラム★授業レポート第二弾!【レコールバンタンブログ☆】

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2015.09.14東京

授業/特別講師/講演会パティシエ実践デビュープログラム

「業界認定プログラム」レポート第二弾☆

 

今回は、3コースの様子をお届けします。

 

まずは、「フードコーディネーターワークス」の教室から覗いてみましょう~

 

プログラムの内容は、株式会社明治様をクライアントに迎え、
依頼されたテーマに基づいて「商品開発」を行うというもの。

 

A~Dの4チームに分かれて、『マンディアン』と呼ばれるチョコレート菓子の5枚セットを、

バレンタイン用の商材に作り上げます。

 

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学生たちは、コンセプトの決定、原価・販売金額の設定から
お菓子の制作、商品プレゼンテーションまでの一連の流れを体験します。

 

A~D各チームのテーマはこちら!


A場所:空港 条件:老舗 ターゲット:人通りが少ない
B場所:郊外 条件:ライバル店が近くにある ターゲット:ファミリー層が多い
C場所:駅前 条件:新店舗 ターゲット:外国人が多い
D場所:商店街 条件:カフェが併設されている ターゲット:年齢層が高い

 

ちょうど訪れた時は、マンディアンにトッピングを施すなどの最終仕上げの段階でした。

 

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あとはキレイにパッケージすれば完成です。
商品プレゼンテーションが楽しみ

 

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出来上がるまでの間、他の教室も覗いてみましょう。

4階の教室は、とてもよい香りに包まれていました。


こちらは『アルマーニリストランテ』のシェフ、フランチェスコ・マッツィシェフ

特別指導する「レストランキュイジニエ」の実習中です。

 

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本日調理しているのは「イカのサフランリゾット」

名前からもう美味しそうですね…

 

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学生たちが2人一組になって、各々スプーンで撹拌しながら片手鍋を振り動かすと、
鍋の中では粒の大きなカルナローリ米が軽やかに踊ります。

 

「アルデンテになったらサフランを入れてください」

と声がかかると、鍋の中のお米はそれぞれ黄色く色づきはじめました。

 

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イカスミのソースを同時に作りながらの作業ですので、手早く仕上げなければいけません
マッツィシェフは1つ1つ味見をして周り、細かい味の調整を手伝っています。

 

笑顔の素敵なシェフの丁寧な指導の下、真剣に取り組む学生たちは、楽しそう

 

サフラン入りライスの鍋を火からおろし、バターを入れてサッと混ぜ合わせると、とろ〜りとしたリゾットに変身しました

 

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サフランリゾットの上にイカスミのソースをのせれば、ついに完成

 

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味見をさせてもらうと、深みのある確かな味わいに、

思わず「もっと食べたい!」とお願いしたくなっちゃいました。笑

 

完成したイカのサフランリゾットは、同じレシピと材料で作られていても、

サフランの色の濃淡や盛りつけ方などに個性が出ています。

 

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それぞれのセンスが光る出来栄えに、みなさん大満足の様子でした。

 

 

別の教室では、森大祐シェフによるパティシエワークス

「デセール・ピエスモンテ」のプログラムが行われていました。

 

訪れた時は、ちょうど飴細工のデモンストレーションが始まるところ

 

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数々の賞を受賞している森シェフの技を間近で見られる、またとない機会です。


学生たちはカメラを手に持ちながら、飴細工が出来上がるまでの工程を見守っています。

 

まずは、柱となる飴を土台に定着させます。

 

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接地面をバナーで溶かして土台の飴に付けると、ノンフロンガスで冷やし固めます。

飴の柱がぐらつかないように支えるのは、赤い球体の飴。

 

「シリコンで包んだ飴は表面がザラザラになります。そんな時は…」
と取り出したのはまたもやバナーです。

 

赤い球体の飴の表面をバナーで炙ると、艶やかで透き通ったキレイな球体になりました。
教室は「ワァ~」という歓声に包まれます。

 

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70℃ほどの飴の固まりをこねて伸ばし、必要な量を切って型ではさんで、
花びらのパーツを一枚一枚作り上げます。

 

コンクールの際は、固まりにくいように約100℃の飴を使うそう。

 

繊細な飴細工を作り上げるまでの工程は、なかなかハードです。

 

即興でデザインしたという飴細工の完成形は、クリスマスの装飾のように華やか!

 

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コンクールを総なめにしてきた森シェフの作品に、学生たちも惚れ惚れした様子です

 

飾られたお菓子の試食タイムには、あちこちから「美味しい」いう声と笑顔がこぼれていました。

 

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貴重な飴細工のデモンストレーションを終え、ここで学生にインタビュー。

「思っていたよりも力が必要なので、女性の場合はちょっと大変そう」
と正直な感想でしたが、森シェフの作品に対する熱い思いはしっかり伝わっているようでした。

 

 

フードコーディネーターワークスの教室に戻ると、プレゼンテーションが始まっていました。

 

Dチームは、『amuse gueule「OTONA」』という名の、
“大人から大人へ向けた上質なチョコレートギフト”をプレゼンします。

 

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クライアントの前には、
スウィートチョコ×ジンジャーの「ジンジャージンジャー」
ホワイトチョコ×ピンクペッパーの「ミルキーペッパー」
など、趣向を凝らした5枚のマンディアンが並べられています。

 

1枚ずつ説明を始めると、
“刺激を求めるあなたへ”
“手練手管の甘いワナ”
などのコンセプトに笑いが起き、和やかなムードになりました。

 

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味見の瞬間には緊張感が高まるものの、開発した商品を評価してもらえる貴重な時間です。
各々アドバイスや評価を、心にしっかりと刻んでいるようでした。

 

他のチームも、四季をコンセプトにした商品や、スマイリーマークが特徴的な商品など、
考え抜かれていて努力のあとが見られる力作ばかり!

 

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今回取材した各プログラムには、
将来の夢を叶えるためのヒントがたくさん散りばめられていました

 

 

 

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