製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

デビュープロジェクト&Sweets Live Collection審査会レポート

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2016.11.10東京

イベント授業/特別講師/講演会デビュープロジェクトカフェ実践デビュープログラム

数々の話題のカフェを手掛けている株式会社リノベーションプランニング様とコラボした

レストラン『One Floor』がレーヴ校舎で開店です。

 

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恵比寿の人気カフェ『torch cafe』で提供するメニューを学生が考案。

そのオリジナルメニューを『One Floor』食べてもらうのがコンセプトです。

 

今回学生が考えたオリジナルメニューは4品。それぞれのポイントを学生に教えてもらいました!

海老たっぷりアメリケーヌソースのふわとろオムライス

「本当に海老がたっぷり!ライスにも海老粉を混ぜるほどのこだわりました」

 

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秋刀魚のクリームパスタ~ジェノベーゼソースを添えて~

「クリームソースに豆乳を使ってさっぱり仕上げました。秋刀魚のほかにさつまいもやきのこなど旬の素材を入れてアクセントにしています」

 

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こんがり肌をまとった肉厚サーモンと季節野菜~グリル仕立て~

「グリルしたサーモンは中をレアに仕上げています。ソースはレモンとゆず胡椒の2種類用意しました」

 

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秋野菜たっぷりハンバーグの選べるソース

「つなぎに野菜をすりつぶしたものを使用した野菜を感じられるハンバーグ。ふんわりした食感がポイントです」

 

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それぞれ工夫をこらして考えたメニュー。苦労した点を聞いてみると…

「決められた予算の中でどれだけ美味しいものを作れるかを考えるのが大変でした」とのこと。

 

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そんな学生の苦労を吹き飛ばすように『One Floor』は開店と同時に大盛況!

行列ができるほどです。

 

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食べ終わったお客様の感想は?

「オムライスのオムレツがふわふわでした!」

「ハンバーグがジューシーで野菜がたっぷりなところが気に入りました」という高評価の反面「クリームソースのパンチが足りなかった。もう少しガツンとした味がいい」などの意見も。

 

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これらの意見を参考にしてブラッシュアップしていってくださいね。

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そしてボヌール校舎ではSweets Live Collectionの審査会が行われていました。

 

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審査員は鍋田講師ダロワイヨジャポンの中野シェフ、そして学生3人の5名です。

それぞれのチームが自分たちが考案したプチガトーを試食してもらいプレゼンを行います。

 

審査員を前にターゲットイメージやコンセプト、ポイントなどをプレゼンします。

男性でも食べやすいアールグレイとチョコレートのムースを考案した学生2人。

 

「チョコレートで月、ピスタチオが星をイメージして夜空がコンセプトです」

 

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緊張の面持ちのまま、審査員の試食を見つめる2人。

「デザインに独創性がない。都会っぽさがまったくないと思う」と鍋田講師

「アールグレイのムースはよくできていると思うけど、これに500~600円は払えないかな」と中野シェフ。

 

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辛口のコメントが続き少し落ち込みぎみの2人に話を聞くと

「勉強不足でした。これからもっとデザインと味について詰めていきたいと思います」と前向きな発言をしていました。

 

厨房で審査を控えるチームは「この角度で出したほうがキレイ」と最終チェックに余念がありません。

意気込みを聞くと「グラサージュを均等にするのが難しかったです。飾りの金箔の動き方にもこだわりました。ただ、とにかく緊張します…」

 

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そして審査へ!

「ゆずとチョコレートをあわせて和と洋のコラボレーションのプチガトーです」

 

試食後、鍋田講師は「ゆずの量が多いかな。クリームのなめらかさも欲しいところ。ドーム状のグラサージュはキワまでキレイにしないと安っぽく見える」

中野シェフは「味のバランスはそんなに悪くない。ただ、珍しい組み合わせでもないからもう少し工夫が必要」とコメント。

 

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神妙な顔でうなずく学生たち。審査後に話を聞いたところ「とにかく終わってホッとしました」と本音をポロリ。「有名なシェフに審査をしてもらえるのは光栄でした。コメントを参考にこれから工夫を重ねていきたいです」

 

いつか審査員から「おいしい!」の言葉を聞くまで、頑張って!

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