- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- スペシャルティコーヒー専門店「Woodberry C ...
2016.12.17東京
授業/特別講師/講演会
今回はカフェバリスタ本科、焙煎の授業のレポートです！
世田谷区用賀と代官山にお店がある
スペシャルティコーヒー専門店「Woodberry Coffee」の
オーナー 木原武蔵さんを講師にお迎えし
「焙煎」と「カッピング」の技術を中心に学びます。
この日は5週連続授業の最終日。
それまで学んできた内容を活かして学生それぞれが決めたテーマに沿って
豆を焙煎、抽出を行います。
使用する豆は「アルト・デル・オビスポ」。
コロンビア産の高品質のスペシャルティコーヒーです。
いい豆でないと、味に差が出ないのだそうです。
生豆を焙煎するところから、味づくりは始まります。
焙煎機に真剣に向き合う学生たち。
焙煎の重要な要素である火力や温度を微妙に調整しながら
目指している状態に仕上げていきます。
焙煎した豆は、カッピングで味や香りの確認をします。
カッピングとは、テイスティングのようなものです。
「味や香りはもちろんですが、品質の良し悪しを判断するためにも
行います。豆の買い付けをするときには
カッピングの技術が必要不可欠なんです」と木原講師。
焙煎が終わったら、抽出です。
「おじいちゃんおばあちゃんが好きなコクのある喫茶店のコーヒー」
をテーマにした水島さんは
3つ穴ドリッパーのペーパードリップを選択しました。
鈴村さん、幡歩くんペアは
「コーヒースタンド、日常の気分転換に」がテーマ。
水島さんと同じく3つ穴ドリッパーを使用し
お湯の温度や、注ぎ入れるタイミング、分量まで
きっちりと測りながら作業を進めている真剣な姿が印象的でした。
坂井さんのテーマは「朝のオフィス」
30〜40代の社会人が忙しい朝に飲むようなコーヒーをイメージしています。
サイフォンを使用する理由を尋ねると
「ほかの抽出よりも香りが強く出るためです」と教えてくれました。
エアロプレスを選んだ清田さんのテーマは
「スペシャルティコーヒーの特徴を活かす」。
浅煎りでフルーティーなコーヒーをつくります。
吉田さん、八戸くんペアのテーマは
「豆の深みとフレーバーを引き出す」。
2人もペーパードリップですが
深みを出すために1つ穴のドリッパーを使用していました。
こうして、入れられたコーヒーを木原講師と
アシスタントの竹島先生がテイスティング。
学生たちも他のチームが入れたコーヒーを味わいます。
最後には、一番おいしいと思ったコーヒーを学生同士で発表し
木原講師と竹島先生による味、香り、テーマとの整合性への
評価が発表されました。
木原講師から一番おいしかったコーヒーに
選ばれたチームの幡歩くんは
「とてもおもしろい授業でした。
また機会があれば挑戦したいです」とコメントしてくれました。
「最初は深入りが好きと言っていたみんなに、浅煎りの魅力も
知ってもらえたかな」と木原講師。
学生全員が生き生きとした表情で
取り組んでいたのが印象的でした！
