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ToshiYoroizuka吉田シェフ直伝!お店を代表する人気メニューのポイントは?

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2018.03.02東京

授業/特別講師/講演会

 

吉田講師「それでは、授業を始めていきましょう。ところで、みんなはランチに何を食べた?」

学生「カップラーメン!」

 

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吉田講師「えー!(笑)それはウチのシェフに怒られちゃうなぁ」と、

笑いを交えがならデモンストレーションを行うのはToshi Yoroizuka吉田勝彦講師。

 

今回、学生たちが作るのは……

 

吉田講師「バニラキプフェルと、タルトシトロンです。

バニラキプフェルは、オーストリアやドイツでクリスマスに食べられている伝統菓子で、オープン当初から人気の商品。

もうひとつは、タルトシトロン。一夜城 ヨロイヅカファームでは、収穫したてのレモンを使って提供しているんですよ」

 

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まずは、タルトシトロンに使う「クレームシトロン」を仕込みます。

 

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  1. レモンジュースを鍋に入れてあたためます
  2. その間に、全卵をほぐし、グラニュー糖を混ぜます
  3. レモンジュースの表面がふつふつとしてきたら、卵に少しずつ混ぜていきます
  4. ボールでしっかりと混ぜたら、再び鍋に戻します
  5. ヘラで混ぜながら、たいてきます
  6. できたら火を止めて、ゼラチンを入れ、氷水の上で45℃になるまで冷やします
  7. ここに、バターを投入しブレンダーで乳化していきます
  8. バットに入れて冷やします

 

次に、クレームシトロンを流す前に、土台となるパータシュクレの内側にチョコレートをぬります。

 

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「そのままクレームシトロンを流すと、しなっとなってしまいます。お店で販売するためには、

湿気止めをほどこしておくことが大切です」と、吉田講師。

 

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デモを見た後、学生たちは、一カ所に集まってチョコレートを塗っていきます。

 

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「楽しい!」「こういう事務的な作業大好き(笑)」と、お喋りもせず熱中していましたよ♪

 

続いては、バニラキプフェルに粉糖をまぶしていく作業に取りかかります。

 

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吉田講師「優しくまぶしていきます。美味しそうでしょー?ホロホロしていて、

食感もいいんです。この感じは、手でまぶさないと出せないんですよ!」

 

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さらに、グラニュー糖、卵白、ゼストシトロンからなる「ムラングイタリエンヌ」

(イタリア風メレンゲのこと!)を仕込みます。

 

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色合いがキレイに出るよう、ミキサーを使ってなめらかにしていきます♪レモンの皮をけずって入れるので、香りも格別!

 

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そして、いよいよ、仕上げに入ります。

パータシュクレの上に、「クレームシトロン」をしぼり、

「ジュレフランボワーズ」をのせ、再度クレームシトロンをしぼります。その上に、しぼるのがムラングイタリエンヌ!

 

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吉田講師「タルトの外に、はみ出さないように注意して!動きをつけてしぼったら、バーナーで表面をあぶります」

 

フランボワーズをあしらい、上からスブリモをかけてツヤを出せば完成♪

 

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学生たちも、一生懸命「ムラングイタリエンヌ」をしぼりますが、美しいラインを出すのが難しいようで「難しい……」と苦戦するコも!

 

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すると、吉田講師が「口金(しぼり袋の先の部分)は、まっすぐに立てたほうがいいよ」とアドバイス。

 

 

ヒントを活かして、全員が人気の2品を作り上げることができました!

 

飾り付けられたスイーツは、ため息が出るほどの美しさ!

 

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「鎧塚シェフは、素材はもちろん、生産者さんの想いまで大切にしてスイーツを作っています。

お菓子に対する情熱を今も変わらず持ち続けていますし、そうした真摯な姿をとても尊敬しています」と、吉田講師。

 

「別の授業でも、タルトシトロンを作ったことがありますが、今回は配合が違います。

パータシュクレの粉糖の量を多くすると、成形しやすいそう。配合が違うと質感が変わってくるのも面白いです!」と新井さん。

 

日本を代表するパティシエのレシピで実習できるのも、レコールバンタンならでは。

 

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