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2018.03.01東京
授業/特別講師/講演会
「ななめじゃなくて、絞り袋は縦にしてしぼろう」と、学生たちに丁寧に指導するのは、
代々木上原・ASTERISQUE（アステリスク）の和泉光一シェフ。
今回は、クラス合同で、5つの焼菓子を作ります♪
気になるラインナップは……
・クッキーアマンド
・コキヤージュ（マドレーヌ）
・ダックワーズプラリネ
・ガトーバスクショコラエクアドル
・ケイクフランボワジエ
です♪
和泉講師「同じ焼き菓子でも、それぞれ売り方が全然違うんです。
ケイクフランボワジエは、18種類あるパウンドケーキの中でもいちばん手がこんでいるもの。贈答用などでコンスタントに売れます。
対して、ガトーバスクショコラエクアドルはベーカリーのようなイメージで、お客さま自らピックアップするスタイルで販売しています。
コキヤージュ、ダックワーズプラリネはドゥミセック（焼菓子）とも呼ばれていて、40種あるなかでも、どちらも上位5つに入る人気です」
なるほど！
どれもお店を代表する焼菓子なんですね（＾０＾）
和泉講師「そのほかにも、それぞれが伝統菓子としての側面をもっています。
ガトーバスクショコラエクアドルはスペインを中心に育まれたし、
コキヤージュ（マドレーヌ）はフランスのお菓子ですが、しっとり濃厚なドイツよりに仕上げています。
どれも同じような工程に見えますが、合わせ方や混ぜ方が少しずつ違うんです」
限られた時間内で5品を作るため、
学生たちは手分けしてそれぞれのメニューを仕込みます！
ダックワーズをしぼる人、
こちらは貝型に、マドレーヌをしぼっています。
和泉講師「しぼりはね、焦らなくていいよ！
誰だって早く作業を終わらせたいから、中盤になるとついついだ急ぎたくなるんだよね。
だからこそ、後半からは落ち着いて」とアドバイス。
また、デモンストレーションでは、和泉講師もクッキーアマンドとガトーバスクショコラエクアドルを同時進行！
円筒状になっているクッキーアマンドは8mm感覚に切り、天板に並べます。
和泉講師「均等に色を入れたいので、クッキーは160℃の低温でじっくり焼きます」
パータバスクを「セルクル」で型抜きし、パータバスクの上に、クレームパティシエールショコラをしぼり、
同じ丸型のパータバスクを重ねていきます。
シェフのスピーディーな手さばきを、食い入るように見つめる学生たち。
デモンストレーションの後は、すぐに同じ工程に取りかかります！
学生たちも、終始キビキビと動いていました。
日比野さん「いつもは、和泉講師のクラスは、成績優秀者しか受けることができないんですよ。
今日は、全員参加できるプレゼント授業ですが、心地よい緊張感が漂っていると思います」
三井さん「和泉シェフがデモで焼きあげたコキヤージュ（マドレーヌ）を食べさせてもらいました。
焼きたてで、ふわふわでとても感動しました」
山下さん「ルセット（レシピ）は混ぜるだけのシンプルなものなのに、どれもすごくおいしいです」
和泉講師「どの焼菓子も、工程としては混ぜるのがメイン。
でも、手間をかけてフランスのお店でもしないようなクラシックな手法や材料を取り入れています。
うちの若いスタッフにも、学生にも、こういうものこそ知ってほしいし、教えていきたいと思っています」
シェフのスペシャリテを学ぶことで、より一層、焼菓子への理解を深めることができました♪
