- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- HAL YAMASHITA山下シェフも大絶賛！調理プ ...
2018.03.12東京
授業/特別講師/講演会
レコールバンタン校舎内に、1日限定の和食レストラン「縁の食処」がオープンしました！
教室を訪れると……
「いらっしゃいませ！ご予約のお客さまですか？」と、1G調理プロフェッショナル基礎科が案内してくれます♪
店内には、和紙で作られたランプが灯り、落ち着いた音楽が流れています。
またテーブルにあしらわれた、手作りの折り紙コースターが華やかさを添えます☆
お店は、お客さまで大賑わい♪
と、そこへ……
今回の授業を指導してくださったHAL YAMASHITA 山下シェフが来店！
「こんな風になったんや〜！」と、学生たちがほどこした装飾に感嘆！厨房にご挨拶されると、さっそくテーブルへ。
そのころ、キッチンでは学生たちが、各テーブルにお皿を出すため大忙し。
「3番テーブル、料理出てる？」
「未だ！」
「どのテーブルが、どこまで出ているか確認してきて！」と、サービススタッフと、キッチンスタッフが連携して進めていきます。
それでは、気になるお品書きをご紹介！
まずは、海老、シジミ、昆布のおだしを合わせた特製「おだし」からスタート。
1.〜茹で浅蜊のレモンポン酢〜
2.〜せりとタラの芽の天ぷら、鮟鱇の煮こごり、柚子胡椒の茶碗蒸し〜
3.〜鱈の真薯と蜜柑の香り〜
山下シェフ「前回、このメニューを審査したときは、おだしが濁っていて味もぼやーっとしていた。でも今回は、しっかりと味がキマっている！」
4.〜牛肉の醤油麹着け天ぷら衣剥がし ローストビーフ風〜
5.〜三種の手毬〜
山下シェフ「改良されてるなぁ！イカ墨で米をたくと、浸透圧がかかってかたくなりやすい。でも、この手鞠はよくできてる。うまいなぁ！」と感心。
デザートは、二層のわらび餅、苺の氷菓子に、温かいお茶が提供されました。
食後はキッチンへ入り、「ようやったなー！！完璧や。銀座あたりでお店、やれるな。ほんまにいけるわ！」と大絶賛！
山下シェフからお褒めの言葉をいただき、学生たちの表情にも自信がみなぎってきました！
また、ランチタイムのピークが落ち着くと、仕込みをしながら、並行して調理場を片付けて手際の良さも光っていました☆
実は、今回は、1年を締めくくる実習ということで、学生ひとりが一品を考案しているんですよ。みんなに、料理のこだわりをインタビューしました！
Q.メニューのこだわりを教えて！
酒井くん「突き出しの『〜湯で浅蜊のレモンポン酢〜』を考えました。
色鮮やかで一口で食べられるもの、というオーダーでした。最初の一口なのでサッパリとしていて、旬を感じられるものにしています」
木村くん「僕は、手毬寿司を考えました。花をイメージした手毬には紅ショウガと野沢菜を使い、
たき火をイメージした手毬には、ごぼうご飯に漬けマグロをのせて。
夜空をイメージした手毬には、イカ墨のご飯にイカをのせ、さらにふきのとうをローストした特製塩を添えました！」
Q.今回の提供実習で学んだことは？
岡部さん「自分たちが考えたメニューを誰かに褒められること。
『〜鱈の真薯と蜜柑の香り〜』は、真薯の中にドライ蜜柑の内側を入れていて、香り付けにも蜜柑の皮を削って入れています。
何度も考えたメニューなので、お客さんに喜ばれると、とても嬉しいです」
木村くん「改善点はたくさん思い浮かびますね。手毬寿司は、
あらかじめラップに包んで丸い状態で包んでおきたかったけれど、
間に合わなかったんです。次回は、もっと効率を上げることを意識したいです」
中村くん「HALさんの授業を受けられたこと。例えば、昆布だしと鰹だし、それぞれを飲んでみて、
だしを合わせるとうま味が何倍にもなりました。そこに塩を入れるともっとおいしくなります。
今回は、茶碗むし、椀もの、ご飯もおだしで炊いているので、
和食でだしがいかに重要かということを学びました」と、それぞれに手応えを感じていました！
この調子で、残りの1年もさらに技術を磨いていってくださいね♪
