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直伝プログラムレポート!『Takumi』オーナーシェフ大槻卓伺講師が教える、絶品「鳩のロティ」!!

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2018.10.08東京

授業/特別講師/講演会

レコールバンタンでは、業界のシェフから直接指導を受けることができる「直伝プログラム」を行っています。

 

今回、教えていただくのは、『Takumi』  オーナーシェフ大槻卓伺講師

 

▼『Takumi』

http://restaurant-takumi.com/

 

シェフの経歴は、とてもユニーク!

神戸大学経営学部卒業後、渡仏し、三ツ星レストラン Le Petit Nice (Marseille) (ル プティ ニース)など、5軒の星付きレストランにて3年3ヶ月修業。

2017年2月には、『Takumi』をオープンさせます。28歳という若さも、飲食業会では異例とあり、とても話題になりました。

 

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今回教えていただくのは、「さばのレフォールクルート焼き ウニのバターソース」「鳩のロティ」

どちらもシェフの看板メニューですが、今回は鳩のロティの調理工程をダイジェストでお伝えします!

 

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メインに合わせるのは、フォアグラのソースとサルミソース※1。

始めに、赤ワインとポルト酒をとろみがつくまで煮詰めます。鴨のジュ(だし)と、バターを加えます。こまめに塩を入れて整えていきます。

「僕なんかは、ちまちまと塩を入れて調整するタイプですね」と、大槻シェフが笑いながら話します。塩で味を整えたら、コーンスターチでとろみ付け。

 

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大槻シェフ 「食べると、少し血の印象があるかもしれませんが、フルーティに、そこまで重たくないように仕上げていきます」

ここに、レバーベーストを入れて煮詰めていきます。ダマがあるときはパッセ(裏ごし)をします。もうひとつ、メインに添えるレバーソースも仕上げました。

こちらのソースは、油分が豊富なのでしっかりと撹拌して乳化(油分を水分を混ぜること)させることが大事!

 

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ソースの後は、いよいよ火入れしたピジョンをさばいていきます♪

 

<もも肉>

「焼くときは、皮目8に対して、身は2のイメージで焼いていきます。焼いたお肉は、可愛く加工しますよ」

もも肉は、骨にそった肉をハサミでしごき、皮をオフ。このひと手間で、お客さまがつかみやすく食べやすくなるそう。最後に、はしの骨を切り落として仕上げます。

 

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<むね肉>

真ん中で等分にし、さらに等分にします。そして、スジ、内臓、はじの脂を切っていきます。

 

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細かな仕事なので、「こそいでいるけれど……うっかり切り落としちゃいそうだぁー(汗)」と学生たちも慎重に進めていきます。

最後に、プレートに赤ワインとシェリー酒のフライドポテト、フォアグラのソースとサルミソースを添えてできあがり!

 

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<試食タイム♪>

調理の後は、お待ちかねの試食タイム!

 

学生たちは「もうちょっと火を入れればよかったね!」「皮目をパリっと焼き上げたかった」など、火入れの難しさをかみしめていました。

 

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その一方で

「お肉がロゼ(赤い)で食べるまでは不安でしたが、とてもおいしかった!」

「赤いサルミソースのほうが、ブドウ感が強くて好きす」

「ジビエは初めてですが、獣感もあまりなくて、とてもおしいい」

と鳩を始めて口にする学生も、ソースとの相性や、肉の滋味深いおいしさを感じられたようです♪

 

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大槻シェフに、就職をひかえた学生たちへのメッセージをうかがうと……

 

「最初に入ったお店は3年働けば立派。まず、お店に入る前に、その店の中に入って細かなところを見たほうがいいですね。

そして、あらゆる可能性が起こるであろうと想定して、それぞれに対して『ほら、きた!』と思えるくらい予想をしておくことが大事。例えば、ある先輩が自分にだけ厳しいなら、なぜか?どう対処するのか。入社してすぐに思うような仕事ができないのは当たり前。そのとき、どうするのかを考えておくこと。

履歴書では、信頼を勝ち得ることが大切です。すぐにやめてしまったら、どこにいっても定着しないと見られてしまいますから」と、温かくも鋭いアドバイスが。

 

また、授業終了後も「どのようにメニューを発想しますか?」という学生の質問に、「気にするべきは、酸味と油です」と具体例をまじえて丁寧に教えてくださいました!

 

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料理の世界で、信念をもって自分の道を邁進するシェフ。その圧倒的な熱量に、学生たちも触発されたはず!

大槻シェフ、お忙しいところありがとうございました!

 

※1 野鳥のガラなどにワインを加えて煮詰めて、その漉し汁にドゥミグラスを加えるなどして煮詰めた汁をバターでつなぐ濃厚なソースのこと。

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