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2019.02.04東京
授業/特別講師/講演会
今日はレコールバンタン グラン パティシエコースの学生総勢17名が小田原市の中嶋農園に大集合。
「よろしくお願いします！」の挨拶から元気にスタートです。
「4月からお世話してきたイチゴを収穫します。品種による味や形の違い、また手入れの仕方で違いが出るのか、しっかり食べ比べて覚えていきましょう」と吉田シェフ。
小田原市の農政課長 青木さんからも激励の言葉をいただきました。
「1年のサイクルの農業体験。小田原の地でのご縁や出会いによって成長して、一流のパティシエになっていってください！」
ハウスに入った瞬間、「ヤバーい、赤い！」の声！ハウスの中は15度に保たれていて、開けたドアをきちんと閉めることも学生たちには身についています。
中嶋農園・中嶋さんから、今日の作業の説明を受けます。
「僕の方では基本的な管理のみで、皆さんにはやりたいようにやってくださいとお伝えしてきました。まずは自分たちのレーンをひとまわりして観察してください。イチゴは手入れした分、返してくれます」
鎧塚俊彦シェフは、「みんなが一生懸命育ててくれたものを収穫していきます。勉強すべきこともあるけれど、まずは楽しんでやっていきましょう！」と呼びかけます。
学生たちはハートと星の2チームに分かれてレーンを管理していましたが、ここにきて、『しいたけさんチーム』と『ドラミさんチーム』に改名。
「なんでイチゴ畑なのにしいたけなのよ？」と鎧塚シェフのツッコミが入ります（笑）。
さっそく作業開始です！
栄養を摂るランナーや、病気の素となる黄色や茶色の葉をカットし、1株に7～10個の実が育つよう花の数を調整。
イチゴの赤ちゃんができていなくて黒くなっている芯を取り除いていきます。
福田さんはしっかり理解してテキパキ作業。
「めっちゃ早送りの動画でイチゴが赤くなるのをみたい」という中澤さんと対面で進めていきます。
1株につき茎が1本と思っていた渡辺さんが、3本までOKと知って「切っちゃった！」と。
「心配ない。経験してそういうことを知ってほしい」と中嶋さんがアドバイス。
高林さんは「苗を植えてからの成長が早かった」と感慨深げです。
そしていよいよ、9種類のイチゴの収穫作業へ。
「熟した実だけではなく、どんな味がするんだろうと思ったものは採ってみて」と中嶋さん。
鎧塚シェフは、お店に根元まで真っ赤に熟したイチゴを直送してもらっているそうです。
通常イチゴは、市場～仲買の果物屋を通ってくるので、1週間もつように完熟手前で摘まれるからです。
「余談だけど、検品してうるさい人は嫌われない。いいものが来るようになるんです。うるさくない人には良くないものが来る。どちらも値段は同じ。しっかり検品するように」と生きたアドバイスを送りました。
赤いイチゴに混じって、白いホワイトパールという品種が見えます。種が全体的に赤くなったら収穫のサイン。
中嶋さんも、学生の勉強用にはじめてつくったので、皆の反応から収穫タイミングを知っていきたいとのことです。
今回はおいしいベリーがたくさん採れました。食べてみると、中まで真っ赤！
「柔らかくて甘い、瑞々しい。酸味もあってケーキに使うのにいいね」
「あまおとめは色が薄いけど、香りがしっかりして甘い。単体で食べるならこれだな」
と上西くんと大高くんの談義が続きます。二人は、イチゴの断面にも興味しんしん。
女子チームも、恋みどりは「香りが強くふんわりしたかんじ」、白いホワイトパールは、「薄い甘さ」「優しい味」「まだ香りが青臭い」など盛り上がります。
“摘果なし”と“摘果あり”が混ざらないように集めていたイチゴを食べ比べるチームも。
吉峯さんは、三週のうち真ん中の週に摘果したものが味が良い、甘いと言います。早い、遅いは関係なく、個体差？と学生たちの推理が続きます。
未来のパティシエたちは、今回のイチゴの収穫で、さらに多くを学んだようですね♪
