製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

グラン パティシエコースの初回授業レポート!Toshi Yoroizukaのレシピで作る絶品ショートケーキ!

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2019.05.06東京

授業/特別講師/講演会

創立2年目を迎えたグラン パティシエコース

 

校舎にも、フレッシュな新入生たちがやってきました!

今回は、入学して初めて受ける『導入授業』をレポートします。

 

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教えてくださるのは、鎧塚 俊彦シェフの右腕としてご活躍されていて、現在レコールバンタンの講師をしてくださっている吉田シェフ。

 

吉田シェフ 「レコールバンタンの授業では、まず講師がデモンストレーションを行います。調理する様子を見た後に、学生は一人ひとつずつ制作を行い、最後に試食、という流れです。今日は、上手に作るというよりも全体の流れや雰囲気を理解してくださいね。……ところで、ショートケーキは好きですか?作ったことはある?」と優しく語りかけます。

 

軽くうなずく学生もいれば、首を横に振る学生も。初めてなので、未だ緊張がとけないようです。

 

吉田シェフ 「今回は、Toshi Yoroizukaのお店と同じレシピで作ります。なので、お店に行かなくても食べられます。贅沢だねー(笑)!」とにっこり。

 

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まずは、ジェノワーズ(スポンジ生地)作りから。

 

吉田シェフ 「卵を使いますが、レシピをメモするときは、卵、だけではダメ。卵にも、全卵、卵黄、卵白と3通りの使い方があるので卵とは書かないんですよ」

と、手を動かしながら基本を教えていきます。

 

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材料を混ぜ合わせたら、焼成します。

 

ここで、オーブンの温度を設定しますが、「上のものを上火、下は下火といいます。マドレーヌなら、ジェノワーズよりも少し温度が高くなりますし、焼くものの個数や量によってその都度変えなくてはいけません」と吉田シェフ 。

 

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焼き上がると、教室中に甘い香りがたちこめてきます……。ここで、焼きたてふわふわのスポンジを試食!

学生たちは「んー、いい香り!」「シフォンケーキみたい!」「マジ美味しい……」と、その味に感激。

 

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次に、ジェノワーズを切って、その間にイチゴをはさんでいきます。

 

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仕上げは、『ナッペ』!

スポンジに生クリームを塗っていく作業のことです。

 

吉田シェフ 「ナッペでは、パレットナイフを使います。これはクリームを塗る道具で、教材一式にも入っていますよ」

回転台をくるくるっと手際よく回して「簡単に見えるでしょー?簡単だよ!(笑)」とお茶目に笑う吉田シェフ。

 

吉田シェフ 「側面も塗ります。でも、横に塗るのは難しい。ゆっくりやると、どんどん生クリームがたれてしまうので、スピーディに、かつ落ち着いてするのがポイント」と解説。

 

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ただ見るだけでなく、学生たちも、生クリームの『しぼり』に挑戦しましたよ♪

 

カットしたケーキの上に『ローズバット(バラのつぼみ)』をしぼる、というシンプルなデコレーションですが、これがけっこう難しい!

しぼった後に、苦笑いする学生が続出(笑)!

 

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吉田シェフ 「『の』の字を描くだけのイメージだけどすごく難しいよね。大丈夫、練習するうちにできるようになるよ。先輩たちも2ヶ月位やっていたら上達していきました」

 

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最後は、お待ちかねの試食タイム♪

 

今回はシェフがデモで作ったショートケーキだけですが……

吉田シェフ 「通常授業では、デモで講師が作ったスイーツと、自分たちが作ったものを食べ比べします。見た目や、味の違いを研究してみてください。

また、『材料学』の授業では、全卵、砂糖、粉の配合を変えたらどのような仕上がりになるのか?といったことをより化学的に学んでいきます。また、食材への理解を深めるため、小田原にあるイチゴ農家さんを訪ねて、採れたてのイチゴも味わいます。楽しみにしていてください」

 

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導入授業を終えて……学生たちは何を感じたのでしょう?

 

「これまでに家で作っていたショートケーキとは、まったく別モノでした」

「生地がしっとりふわふわしていました」と、早くもプロの味を味覚に刻んだ様子!

 

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こうした一回一回の積み重ねが、食のプロフェッショナルとしての基盤を築いていきます。

今日感じた期待感や緊張感を忘れずに、これからの授業も頑張って!

 

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