製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

直伝授業☆オーヴェルニュ井上講師「天然酵母を使ったパン」☆【レコールバンタンブログ☆】

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2013.03.02

授業/特別講師/講演会

  真剣な表情で「クープ」と呼ばれる「切り込み」を入れる学生たち。 すぐ側で見守るのが、本日の講師「オーヴェルニュ」井上講師。 数々のパンコンテストで受賞歴を持つ、パン業界の奇才ですひらめき 「クープの重なり具合で、パンの表情が変わります。 幅、開き具合が均一になるよう意識して。 ナイフは、浅めに持ちましょうぴかぴか (新しい)」 静かな口調で、助言します。   アシスタントを務める榎戸講師は 「天然酵母を使ったパンは、実は上級者向けなんです。 イーストで膨らませるのとは違って、豊かな香りと味わいが楽しめますわーい (嬉しい顔)」   メニューは2種類。 (1)ドイツパン「ベルリーナ・ランドブロート」 (2)フランスパン「ル・ヴァン」     更に、「ル・ヴァン」は5種類のバリエーションをつけます。 王道の「バゲット」、いちじく&くるみ入りの「フィグエノア」、 レーズンたっぷりの「カレンズ」、ブルーベリーが入った「ミルティーユ」、 そして、お店でも人気が高い「マカダミア」にはホワイトチョコチップが ふんだんに使用されています目がハート (顔)     焼き上がるのを待つ間、仕事について語り始めた井上講師。 「日々の業務はもちろん大切ですが、パンの世界には大会が色々あります。 フランスの『クープ・デュ・モンド』、ドイツの『iba(イバ)カップ』...。 世界大会に行けば、見たこともないパンが間近で見られる。私も 刺激をもらいに行くし、与えに行きます。」   この日、ちょっぴり気分屋だったオーブン。   でも教室にいい香りが漂い始めましたぴかぴか (新しい)     お待ちかねの、試食タイムハート     井上講師「ミルティーユには、フルーツが入ってる。 酸味と甘みのバランスがいいでしょう? 日本人は、パンは甘くないと美味しくない、 みたいな傾向があります。こういうパンは日本人ウケしますね。」 ドライフルーツと違って、果物の水分がパンにしみてアクセントになるんだとか。 ドイツパン「ベルリーナ・ランドブロート」はサワー種を使っているため、 酸味のある味わいが特徴。     パンを頬張りながら、テーマは『仕事論』に...ひらめき     「パン屋さんは、基本、毎日がおなじ仕事なのでルーティン化することが多い。 そのせいか、すぐにやめてしまう職人さんも多いです。でも、それではもったいない。 日々の仕事をこなしながら、挑戦することが大切だと思います。   また、これからの時代は、パン屋さんはパンだけ売っていたら負けてしまう。 バリエーションを広げていくことが課題ですね。でも、商売の基本はとてもシンプルです。 美味しいものを作って、お客さんに買ってもらう。原点を忘れないでください。 皆さんには、これから業界を盛り上げるような存在になってほしいです。」   とエールを送りました。     井上講師、誠にありがとうございましたぴかぴか (新しい) 皆さんも、是非お店に足を運んでみてくださいね。 『ブーランジェリー オーヴェルニュ』 http://auvergne.jp/  

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