製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

パティシエ エス コヤマ 小山進シェフ 特別授業

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2020.08.24大阪

授業/特別講師/講演会

こんにちは。レコールバンタン大阪校です。


今回は7月28日に行われた、小山進シェフの特別授業の様子を紹介します。

小山進シェフは、兵庫県三田(さんだ)市の「小山ロール」で有名な「パティシエ エス コヤマ」のオーナーです。

世界的なチョコレート品評会などで数々の受賞歴をお持ちで、レシピ本をはじめとする著作も多数ある有名パティシエです。

 

 

今回の授業はパティシエ学科の2年生が対象で、「ピスタチオとグリオットチェリーのブラウニー」を製作し、

小山シェフが「玄米茶ショート」のデモンストレーションを見学しました。

どちらのケーキのレシピも、小山シェフオリジナルのものです。

 

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最初は、全員で小山シェフがピスタチオとグリオットチェリーのブラウニーを作られる様子を見学します。

シェフはブラウニーを「軽く」作るコツを説明しながら、手際よく作っていきます。

シェフ曰く「チョコレートがずっしりと感じられる重いブラウニーも悪くはないが、

軽いブラウニーの方が食感や口どけの面で受け入れていただき易い」とのこと。

傍らに立つ生徒にもテキパキとアシストを要求していきます。

 

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一通り説明が終わり、いよいよ実践です。
このブラウニーはチョコレートを50~55℃、生地を35~40℃に上げて冷ましながら混ぜていくそうですが、生徒達はこの過程に苦戦していました。

「どちらかの温度を気にしていると、片方の温度が下がってしまう」

「なかなかシェフが指定した温度まで上がらない」

後ほどケーキ製作の感想を聞いてみたところ、やはり生地とチョコレートを混ぜる過程が一番難しかったそうです。

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アシスタントの先生方も、「なかなか一発で生地やチョコが指定した温度にならない」と言いながら、再度生地やチョコを湯煎するように指導していました。

小山シェフは、「うまくできた生地は、上に乗せたグリオットチェリーが沈まない」と言っていましたが、生徒たちの完成品はどうだったのでしょうか?

 

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ブラウニーが焼き上がるまでの間、「玄米茶ショート」を作る様子を見学します。

玄米茶ショートは、ショートブレットとガナッシュ、玄米茶煎(げんまいこうせん)入りの「ジェノワーズ玄米」を重ねて生クリームで覆い、最後に玄米茶のようかんをのせるという精巧な作りのケーキです。

間に挟んだ黒豆がアクセントになるそうですが、小山シェフは、「たまたまこのケーキを考えていたとき、黒豆をレシピ付きで持ってきた業者さんがいて、組み合わせてみたら美味しかったので入れてみました」と、黒豆が入っている理由を説明してくれました。

 

 

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また、小山シェフは自分でレシピを考える理由として、「パティシエは、他人が作ったレシピで満足しがちですが、それがよくないと思います。

なぜ、このレシピが必要なのか、よく理由を考えることが、新しい創造に繋がるはずです」とおっしゃっていました。

 

また、「自分の考え方はパティシエというより、料理人に近い」とも語っておられました。

ケーキを作りながら、小山シェフのケーキに対するこだわりに関する話は続きます。

「ケーキの材料は、産地によっても味が違うので、プロならば産地にこだわることも重要」、「今は素人さんのほうが詳しいこともあるので、負けないように努力しなければなりません」、

「ケーキ作りは、体の使い方も重要。体の使い方が分かれば、ケーキ作りもうまくなる」などのお話に、生徒達は真剣な表情で耳を傾けていました。

 

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最後に、できたケーキを試食する生徒に向かい、小山シェフは「自分の敵は弱い自分。弱い自分に立ち向かうことで、成長ができる。

君たちの年齢ならそれができる」と激励の言葉を贈り、授業は終わりました。

生徒たちは、小山シェフの独特の世界観に浸り、インスパイアされたものをそれぞれのカタチで昇華させていくのでしょう。真剣な表情が印象的でした。

 

小山シェフ、ありがとうございました。

 

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