- 製菓・カフェ・調理専門の学校【レコールバンタン】/
- トピックス/
- 学校ブログ/
- 「ほうれん草とベーコンのキッシュ」作りにトライ！生地 ...
2020.11.12東京
授業/特別講師/講演会
「パートブリゼを作るときは、バターを溶かさないように手早くすることが大事です！」
と話すのは調理担当・手塚講師。
カフェ＆バリスタ基礎科１年生が「ほうれん草とベーコンのキッシュ」＆余ったパートブリゼで作る
「チェダーチーズとパプリカのパイ」を学びます
「パートブリゼ」とは、甘味のない食事用タルトなどに使う生地のこと。
他にもさまざまなタルト生地があります。例えば「パートシュクレ」。
フランス語で砂糖、砂糖の、を意味するSucrée（シュクレ）。
文字通りお菓子タルトに使われる甘い生地です。
今回は食事系タルトなので、「パートブリゼ」をチョイス
まず、ボールに、薄力粉80g、強力粉45g、バター75g、卵黄1個、水15cc、塩1ｇ、グラニュー糖3ｇを入れ、
手で混ぜ合わせます
衛生面を考慮し、手袋をはめて混ぜていきます。生地を丸くしたら、冷蔵庫に入れます
＜フォンサージュする＞
フォンサージュとは、型に生地を入れること！冷蔵庫から生地を取り出して……
- 1.打ち粉をします
- 2.生地をのばします
手塚講師「3mmくらいの薄さに、めん棒で伸ばしていきます。
ピケローラーかフォークで穴を開けてフォンサージュしていきましょう！」
- 3.型の凹凸に沿って、生地を入れていきます
- 4.再び冷蔵庫に入れます
＜パートブリゼを焼く＞
「まずは、生地のみ空焼きします。180℃のオーブンで15分ほど焼きます。」
この時、ペーパーを敷き、タルトストーンを敷き詰めて生地が膨らまないようにするのがポイント
15分ほど経ったら、二度目の空焼き。タルトストーンとペーパーを取り出します。
表面に卵（全卵）をハケで塗ります。
先ほど、ピケローラーで開けた穴に卵がまんべんなく染み込むように。
再び180℃のオーブンで15分加熱します。
手塚講師「二度目の空焼きでは、キッシュの底の円周部分を焼いていきます。きたいです」
オーブンに入れる前に「いい匂い～
もう食べたいです」とワクワクしている学生も。
手塚講師「焼くときは、時間よりも、生地の色合いで見ていきましょう。
目安は、アーリオオーリオのニンニクくらいの色です。
完全に火を入れてしまうと、具を入れて焼いたときに焦げてしまうので注意してね。」
生地を空焼きしている間に、具材の準備を進めます！
＜キッシュの具材を炒める＞
手塚講師「ほうれん草とベーコン、それぞれ別々に炒めます。
なぜか分かりますか？正解は、大量に炒めるので、炒めムラを防ぐためです。
また、飲食店ではキッシュをひとつだけ仕込むことはありません。
大量に仕込む現場と同じように、調理していきます。」
ほうれん草は、えぐみを取るため冷水に浸しておきます。水気を切り、フライパンで軽く炒めます。
ベーコンは、焼き色をつけて香ばしく仕上げても、しっとり柔らかい状態でフライパンから取り出してもOK
こうして、具材ができあがり！
＜アパレイユ＞
アパレイユとは、小麦粉・牛乳・卵などを混ぜ合わせたタネのこと。
卵1１個、牛乳30cc、生クリーム70cc、ナツメグ、塩コショウを適量使います。
先ほど仕込んだパートブリゼに、アパレイユ、ほうれん草、ベーコンを入れて焼き上げればキッシュの完成です。
アパレイユをベースに、ベーコン×キノコ、スモークサーモンなど、お好きな具を入れればオリジナルキッシュにアンレジできます♪
また、パートブリゼの余りを使ってもう一品、
＜チェダーチーズとパプリカのパイ＞を作っていきます。
パートブリゼ50gに、チェダーチーズ5ｇ、パプリカパウダー小1/2、カイエンペッパー適量を混ぜ合わせます。
これで生地のできあがり。あとは、クッキーを作る要領で、自由に成形していきます
学生たちは
「月が好きなのでセルクルをふたつ使って、三日月にしてみました！」
「アンパンマンです！」
「細長く切った生地を、クルクルと転がしてみました！」と、様々な形に挑戦！個性豊かなパイになりそう……
こうして、和やかな雰囲気で順調に調理を進めていきました。
家にオーブンがある学生は、ぜひ復習も兼ねてオリジナルキッシュを作ってみてくださいね♪
