製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

「ほうれん草とベーコンのキッシュ」作りにトライ!生地「パートブリゼ」の製法とは?【レコールバンタンブログ☆】

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2020.11.12東京

授業/特別講師/講演会

「パートブリゼを作るときは、バターを溶かさないように手早くすることが大事です!」

と話すのは調理担当・手塚講師。

 

カフェ&バリスタ基礎科1年生が「ほうれん草とベーコンのキッシュ」&余ったパートブリゼで作る

「チェダーチーズとパプリカのパイ」を学びます

 

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「パートブリゼ」とは、甘味のない食事用タルトなどに使う生地のこと。

他にもさまざまなタルト生地があります。例えば「パートシュクレ」。

フランス語で砂糖、砂糖の、を意味するSucrée(シュクレ)。

文字通りお菓子タルトに使われる甘い生地です。

 

今回は食事系タルトなので、「パートブリゼ」をチョイスsmiley

まず、ボールに、薄力粉80g、強力粉45g、バター75g、卵黄1個、水15cc、塩1g、グラニュー糖3gを入れ、

手で混ぜ合わせます

 

衛生面を考慮し、手袋をはめて混ぜていきます。生地を丸くしたら、冷蔵庫に入れます

 

<フォンサージュする>

フォンサージュとは、型に生地を入れること!冷蔵庫から生地を取り出して……

  1. 1.打ち粉をします
  2. 2.生地をのばします

手塚講師「3mmくらいの薄さに、めん棒で伸ばしていきます。

ピケローラーかフォークで穴を開けてフォンサージュしていきましょう!」

  1. 3.型の凹凸に沿って、生地を入れていきます
  2. 4.再び冷蔵庫に入れます

 

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<パートブリゼを焼く>

「まずは、生地のみ空焼きします。180℃のオーブンで15分ほど焼きます。」

この時、ペーパーを敷き、タルトストーンを敷き詰めて生地が膨らまないようにするのがポイント

15分ほど経ったら、二度目の空焼き。タルトストーンとペーパーを取り出します。

表面に卵(全卵)をハケで塗ります。

先ほど、ピケローラーで開けた穴に卵がまんべんなく染み込むように。

再び180℃のオーブンで15分加熱します。

 

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手塚講師「二度目の空焼きでは、キッシュの底の円周部分を焼いていきます。きたいです」

オーブンに入れる前に「いい匂い~もう食べたいです」とワクワクしている学生も。

手塚講師「焼くときは、時間よりも、生地の色合いで見ていきましょう。

目安は、アーリオオーリオのニンニクくらいの色です。

完全に火を入れてしまうと、具を入れて焼いたときに焦げてしまうので注意してね。」

生地を空焼きしている間に、具材の準備を進めます!

 

<キッシュの具材を炒める>

手塚講師「ほうれん草とベーコン、それぞれ別々に炒めます。

なぜか分かりますか?正解は、大量に炒めるので、炒めムラを防ぐためです。

また、飲食店ではキッシュをひとつだけ仕込むことはありません。

大量に仕込む現場と同じように、調理していきます。」

 

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ほうれん草は、えぐみを取るため冷水に浸しておきます。水気を切り、フライパンで軽く炒めます。

ベーコンは、焼き色をつけて香ばしく仕上げても、しっとり柔らかい状態でフライパンから取り出してもOK

 

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こうして、具材ができあがり!

<アパレイユ>

アパレイユとは、小麦粉・牛乳・卵などを混ぜ合わせたタネのこと。

 

卵11個、牛乳30cc、生クリーム70cc、ナツメグ、塩コショウを適量使います。

 

先ほど仕込んだパートブリゼに、アパレイユ、ほうれん草、ベーコンを入れて焼き上げればキッシュの完成です。

アパレイユをベースに、ベーコン×キノコ、スモークサーモンなど、お好きな具を入れればオリジナルキッシュにアンレジできます♪

 

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また、パートブリゼの余りを使ってもう一品、

<チェダーチーズとパプリカのパイ>を作っていきます。

パートブリゼ50gに、チェダーチーズ5g、パプリカパウダー小1/2、カイエンペッパー適量を混ぜ合わせます。

これで生地のできあがり。あとは、クッキーを作る要領で、自由に成形していきます

 

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学生たちは

「月が好きなのでセルクルをふたつ使って、三日月にしてみました!」

「アンパンマンです!」

「細長く切った生地を、クルクルと転がしてみました!」と、様々な形に挑戦!個性豊かなパイになりそう……

 

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こうして、和やかな雰囲気で順調に調理を進めていきました。

家にオーブンがある学生は、ぜひ復習も兼ねてオリジナルキッシュを作ってみてくださいね♪

 

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