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2021.01.29大阪
授業/特別講師/講演会
レコールバンタン大阪校です。
今回は、イタリアンの重鎮『落合務シェフ』の特別授業をリポートします！
本授業では、なんと落合シェフ自ら実習メニューをデモンストレーション！ その後、学生たちがイタリアンの調理に挑戦します。
デモンストレーション＆実習メニュー
・骨付き鶏もも肉のカチャトラ
・スパゲティ アマトリチャーナ
・鮮魚のカルパッチョ（デモのみ）
・マスカルポーネのムース（デモのみ）
<落合シェフによるデモンストレーション>
【骨付き鶏もも肉のカチャトラ】
調理場に、食欲をそそる玉ねぎの甘く香ばしい香りが漂います。
「これはソフリット。イタリア料理での煮込みの素です。これがダシになる。こんな感じであまり触らないで、玉ねぎに色を付けてほしい。これが後で溶けておいしさになります」
手際よく調理をしながら、調理のポイントを的確にアドバイスしてくれる落合シェフ。
「お鍋の音を聴いてください。お料理は音が大切！ もう焦げます、何とかしてくださいってお鍋が言ってるわけですよ。ここで赤ワインビネガーを一気に入れます。入れた瞬間から（ビネガーが）湧いていると、おいしくできます」
ユーモアを交えた軽快なトークの中に、料理のコツがちりばめられていて学生たちも興味津々の様子です。
【スパゲッティ アマトリチャーナ】
「パスタはソースが先、その後パスタがゆで上がるという順番が大事です」
プロの実践的な知識や経験に基づいたアドバイスは、基本もおろそかにしません。
「（パンチェッタを炒める）この火加減を覚えておいてくださいね。フライパンの焦げ加減を見てください。このおこげがいいんです。でも真っ黒になったらだめですよ」
火加減、焦げ加減など、実際に目にしてみないと伝わらない要点は注目を集めてしっかり教えてくれます。パスタのゆで加減を、学生にたずねるひと幕も！
【鮮魚のカルパッチョ】
「私がイタリアから帰国した1981年、お店で牛肉と仔牛（こうし）のカルパッチョを出しても、日本人は生肉を嫌がって食べてくれないんですよ。どうしようかなと考えて、鯛（たい）でカルパッチョを作ってみたら喜んでくれたんですね。そうして、1982年からカルパッチョはお魚になりました（笑）」
帰国当時のお話やおいしく作るコツが盛りだくさんの、楽しくてわかりやすいデモンストレーション！ 学生たちは熱心にメモを取っていました。
【試食タイム】
超一流シェフの料理を試食！ 「めっちゃおいしい！」と感動する学生たち。
満面の笑顔が料理のおいしさを物語っていますね。
＜調理実習＞
いよいよ、2人1組に分かれて【骨付き鶏もも肉のカチャトラ】と【スパゲティ アマトリチャーナ】の調理開始！
レシピ片手に奮闘する学生たちを、落合シェフが直接指導してくださいました！
「湧いてきたら火を止める。こういう強火弱火の火加減が大事」
「ちょっと水分が多いから蓋（ふた）をしないで煮て、水分が少なくなってきたら蓋して」
「味見してみようか。おいしいねー！」
「いいね！うまいよ」「大丈夫、そんなこともある」と終始優しい落合シェフ。料理だけでなく、学生のモチベーションのコントロールもさすが！ シェフの仕切るお店の厨房の活気までイメージできます。
学生にも「すごく優しくて、気さくで話しやすいです」と大好評。
（学生との間に）年齢の違いはあっても、人間としては一緒。身体的な能力に差があるのは当たり前。時間をかければ技術は身につきます。と落合シェフは話します。
「何か希望を持ってこの道に入ってきたのだから、その光をもっと大きくしてあげたいですね」と語ってくださいました。
落合シェフから学生へ一言
「おいしい料理は人を笑顔にします。うれしいですよ、「落合さんごちそうさま、ありがとう！」って言いながら、お金を払ってくれる。こんないい仕事なかなかないよ。10年後、皆さんが教える立場になったら、今度は下の人にその楽しさを伝えてください。
食に携わるすべての人が一つになって、お客さまを喜ばせてあげられたら最高の仕事ですよね。皆さんの活躍を期待しています」
最後は、落合シェフと集合写真！
落合シェフ、ありがとうございました。
学生の皆さん、お疲れさまでした。
