製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

シェラトン都ホテル東京 シェフパティシエ山本 健講師が直伝!人気の焼き菓子「ピティビエ」「ミルフィーユ」「ショソン」を学ぶ【レコールバンタンブログ☆】

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2021.02.17東京

授業/特別講師/講演会

グラン パティシエ学部1年生の授業をレポートします!

学生たちが学ぶのは、ミルフィーユ、ピティビエ、ショソン。

ミルフィーユは知っているけれど、

他のお菓子は「どんなもの?」という人も多いのではないでしょうか。

 

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ピティビエとは、フランスのピティビエ市に伝わる伝統菓子のこと!

パイ生地の中に、クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)が入っていて、

表面には渦巻状の模様が入っているのが特徴です。cheeky

 

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また、ショソンはパイ生地でリンゴを包んだフランスの菓子パンです。

ちなみに、ショソンはフランス語でスリッパという意味です。

 

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<山本健シェフPROFILE>

2005年 ワールドチョコレートマスターズ2005日本代表、

2009年 クープ・デュ・モンド ドゥ・ラ・パティスリー2009日本代表、

2013年 オキナワ マリオット リゾート&スパ シェフパティシエに就任。

2019年より、シェラトン都ホテル東京 シェフパティシエとしてご活躍されています。

 

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<ショソンの模様付け>

山本シェフ

「ペティナイフでも、カッターでもどちらで進めてもいいですよ。

表面に、木の葉の模様を入れていきます。

中には、リンゴのコンポートが入っていますが、

ナイフの切り込みが深すぎると、中身が出てきてしまうので注意が必要。

丁寧でありながらも、スピーディな仕事が求められます。

「調子に乗って、ビュッフェメニューにショソンを入れてしまうと、

黙々とこの作業をやることになります(笑)大変ですよ~」とジョークを言う山本シェフ

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<オーブンで焼成>

ピティビエ、ショソンをオーブンへ

ピティビエは、表面に軽く焼き色がついたら、オーブンから取り出して、

セルクルで固定した天板をパイの上にのせます。

その理由とは……?

 

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山本シェフ

「パイの表面が、平面になってほしいから。

でも、この方法が正解というわけではありません。

僕はお客さんの反応が、いちばんええものが正解だと思います

 

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同時進行で、ミルフィーユに使う「ディプロマット」を仕上げます。

これは、クレーム・パティシエール(カスタード)と

クレーム・シャンティイ(生クリーム)を合わせたもの

 

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また、ミルフィーユの生地をパイローラーで伸ばしていきます。

「今までは手で伸ばしていましたが、

ローラーを使うと均一に伸ばせるのでいいですね

使うのは初めてですが慣れてきました」と、コツを掴んでいく皆さん

 

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そうこうしているうちに、ピティディエが焼きあがりました!

山本シェフ

「すぐに冷めるように、グリル板に移していって!」

学生

「はい!」

粉糖をふって、再びオーブンへ。

加熱すると粉糖が溶けて、飴色の焼き色がついています。

 

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山本シェフ

「粉糖で焼き足りないようなら、バーナーで直接あぶります」

また、ミルフィーユ用のパイもオーブンに入れます。

教室中に、パイの甘い香りがたちこめます

 

<ミルフィーユの仕上げ>

ミルフィーユ用のパイが焼きあがったら……

山本シェフ

「ミルフィーユは、7.5cm×3cmに切って。一個につき2枚使います」

定規を使って、正確に測ってから切っていきます

 

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山本シェフ

「次に、ディプロマットを2列に絞ります。

上から、もう1枚パイ生地を重ねます。

さて、この状態で食べたらどういう食感になると思いますか?

そういうことを想像しながら調理を進めていきましょう

これでは、クリームが足りず口の中でモソモソしてしまう。

なので、金台紙にのせたら、側面にクリームを足します。

アレンジで、イチゴなどのフルーツを飾ってもOK!より華やかな印象になります

 

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「カットする人はカットする人、

ディプロマットを絞る人は絞る人と、役割分担してね!

それから、手を空いた人はどんどん片付けようや!

汚いテーブルで作業をしないようにね!」と、

レシピを学ぶことと同時に、生産性の高い動きをするように呼びかけていました

 

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こうして手際よく3品のパイを完成させることができました

パイのポイントを習得すれば、菓子パイだけでなく、

肉や魚野菜などを包んだお食事系パイまでアレンジ自在。

パティシエとして、提供できるメニューの幅が広がりましたね

 

山本シェフ、ありがとうございました!

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