製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

世界的なバリスタと料理長による「卒業修了制作展のプレゼン審査」をレポート!

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2021.03.30東京

イベント

こんにちは!

3月14日に東京校で行われた、卒業修了制作展のプレゼン審査」の一部をお届けします

 

卒展の審査をしてくださったのは、世界のトップバリスタとして知られる株式会社 コーヒーのあるところ、株式会社Philocoffeaの粕谷哲さんと、世界的なフレンチの名店「L'ATELIER de Joël Robuchon」の料理長・関谷健一朗さん。

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(写真手前関谷さん、奥 粕谷さん)

 

学生による展示ブースの様子やプレゼンの内容、試食から審査していただきます。

学校生活の集大成としての卒展で、プロからどのような講評をもらえるのか…!?

学生たちの緊張感がこちらにまで伝わってきました

 

まずは、高等部による「ピエール・エルメ」とのコラボを想定した、コンビニの新商品のプレゼンから。

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高等部パティシエ専攻は「祖父母世代に感謝の気持ちを伝えたい」と、クリームあんみつに着想を得た「杏の塩バニラムース」を提案!

 

「杏以外にみかんでも試作しました」という学生に、関谷さんは「他の果物にも挑戦して、もっと掘り下げてほしかった。私たちプロは1つの料理を作り上げるのに、多くの失敗を重ねています」とアドバイス。

「見た目が祖父母向けではないかな」という粕谷さんですが、味において高評価でした

 

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斬新な提案が目を引いたのは、高等部調理バリスタ専攻。

「桜の森を歩いている赤ずきんの女の子」をイメージしたドリンクと、エルメのマカロンに似せた3色の肉まんを製作。

 

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「ドリンクのボトルを振ってみてください」と学生が言うと、上部が泡立ち、全体は赤紫色に変化

「料理で泡を使うことはありますが、飲み物でこの発想は斬新です!」と驚きの関谷さん。

「緑茶と果物の清涼感がよく合っています。コンセプチュアルな点も評価したい!」と粕谷さん。

 

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続いては、バリスタ学科。

コロナ禍のお家時間が楽しめる、カップにお湯を注ぐタイプのコーヒーと日本茶をプレゼン。

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「シングルオリジンのおいしさを知って、産地に目を向けてほしい」という提案に粕谷さんの講評は…?

「もっと工夫がないと、僕らバリスタが日頃、豆の説明をする以上の驚きは与えられないと思います。カップを植木鉢にできること以外に、サステイナブルな使い方があるといい」。

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WSパティシエ学科は2人がプレゼン。

東京の花屋「ムロマメ舎」の4種のブーケに合わせた焼き菓子のアソートは、講師のアドバイスを参考に1カ月かけて製作したそう

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「シンプルな見た目で味もすばらしい。花束とよくリンクしていますね。ただ、良い商品を人々に届けるためには、どこでどう売るかを具体的に決め、伝え方を工夫することが大切」と、関谷さんから実践的なお話をいただきました。

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コロナ禍で飲食店の客足が減っていることを危惧して、解決策をプレゼンしたWSオーナー学科。

 

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モクテルを取り入れた、新定番のフードペアリングを朝昼晩で表現しました

「そこまで斬新さは感じませんが、味はおいしい」と粕谷さん。

関谷さんからは「食材だけでなく、栄養やカロリー、梱包といった観点から朝昼晩を表現すると、人々を納得させられると思います」とアドバイスも。

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WSバリスタ学科は、日本の美しい四季を飲み物で表現。

写真に和語をのせて表現する「古性のち」さんとコラボし、すべての飲み物にこしょうを入れ、メニュー名を大和言葉にしました。

その斬新な発想に、「カフェとはリラックスを提供する場。ドリンクでそれを表現したのがいいですね」と粕谷さん。

関谷さんは味に対して一言。「季節感をもっと大切に。ハーブを勉強すると、もっと味に違いが出せます」。

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WS調理学科は、卒展全体のテーマ「THE POWER OF DESIGN」に夢の要素をプラス。

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料理を見て、手にとり、味わう楽しさを自由に表現したそう

前菜からスープ、メイン、デザートまでズラリと並び、「すごいボリュームですが、おいしいです」と粕谷さん。

関谷さんは「バーガーの水分量が足りないので、ソースの入ったスポイトをつけるなど工夫して」と言いながら、自店の商品写真を学生たちに見せてくれました。

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そしていよいよ『バンタンアワード フードクリエイティブ部門』の発表です

 

審査員は、株式会社コーヒーのあるところ 代表取締役 粕谷 哲様、

L'ATELIER de Joël Robuchon 料理長 関谷 健一朗様です。

3位……レコールバンタン 高等部 調理バリスタ専攻

2位……レコールバンタン カフェ&バリスタ学部WSバリスタ学科

GRAND PRIXは……レコールバンタン パティシエ学部 WSパティシエ学科に決定!!

 

L'ATELIER de Joël Robuchon 料理長 関谷様は「皆さん、素晴らしい作品を作っていました。グランプリに輝いた作品は、特に五味五感が刺激されました。見た目重視のフードが多い中で、食べ手への想いが強く感じられました。おめでとうございます」と評価しました。

 

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株式会社コーヒーのあるところ 代表取締役、株式会社Philocoffea 代表取締役 粕谷様は「どの作品も素晴らしくて、10分間のプレゼンで審査するのはとても難しかったです。その中で、最も作品の背景や作り手の工夫が分かり、感動することができました。レコールバンタンでたくさんのことを学んだことも伝わりました。卒業後も頑張ってください」とエールを送りました。

 

レコールバンタン パティシエ学部 WSパティシエ応用科学生は「ありがとうございます。昨日大雨が降り、お客さまがいらしてくださるかが心配でしたが、完売することができ、良い形で終えることができたと思います。協力してくださった企業様、講師の方々に心から感謝します」と、述べました。

 

受賞された皆さん、おめでとうございます!

学生たちはこの日の経験を胸に、夢へと大きく羽ばたいてくれることでしょう!

 

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