製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

アドバンス特別授業☆Aria di Tacubo(アーリア・ディ・タクボ)田窪シェフ「ぺスカトーレ」【レコールバンタンブログ☆】

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2012.10.24

  「Aria di Tacubo」(アーリア・ディ・タクボ)といえば、イタリアン激戦区恵比寿でも   圧倒的な人気を誇るレストラン。 今回は、田窪シェフをお迎えして「ぺスカトーレ」を教わりますup ①まず、オリーブオイルでにんくの香りをだし、香りがでたらにんにくを取り出し、玉ねぎを炒めます。 ②玉ねぎに色がついら、バジリコをいれて、すぐにトマトを入れ弱火で15分~20分加熱していきます。 火加減をみつつ、料理の世界に入ったキッカケを柔らかな口調で語り始めた田窪シェフ。 「僕は、愛媛の田舎で育ちました。小さい頃から、おじいちゃん&おばあちゃんっこでconfidentshine この世界を志すときにも、 祖父母が食べられる和食の世界に入りたいなと、なんとな~くと思っていましたhappy01」 転機が訪れたのは、調理専門学校時代。 田窪シェフ 「初めて作ったぺスカトーレがめちゃくちゃ美味しくて(笑) 衝撃を受けました。それから、地元の愛媛に もどり、イタリアンレストランで修業を積みました。」 田窪シェフにとって「ぺスカトーレ」は、とても思い入れの深いメニューのようですflair スーシェフは、だしの仕込みを行います。 浅利(大)6個にひたひたの水、にんにくを入れ、沸騰したら弱火にし30分ほど加熱。 タイムをいれて濾します。 田窪シェフ「あさりのだしを用意することで旨みを補います。基本的に、パスタをゆで始めてからパパッとソースをつくります。 具も美味しく食べたいので。」 また、パスタの種類によっても調理法を変える必要があると力説しますflair 田窪シェフ「ソースとからみずらいパスタの場合は、固めにゆでて、しっかりと混ぜ合わせてください。逆に、からみやすい パスタの場合、ソースと合わせるときはサッと短時間で仕上げて。ソースの濃度も大事です。」 真剣な表情でメモを取る学生たち。魚介類の下処理の仕方にも真剣に耳を傾けています。 いよいよ、ソース作りに入ります。 (1)テフロンパンにオリーブオイルを入れ、ホタテ、イカ、エビ、魚を焼いていきます。 (2)別のアルミフライパンにオリーブオイル、にんにく、たかのつめをいれ、にんにくに色がついたら、あさり、ムール貝をいれ、弱火で加熱します。 (3)白ワインとトマトソースをいれ、ふたをします。 (4)別に炒めた魚介類をあさりのフライパンにうつし、味をなじませます。 (5)ゆで上がったパスタをいれ、仕上げにオリーブオイル、ディル、味をみてあさりだしで味を調整し、お皿に盛り、イタリアンパセリを適量ふりかけます。 シェフ渾身の逸品を試食し、言葉を失う学生たちhappy02shine あっという間に、お皿は空っぽに。 早速、実習に入ります。 パスタのゆで上がりと、ソースのできあがるタイミングを合わせるのに苦戦するチームも...。 手際のよかった増沢さん&吉田さんチームは「美味しくできましたwink でも、シェフのものに比べてコクが足りない印象ですbearingsweat01」 と振り返ります。 学生のパスタを試食して 「うん、美味しいよhappy01sign01 初めてにしては上出来だ。」とポジティブなコメントをくださる田窪シェフに、 学生たちも思わず笑顔に。 今後のモチベーションが、より一層高まった授業でしたup

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