製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」

京都ミシュラン1つ星レストラン『cenci』坂本シェフの特別授業!

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2021.09.13大阪

授業/特別講師/講演会

こんにちは!レコールバンタン大阪校です。

本校で行われたアドバンスプログラム、京都ミシュラン 1 つ星レストラン『cenci 』坂本 健 シェフによる特別授業をレポートします !

この授業は、専門部1年生のアドバンス成績上位者だけが参加できるスペシャルな授業で す♪

 

今回は、学生たちの調理実習の様子にフォーカスしていきますよ~ (*^ - ^*)

 

調理実習メニューは<夏野菜の入ったフレッシュトマトソースのスパゲッティ>です★

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まずは、坂本シェフから野菜のカット方法を教わります。

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学生たちもレシピに沿って食材の分量を量り、カットしていきます。

切り方によって食感や火の通りなどが変わる繊細な、野菜。みんな真剣です(*^ - ^*)

 

続いては、パスタのソース作り☆彡

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坂本シェフのデモンストレーションを見学し、ポイントを学んでいきます !

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「ニンニクは香りを出すため、冷たいオイルに入れてから火をつけます。

旨味成分は油に移らず水分に溶ける性質があるので、ニンニクの香りがオイルに移った後で、トマトなどの水分を入れて旨味を煮だしていきます」

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「 パスタは塩分濃度が濃いほど、水の硬度が上がってグルテンが出にくくなり、ぎゅっとしまって綺麗に茹で上がります。

今日のパスタでは、麺だけでも しっかり味がついて美味しいところにソースをのせていくと、 食べた時に一体感が出るので、塩分は1.2%で茹でていきます」

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味付けは塩のみ。シンプルだからこそ、細かい部分が仕上がりに左右しそうです。

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学生たちも、真剣なまなざしでメモを取っていました!

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色鮮やかな坂本シェフのパスタ!みんなで試食します♪

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「めっちゃ美味しい!何これ?」美味しいパスタは、あっという間に完食(笑)

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いよいよ学生たちもパスタを仕上げていきます 。

「ニンニクが焦げちゃった!」「熱っつ!」と、苦戦する学生たちに 「ちょっと水を足してみようか」「油を回しかけて!」など、坂本シェフもアドバイスに大忙し!

「今は技術的なことよりも作ることの楽しさ、自分が作った料理が美味しかったという喜びを知ってもらうことが大切です」と話す坂本シェフ。終始笑顔で優しく指導してくださいました (*^ - ^*)

 

完成した学生から試食に入ります。

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「思っていたより簡単で、美味しくできました!」

「(友達と食べ比べて)こっち(友達)の方がちゃんと塩味が決まっていて美味しいです。私のものは、最後に炒めすぎてソースに油がめっちゃ浮いてる(笑)」

坂本シェフ

「化学調味料のような旨味調味料を入れなくても、旬な食材を使ってこんなに美味しいものができるんだよ、ということや、同じレシピでも人によって味が変わってくることがわかってもらえたかな、と思います 」

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料理の道を志す上で大切なことを、坂本シェフに伺いました。

「やはり人が食べてみて美味しいと感じることが重要です。

自分が作るものを人が食べてどういう風に感じるのか、どういうことを自分が伝えたいのか、 相手はどういうリアクションをしたかなどに敏感になって欲しいですね 。

レシピがあるなかでも、自分の感性を信じて、美味しいのか美味しくないのか、何が違うのかなど、常に頭を働かせられる感受性はすごく大事だと思います 」

調理の基本や料理人としての心得などを一流シェフから直接学べて、有意義な授業となりました!

坂本シェフありがとうございました。

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来年4月に調理学部も新設され、ますます盛り上がりを見せるレコールバンタン 大阪校!

学生の皆さん、頑張ってくださいね !

 

 

 

 

 

 

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